In lode dello strutto, e come rendere il tuo

Con il consumo di burro ai massimi da 40 anni, sembra che i cuochi di casa siano pronti a riabbracciare i grassi animali – eppure il lardo rimane quasi universalmente vituperato. Posso promettervi, però, che non merita la sua cattiva reputazione: Lo strutto è un grasso straordinario, ricco degli stessi grassi monoinsaturi dell’olio d’oliva e dell’avocado, con un sapore delicato e bellissime proprietà per saltare, friggere e preparare croste per torte e biscotti sfogliati.

Altro: Scopri come lo strutto è paragonato ad altri grassi che potresti voler aggiungere alla tua crosta per torte.

Nella sua forma più semplice, lo strutto è grasso di maiale fuso. Lo strutto di foglia, in particolare, è un grasso fine, morbido e bianco ricavato dal grasso della regione dei reni di maiali e maiali. Ha un sapore delicato, una consistenza morbida ed è particolarmente adatto alla pasticceria.

Queste sono alcune cose da tenere a mente quando si compra lo strutto, e consigli su come fare il proprio:

Perché l’allevamento al pascolo fa la differenza
I maiali, come le persone, producono vitamina D nella loro pelle e nel loro grasso quando passano del tempo sotto il sole. Quindi, quando un agricoltore alleva i suoi maiali all’aperto su pascoli freschi, non solo gli animali godono di un’esistenza migliore rispetto alle loro controparti confinate, ma la loro carne e il loro grasso offrono anche un sapore più ricco e più nutrienti.c

Grasso grezzo vs. lardo fuso
Lo strutto che non è stato fuso è semplicemente grasso grezzo. Quando si cucina con esso, invece di sciogliersi completamente come il burro o lo strutto fuso, si scioglierà un po’ e produrrà piccoli pezzi di grasso gommosi che daranno pepe al piatto finito. La resa dello strutto prima di usarlo in un piatto raggiunge due obiettivi: Primo, conserva il grasso rimuovendo l’acqua in eccesso e altre impurità che altrimenti potrebbero causare il deterioramento; lo strutto fuso è stabile, proprio come l’olio d’oliva o il burro chiarificato. In secondo luogo, produce un grasso lussuosamente cremoso e cucchiaiabile che non solo si scioglie istantaneamente in una padella calda, ma produce anche una bella pasta sfoglia.

Altro: Ottieni i migliori consigli della nostra comunità su come cucinare i biscotti più friabili.

Dove trovare il lardo
Per trovare del lardo di buona qualità, vai in una macelleria, cerca al tuo mercato contadino o vai direttamente da un contadino o allevatore che alleva i suoi maiali all’aperto. A differenza dello strutto che si trova in grandi secchi blu nei negozi di alimentari, il grasso di maiale non fuso o lo strutto fuso di queste fonti non è stato in genere sottoposto a idrogenazione – un processo inteso a prolungare la durata di conservazione e ridurre il rischio di irrancidimento. Durante questo processo chimico, gli atomi di idrogeno vengono aggiunti agli oli liquidi; questo li mantiene solidi a temperatura ambiente, ma crea anche acidi grassi trans che sono stati implicati in malattie cardiovascolari, ictus e colesterolo alto.

Mentre si può rendere qualsiasi grasso di maiale non stagionato in lardo, tenete a mente che il grasso morbido e bianco che si trova intorno ai reni del maiale produce i risultati migliori; potete generalmente trovare il lardo reso da questo tipo di grasso etichettato come “lardo di foglie”. La sua consistenza fine e il suo sapore leggero lo rendono perfetto per pasticcini, croste di torta e biscotti.

Il lardo ricavato da altri tipi di grasso di maiale offre un sapore più forte, più adatto a piatti salati. È eccellente per il soffritto e la frittura, e si abbina bene ai fagioli e alle erbe profumate come il rosmarino, il timo e l’alloro.

Come fare il rendering del lardo
Se ti è capitato di trovare una fonte di grasso di maiale o di lardo in foglie e vuoi intraprendere il progetto di rendering da solo, tieni presente che mentre il rendering del lardo non richiede abilità da esperto, richiede tempo. Lasciando che il grasso grezzo si sciolga lentamente in una pentola sul vostro fornello o nel vostro fornello lento, otterrete uno strutto liscio, di colore bianco crema e quasi inodore.

Una nota sull’acquisto: Potete trovare il grasso di maiale crudo presso il vostro macellaio locale, al vostro mercato agricolo locale, o facendo una richiesta di lardo in foglia o di grasso di maiale crudo la prossima volta che un contadino vicino a voi lavora i suoi maiali. (Nota dell’editore: abbiamo scoperto che chiamare i macellai locali con qualche giorno di anticipo è il modo migliore per trovare il grasso crudo, subito. Oppure basta lanciare un appello su Twitter.)

Prendete circa 3 o 5 libbre di grasso freddo direttamente dal frigorifero e grattugiatelo finemente a mano o nel vostro robot da cucina (più fine è il grasso di maiale prima che colpisca la vostra pentola, più strutto rilascerà quando lo renderete). Se il grasso comincia ad ammorbidirsi con il calore delle mani, rimettetelo in frigorifero per farlo indurire prima di continuare.

Una volta grattugiato il grasso grezzo, gettatelo in una pentola pesante a fuoco molto basso. Versare una tazza d’acqua nella pentola, che permetterà al grasso di rendere senza rosolare. L’acqua evaporerà quando il grasso sarà completamente fuso. Lascia lo strutto sul fuoco a cuocere per circa 3 ore, o fino a quando è completamente sciolto. Piccole quantità di grasso richiederanno, comprensibilmente, meno tempo per la cottura.

Nota del redattore: Abbiamo iniziato con pezzi interi di grasso nella padella, e poi li abbiamo frullati nel robot da cucina dopo averli fatti cuocere per circa 30 minuti.

Come il grasso rende, si formeranno dei ciccioli croccanti di colore ambrato che saliranno sulla superficie del grasso caldo e spumeggiante. Toglieteli con un cucchiaio forato e metteteli su un piatto foderato con un panno da cucina. Cospargili di sale e goditeli: sono deliziosi.

Una volta che il grasso si è sciolto, e hai rimosso i ciccioli, versa il lardo liquido con molta attenzione nei barattoli, tappali bene e lascia raffreddare completamente il lardo. Potete anche filtrare il grasso – ciccioli e tutto – in un grande contenitore resistente al calore usando un setaccio a maglia fine. Se lo fate, assicuratevi di foderare il vostro piano di lavoro con un panno o uno strofinaccio per evitare di rovesciarlo o macchiarlo.

Quando è reso correttamente, lo strutto si conserva a temperatura ambiente proprio come l’olio d’oliva; tuttavia, potete anche conservarlo in frigorifero senza che cambi il sapore o la consistenza. Da tre a cinque libbre di grasso grezzo dovrebbero produrre da 1 a 2 litri di strutto.