Non la polpetta di tua nonna

In alcuni dei miei primi ricordi, sto sbirciando da sotto il piccolo tavolo rotondo di quercia nella cucina di mia Nona a Dedham, Massachusetts, la stessa città dove i miei bis-bisnonni si sono stabiliti dopo essere immigrati dall’Italia. La cucina di mia Nona era piccola, sempre piena di familiari, amici e vicini, tutte donne. La cucina emanava i profumi umidi dell’acqua bollente e del formaggio stagionato, il pizzico pungente dell’aglio e dei pomodori che si appiccicava ai capelli arruffati. Mani spesse scavavano a fondo in ciotole di carne macinata. Nella mia memoria, queste donne fanno sempre polpette.

La polpetta, come la incontrano la maggior parte degli americani, è una composizione densa e rotonda di carne macinata. Funziona meglio quando è fatta con una combinazione di carne magra di manzo e carne grassa di maiale o di vitello, insieme a pangrattato umido, erbe, formaggio e un po’ di uovo per legare insieme l’intruglio. Inzuppata nella salsa marinara e servita con una ciotola gigante di spaghetti, la polpetta è un punto fermo dei ristoranti italiani in tutta l’America, dall’umile Olive Garden alle tovaglie bianche dei raffinati ristoranti di Manhattan.

Ma le polpette che si trovano all’Olive Garden non sono affatto come quelle che si trovano in Italia. Scrivendo su Smithsonian, Shaylyn Esposito spiega che le polpette italiane, conosciute come polpette, sono considerevolmente più piccole delle loro sorelle americane, specialmente in Abruzzo, dove le polpettine sono piccole come biglie. Le polpette sono di solito mangiate come piatto principale di un pasto, servite non con pasta o salsa di pomodoro, ma semplici, o in un brodo leggero. A seconda delle offerte regionali, la carne usata per creare le polpette varia ampiamente, dal tacchino al pesce. E anche se le polpette sono un caposaldo dei ristoranti italiani in America, non le troverete quasi mai nei menu dei ristoranti in Italia, dove le polpette sono considerate un semplice cibo contadino: un piatto fatto e servito quasi esclusivamente in casa.

Le polpette fanno risalire il loro patrimonio italiano all’antico impero romano. Apicius, una raccolta di ricette che si pensa sia stata compilata nel IV o V secolo, include diverse varietà di polpette fatte di tutto, dalle seppie al pollo. Come per molti testi antichi, gli studiosi non sono stati in grado di identificare definitivamente le sue origini o l’autore; molti credono che il libro di cucina sia stato scritto da diversi autori nel corso di diversi decenni. Nella sua traduzione inglese del 1936, Joseph Dommers Vehling scrive che molte delle ricette furono probabilmente adattate dai romani dai greci.

In effetti, la vera origine della polpetta rimane sconosciuta. Il candidato più probabile per la polpetta originale sembra essere il kofta, un piatto di carne di manzo macinata, pollo, maiale o agnello, mescolato con riso, bulgur o lenticchie schiacciate. Ora tipicamente modellato in cilindri delle dimensioni di un sigaro, il kofta sembra aver avuto origine con i persiani, che lo passarono agli arabi. Secondo l’Oxford Companion to Food, la kofta appare in alcuni dei primi libri di cucina arabi, dove consisteva in agnello macinato arrotolato in palline delle dimensioni di un’arancia e glassato con tuorlo d’uovo e zafferano. Probabilmente hanno viaggiato dal mondo arabo lungo le rotte commerciali verso la Grecia, il Nord Africa e la Spagna.

Forse individuare l’esatta origine della polpetta è meno significativo che riconoscere la sua popolarità globale. Quasi ogni grande cultura ha la sua versione della polpetta: Albondigas spagnole, bitterballen olandesi, teste di leone cinesi, skilpedjies sudafricane. Anche il Kofte è cucinato ovunque, dall’India al Marocco.

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Una possibile ragione dell’ubiquità della polpetta: è un piatto eccezionalmente accessibile, semplice e conveniente. Le polpette possono essere fatte con quasi ogni tipo di carne, e dato che la carne viene macinata e mescolata con erbe e altri sapori, tagli di carne economici possono essere trasformati in qualcosa di delizioso. Le ricette di polpette sono anche perfette per il cuoco frugale, che può trasformare una quantità relativamente piccola di carne in un pasto sostanzioso mescolandola con pane, uova o purè di verdure.

È stata proprio questa flessibilità e accessibilità che ha reso la polpetta così attraente per gli immigrati italo-americani tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo. La maggior parte degli immigrati italiani che sbarcarono nel nord-est degli Stati Uniti in questo periodo proveniva dalle impoverite regioni meridionali del loro paese d’origine (Sicilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise). Con pochi soldi, è naturale che si rivolgessero alle loro ricette più abbordabili, così le polpette del sud Italia divennero un punto fermo.

Siccome le polpette erano di solito fatte con i tagli di carne più economici disponibili, gli immigrati italiani provarono nuovi modi creativi per rendere la polpetta appetibile. I pomodori in scatola erano economici e largamente disponibili, così gli italiani si affidarono alla salsa marinara che era arrivata negli Stati Uniti da Napoli. E per rendere i loro pasti più sostanziosi, i cuochi iniziarono ad abbinare la polpetta con gli spaghetti, la pasta più economica che c’era in giro.

Gradamente, i redditi degli immigrati italiani aumentarono, e la carne divenne un lusso più accessibile. La polpetta crebbe insieme allo stipendio medio delle famiglie, diventando più grande e più densa, dato che i cuochi di casa usavano più carne e facevano meno affidamento sul pane raffermo inzuppato nel latte per arrotondare la porzione.

Proprio come la polpetta stessa è un amalgama di carne e spezie e legante, la polpetta americana – quella grande palla che viene messa nella pasta e coperta di salsa – è un cibo unicamente americano, creato da un amalgama di convenienza, costo e cultura immigrata. È anche un cibo che si adatta bene al moderno stile di vita americano, con la sua enfasi sulla velocità e la convenienza: Le polpette possono essere cotte e conservate in vari modi, mangiate in viaggio o a temperatura ambiente; inzuppate di salsa o formaggio, o mangiate semplici. Ovunque siano nate, la polpetta che vi viene servita in qualsiasi ristorante italiano negli Stati Uniti è una creazione di un immigrato, come gran parte della cucina americana – una miscela di qualcosa di vecchio e nuovo.

Mi sono sentita sorpresa e un po’ tradita quando ho scoperto che le polpette non erano probabilmente di origine italiana. Molti dei miei ricordi d’infanzia riguardavano le polpette: imparare a rotolarle velocemente tra i palmi delle mani insieme alle matriarche della mia famiglia; raccoglierne tre o quattro alla volta da un grande piatto affogato nella salsa rossa su un piatto di spaghetti fatti in casa; affondare i denti nella carne morbida, dolce e piccante di aglio. Il profumo di una pentola di salsa fatta in casa e di polpette che sobbolle sulla stufa mi conforta, mi riscalda nel profondo in una piovosa domenica pomeriggio. Le polpette erano così parte della mia famiglia italiana, ho pensato, che dovevano appartenere a noi.

Ora vedo le polpette in modo diverso, e più ampio. Le polpette rappresentano la casa, il focolare e la famiglia in generale, e attraverso le culture. Posso immaginare i bambini vietnamiti che assaporano l’indulgenza del bó viên in una calda ciotola di pho, e gli svedesi (o i clienti dell’IKEA) che trovano sollievo dal freddo dell’inverno con un sostanzioso köttbullar in una densa salsa marrone. Anche così, mi conforta e mi inorgoglisce sapere che la polpetta che conosco e amo è una miscela unicamente italo-americana, proprio come la mia famiglia, e proprio come me.

Questo articolo appare per gentile concessione di Object Lessons.