L’aceto potrebbe essere utilizzato per la riduzione del sale: Studio

L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che il consumo giornaliero pro capite di sale non dovrebbe superare i cinque grammi, ma l’assunzione media è tra i 9 e i 12 grammi, aumentando la minaccia di ipertensione, uno dei principali fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. I produttori di alimenti sono stati messi sotto pressione per ridurre il contenuto di sale nelle loro formulazioni, poiché si stima che il 60-80% del consumo di sale provenga dagli alimenti confezionati piuttosto che dal sale aggiunto a tavola. Questo solleva sfide in termini di funzionalità – dato che il sale gioca un ruolo importante come conservante o per controllare la fermentazione del lievito – così come l’accettabilità da parte del consumatore.

Il nuovo studio, pubblicato nell’edizione di maggio del Journal of Food Science, ha esaminato il modo in cui salinità e acidità interagiscono tra loro in basse concentrazioni.

Anche se studi precedenti hanno esaminato gli acidi come un modo per migliorare la salinità, i ricercatori hanno scelto di concentrarsi sull’aceto, che ha un’alta concentrazione di acido acetico, perché è già usato in cucina, mentre gli acidi puri non lo sono.

Sostituzione del sale

I ricercatori hanno usato un gruppo di 35-40 giovani studentesse e hanno stabilito le loro soglie di rilevamento individuale sia per il sale che per l’aceto in soluzioni di acqua distillata. Quando l’aceto è stato aggiunto a una soluzione di sale a metà della concentrazione della soglia di rilevamento di ogni panelista, hanno scoperto che il livello della soglia di rilevamento del sale era “ridotto significativamente”.

“Questo risultato approva fortemente la pratica abituale di sostituire parte del sale con l’aceto per dare un gusto salato soddisfacente nei piatti”, hanno scritto.