Manzo alimentato a cereali e manzo alimentato con erba: qual è la differenza e come influisce sul gusto?

Il termine “Grass-Fed” è molto usato in questo periodo.

È facile capire perché. “Grass-fed” suona come se l’animale vivesse una vita felice in un campo, mentre “grain-fed” ti dà immagini di feedlots affollati.

Se vuoi conoscere le vere differenze tra la carne di manzo alimentata a cereali e quella alimentata con erba, compresi i benefici per la salute, l’impatto ambientale e, cosa più importante per noi, la differenza nel gusto e nella consistenza della carne, continua a leggere.

Perché la gente è ossessionata dalla carne di manzo alimentata con erba?

Ci sono molte buone ragioni per cui le persone stanno diventando interessate alla provenienza esatta della loro carne bovina.

Per alcune persone, la questione principale è l’impatto ambientale dell’allevamento degli animali e le potenziali preoccupazioni per la salute del consumo di carne allevata in massa.

Altri vogliono solo assicurarsi di comprare la migliore carne bovina possibile.

In risposta a ciò, l’industria della carne bovina ha attraversato un periodo di diversificazione.

Mentre la stragrande maggioranza della carne bovina proviene ancora da animali alimentati a cereali “feedlot”, le opzioni biologiche, free-range e alimentate al pascolo stanno diventando più comuni.

Questo è stato aiutato dall’aumento delle macellerie artigianali che offrono ai consumatori più scelta.

Qual è la principale differenza tra il manzo nutrito con erba e quello nutrito con cereali?

Il mercato americano della carne ha consumato 103,1 miliardi di libbre di carne e pollame solo nel 2019.

Per produrre abbastanza bestiame per nutrire le masse, il manzo deve essere cresciuto grasso e rapidamente. Nutrire il bestiame con il mais è un ottimo modo per farlo, da qui l’etichetta “alimentato a cereali”.

Come dice Michael Pollan,

“Ciò che porta un vitello da 80 a 1.200 libbre in 14 mesi sono enormi quantità di mais, integratori proteici – e farmaci, compresi gli ormoni della crescita. Queste “efficienze”, che hanno tutte un prezzo, hanno trasformato l’allevamento del bestiame in un business ad alto volume e basso margine”.

Il manzo grass-fed è il termine un po’ ambiguo dato al bestiame nutrito in gran parte con erba.

E’ generalmente più magra di quella alimentata a cereali, con una consistenza più masticabile e una paletta di sapori più ampia che riflette il luogo specifico in cui è stata allevata.

Di solito è anche più costoso del manzo alimentato a cereali perché un allevatore può impiegare fino a un anno in più (e un anno in più di cibo, cure e lavoro) per far sì che un animale alimentato a cereali raggiunga il peso da macello rispetto a un animale allevato in modo convenzionale.

Mentre l’alimentazione a cereali è un termine molto ben definito, quella a erba non lo è e viene spesso confusa con termini come biologico, free-range o alimentato al pascolo.

Per chiarire le cose, ecco una ripartizione di cosa significano esattamente questi termini:

Grass-fed

Il manzo grass-fed non ha un ente di certificazione o una definizione legale. Anche i bovini da allevamento sono allevati su erba per i primi sei mesi della loro vita, quindi un’etichetta “grass-fed” sul vostro manzo non indica che ha passato tutta la sua vita in un pascolo.

Il modo migliore per assicurarsi che la carne di manzo che si sta acquistando sia al 100% alimentata ad erba è quello di ricercare il produttore o cercare certificazioni volontarie come Certified Humane o Pasture for Life.

Organic

La carne di manzo marcata come organica può essere alimentata ad erba o a cereali o anche una miscela di entrambi. La classificazione biologica significa solo che gli animali sono stati allevati senza antibiotici o ormoni della crescita.

Significa anche che l’alimentazione animale è stata prodotta senza l’uso di ciò che l’USDA chiama “pesticidi convenzionali; fertilizzanti fatti con ingredienti sintetici o fanghi di depurazione; bioingegneria; o radiazioni ionizzanti.”

Da quando l’Organic Foods Production Act (OFPA) ha stabilito la certificazione obbligatoria della produzione biologica, gli ispettori del National Organic Program (NOP) ispezionano regolarmente i produttori di manzo biologico per assicurarsi che rispettino questi standard.

Free-range vs Pasture-fed

Purtroppo, non ci sono definizioni legali per termini come free-range, pasture-raised, o pasture-fed quando si tratta di manzo e nessun organismo di certificazione per loro.

Il termine free-range non è certificato per la carne bovina dall’USDA nello stesso modo in cui lo è per i polli.

La maggior parte dei bovini sono allevati all’aperto almeno per una parte della loro vita, il che può rendere impegnativa la definizione di termini come free-range.

Tuttavia, molti produttori che allevano il bestiame in modo umano, concedendo loro un ampio spazio di movimento e una dieta naturale a base di erba, operano con un livello di trasparenza nei loro metodi di allevamento o sottoscrivono una certificazione volontaria di gruppi come Humane Farm Animal Care.

Fino a quando non saranno create definizioni legali per termini come “free-range” e “pasture-fed”, potresti dover fare una piccola ricerca di base per assicurarti che la tua idea di “free-range” o “pasture-fed” sia in linea con i metodi di allevamento del produttore da te scelto.

Grass-finished vs Grain-finished

Grain-finished gli animali sono alimentati con una dieta ad alto contenuto di cereali negli ultimi 18 mesi prima di essere macellati. La finitura a cereali aumenta la quantità di grasso intramuscolare e dà alla carne un sapore burroso.

Le carni pubblicizzate come “grass-finished” spesso significano che la dieta dell’animale è passata al fieno poco prima di essere macellato. Questo passaggio al fieno spesso ha più a che fare con la riduzione dei livelli di E. coli nel letame che con qualsiasi altra cosa.

Allevamento di manzo nutrito con erba contro manzo nutrito con cereali

Comprendere la differenza tra queste “etichette” richiede un po’ più di conoscenza su come il bestiame da carne viene tipicamente allevato e come queste nuove alternative differiscono da quel processo tradizionale.

Il modo più comune di produrre carne bovina negli Stati Uniti è attraverso operazioni di alimentazione animale concentrata (CAFO), chiamate anche feedlots.

Queste fattorie industriali tentacolari tengono il bestiame in stalle confinate e lo ingrassano rapidamente con mais ricco di carboidrati, acceleratori di crescita e antibiotici.

Non sorprende, quindi, che negli ultimi anni gli allevamenti siano stati il bersaglio degli animalisti e dei manifestanti ambientalisti

Pollan, nel suo articolo Power Steer, fa eco a questo sentimento, descrivendo l’allevamento che ha visitato come “una specie di città, popolata da ben 100.000 animali. La dieta a base di mais, unita al movimento limitato consentito dal feedlot, fa sì che a 14 mesi un manzo medio pesi 1.200 libbre e che la sua carne sia ben strutturata e ben marmorizzata.

Mentre il termine “grass-fed” non ha nessuna linea guida particolare associata ad esso, i produttori impegnati ad allevare correttamente gli animali grass-fed permettono loro di muoversi sui pascoli, consumando erba, erbe, fiori, trifoglio e altri legumi.

La mobilità extra di questi bovini comporta una carne un po’ più magra, un po’ meno consistente nel sapore e nella consistenza rispetto al manzo nutrito con cereali e, poiché le mucche nutrite con erba tendono ad essere macellate in autunno piuttosto che tutto l’anno, più costosa.

Il manzo nutrito con erba è davvero migliore di quello nutrito con cereali?

Scegliere il manzo nutrito con erba è meglio per l’ambiente e ha anche particolari benefici per la salute. Per quanto riguarda il gusto, è leggermente più soggettivo, ma ci sono alcune differenze molto evidenti nel gusto e nella consistenza rispetto al manzo alimentato a cereali.

I benefici per la salute del manzo nutrito con erba

Uno studio su The European Journal of Clinical Nutrition ha indicato che il manzo nutrito con erba ha significativamente più acidi grassi omega 3 e un più alto contenuto di antiossidanti, mentre è anche più magro, e quindi più sano del manzo nutrito con cereali.

Il manzo nutrito con erba ha anche livelli elevati di glutatione e superossido dismutasi, entrambi i quali si pensa aiutino a combattere il cancro, e acidi grassi più bassi che aumentano il colesterolo.

La dieta più varia degli animali nutriti con erba si traduce anche in livelli più elevati di vitamine e minerali, in particolare le vitamine A ed E, e minerali come magnesio, calcio e potassio.

Non pretendiamo però di essere esperti di salute. Questo articolo su healthline.com esplora le prove per vedere se il manzo nutrito ad erba è più sano.

Le preoccupazioni per la salute del manzo nutrito a cereali

Una delle maggiori preoccupazioni del sistema di allevamento del bestiame in feedlot è la maggiore presenza di malattie causate dallo stress e da una dieta innaturale.

Le malattie sono spesso trattate con un’assunzione regolare di antibiotici, anche quando l’animale non è malato, cosa di cui molti consumatori si stanno preoccupando.

Come dice Pollan:

“I sostenitori della salute pubblica non sono contrari a trattare gli animali malati con gli antibiotici; semplicemente non vogliono vedere i farmaci perdere la loro efficacia perché gli allevamenti li somministrano ad animali sani per promuovere la crescita.”

L’aggiunta di ormoni della crescita nel bestiame è anche considerato un potenziale rischio per la salute, con gli scienziati che lo collegano al calo del numero di spermatozoi, alla maturazione prematura nelle ragazze e a caratteristiche sessuali anormali in altri animali esposti al letame di mucca.

Benefici ambientali

Sia la coltivazione intensiva del mais che l’allevamento industriale del bestiame danneggiano l’ambiente, con ogni bushel di mais che richiede 1,2 galloni di petrolio per crescere e raccogliere.

Il bisogno di più carne e mais ha anche portato allo sviluppo di monocolture agricole, con conseguente deforestazione e maggiori emissioni di carbonio dovute all’uso eccessivo di fertilizzanti a base di nitrati.

Mentre alcuni hanno sottolineato che passare alla carne nutrita con erba non ridurrà il desiderio di carne bovina o l’impatto del suo allevamento intensivo, una ricerca della Michigan State University ha dimostrato che il pascolo olistico pianificato ha portato a “maggiori benefici ambientali, come una migliore biodiversità e habitat della fauna selvatica, e una migliore funzione del suolo”.

Questo indica che una minore dipendenza dal mais potrebbe avere enormi benefici ambientali, anche se la domanda di carne bovina non cala.

E’ più umano l’allevamento ad erba?

L’alimentazione del bestiame ad erba non garantisce che sia allevato umanamente; si riferisce solo alla loro dieta. Tuttavia, c’è una correlazione tra i produttori che offrono carne di manzo nutrita con erba e quelli che allevano il loro bestiame secondo uno standard più umano.

Certificazioni volontarie come Certified Humane o Pasture for Life sono spesso usate per certificare la carne di manzo grass-fed a causa della mancanza di una certificazione ufficiale, e i loro fornitori spesso richiedono un livello di trattamento umano per gli animali in questione prima di approvarli.

Sebbene il grass-fed non sia un segno sicuro che un animale sia stato allevato in modo umano, è molto più probabile che lo sia stata una mucca alimentata a cereali.

Il manzo nutrito con erba ha un sapore migliore?

Il manzo nutrito con erba ha certamente un sapore diverso.

Il manzo nutrito con cereali è apprezzato per il suo grasso, la sua consistenza e la sua struttura morbida.

Perché la loro dieta non è gestita così intensamente, gli animali nutriti con erba producono un profilo di sapore più complesso e sfumato, e la carne è più magra e meno intensamente marmorizzata.

Molti pitmaster amano la varietà di sapori complessi che offre il manzo alimentato ad erba, mentre altri preferiscono la ricchezza burrosa della carne alimentata a cereali.

I ragazzi di Sous Vide Everything hanno fatto un video che confronta il gusto della carne alimentata ad erba con quella alimentata a cereali, che potete vedere qui sotto.

Consigli per comprare e cucinare la carne di manzo grass-fed

Se i benefici per la salute e il diverso profilo di sapore della carne di manzo grass-fed ti interessano, ecco alcuni consigli su cosa comprare e come prepararla.

Cercate le certificazioni volontarie

Fino a quando l’erba non avrà una vera e propria definizione USDA, c’è sempre la possibilità che la carne commercializzata come erba o pascolo possa non essere esattamente quella che viene pubblicizzata.

Le certificazioni volontarie, come Certified Humane o Pasture for Life, sono un ottimo modo per assicurarsi che state comprando carne di manzo al 100% nutrita con erba e che l’animale è stato allevato in un modo che vi soddisfa.

L’unica eccezione a questo è la carne biologica. L’USDA certifica i fornitori di manzo biologico, quindi quando vedi l’adesivo USDA Certified Organic, puoi essere sicuro che la carne è stata allevata biologicamente.

Acquista la tua carne da un macellaio artigianale

C’è una buona possibilità che il manzo nutrito con erba sia difficile da trovare nel tuo supermercato locale.

Tuttavia, c’è un numero crescente di allevamenti specializzati, fattorie e macellerie che offrono opzioni allevate in modo umano, nutrite con erba e biologiche.

Le tue opzioni varieranno in base a dove vivi, ma puoi sempre usare i servizi di società di consegna di carne allevata con erba e biologica come, per esempio, Crowd Cow o Porter Road.

Crowd Cow è un modo nuovo di comprare carne di manzo. Scegli il taglio che vuoi, e poi puoi selezionare da quale ranch vuoi comprare.

Ogni ranch ha una descrizione che puoi leggere per saperne di più su come vengono allevati i loro animali.

Aggiungi un po’ di grasso in più

La carne di manzo nutrita con erba è più magra e non ha la marmorizzazione della carne nutrita con cereali.

Se state cucinando un taglio tradizionalmente povero di grassi, come un filetto, potreste aver bisogno di aggiungere un po’ di grasso. Qualche striscia di pancetta striata avvolta intorno al manzo durante la cottura di solito fa il trucco.

Tenete il vostro termometro a portata di mano

Il manzo nutrito con erba cuoce più velocemente di quello nutrito con cereali a causa della mancanza di grasso isolante.

Tende anche ad apparire un po’ più rosa di quella alimentata a cereali, anche allo stesso livello di cottura.

Se stai cucinando un arrosto alimentato con erba, tieni il tuo termometro a portata di mano e usa il tempo di cottura come una linea guida piuttosto che una regola.

Il Thermapen Mk4 è il miglior termometro da usare, grazie al suo tempo di lettura super veloce e preciso.

Involucro

Con un numero sempre maggiore di persone interessate a mangiare cibo migliore sia per il nostro corpo che per l’ambiente, la popolarità del manzo nutrito con erba è in aumento.