Fungo di mais commestibile Huitlacoche

Huitlacoche, pronunciato weet-la-COH-cheh, è un fungo che cresce sulle spighe di mais. È anche conosciuto come cuitlacoche, smut di mais e tartufo messicano. Si tratta di una malattia delle piante che provoca la crescita dell’imbrattamento – funghi multicellulari con molte spore – sul mais ed è una prelibatezza in Messico. Il fungo colpisce ogni parte del mais e fa gonfiare i chicchi in escrescenze simili a funghi chiamate galle.

Aspetto e sapore

Il fungo cresce direttamente sui chicchi di mais e se cresce abbastanza grande può essere visto attraverso la buccia. È blu-grigiastro con un po’ di bianco e sembra simile alla maggior parte dei funghi con una consistenza morbida e vellutata. Le versioni in scatola sono spesso nere e liquide. Huitlacoche ha un gusto terroso molto pungente, dolce ma saporito e legnoso con sapori di funghi e mais. Si raccoglie due o tre settimane dopo che il mais si è infettato. L’huitlacoche immaturo mantiene ancora l’umidità, mentre le galle completamente mature sono secche e piene di spore.

Origine

Huitlacoche risale agli Aztechi che apprezzavano il fungo del mais come parte della loro dieta. Usavano il mais e il fungo annesso in tamales e stufati. Anche molte tribù indigene consumavano il fungo e lo consideravano una prelibatezza. È interessante notare che l’huitlacoche ha uno dei più alti contenuti proteici di tutta la famiglia dei funghi e più proteine del mais stesso. Inoltre, il fungo è molto ricco dell’aminoacido lisina, che è quasi inesistente nel mais.

Nelle ricette

Anche se gli agricoltori americani considerano il fungo come una malattia e prendono misure per evitare che si verifichi, i messicani considerano il fungo una prelibatezza e lo godono preparato in vari piatti, come nel succotash, nelle omelette o come ripieno per tacos o tamales. Quando si cucina l’huitlacoche, deve essere cotto lentamente per permettere all’amido di separarsi dal fungo e assumere un colore nero scuro.

Disponibilità

In Messico, l’huitlacoche può essere acquistato nei mercati di strada o degli agricoltori. Si sa che i contadini diffondono intenzionalmente le spore per creare più funghi.