Parola della settimana: Emulsione

Lavorando all’intersezione tra cibo e scienza, ci imbattiamo in un sacco di gergo scientifico e terminologia, dai processi chimici (vedi: nixtamalization), ai fenomeni fisici, ai nomi delle specie (vedi: Aspergillus oryzae). Condivideremo molte di queste divertenti parole con voi in questa serie in corso, Word of the Week. Preparati a fare colpo al tuo prossimo cocktail party.

Olio e acqua non si mescolano. È un’ovvietà che impariamo alle scuole elementari. “Come le ragazze e i ragazzi in mensa”, diceva la maestra.

Perché non si mischiano? Sono diversi tipi di molecole. Ogni molecola d’acqua ha due estremità, una con carica positiva e una con carica negativa, e, proprio come nei magneti, i poli opposti si attraggono. Le molecole d’acqua si attaccano tra loro, con il polo positivo di una molecola d’acqua che si attacca al polo negativo della successiva. L’acqua si attacca anche ad altri tipi di molecole che hanno poli carichi, come il sale o l’alcool, formando una soluzione.

Ma le molecole di olio non hanno carica positiva o negativa – sono non polari – e quindi l’acqua è indifferente a loro. I due tipi di molecole non hanno modo di aggrapparsi l’uno all’altro, quindi rimangono nelle loro aree separate, come gli studenti delle scuole medie a un ballo.

Se hai un frullatore, o un buon braccio per sbattere, puoi farli giocare insieme per un po’. Frullare forzatamente l’olio e l’acqua insieme romperà l’olio in piccole gocce, che non sono individualmente abbastanza galleggianti da spingere attraverso l’acqua e formare di nuovo uno strato separato. O almeno, ci mettono un po’ più tempo a farlo: abbastanza per versare una vinaigrette agitata su un’insalata, ma non abbastanza per conservarla in frigo senza doverla agitare di nuovo la prossima volta.

Questa è un’emulsione: una miscela in cui piccole gocce di una sostanza sono disperse in un’altra sostanza. Ma come possiamo evitare che si separi dopo pochi minuti? Un emulsionante.

Gli emulsionanti sono come i ragazzi che sono amici della cricca delle ragazze e della cricca dei ragazzi. Un esempio comune è la lecitina, che si trova nel tuorlo d’uovo, nella soia e in altre fonti. È una grande molecola con una parte attratta dall’olio e un’altra parte attratta dall’acqua. Così, quando si mescola con olio e acqua, una molecola di lecitina si aggrappa a una goccia d’olio con la sua parte che ama il grasso, e con la sua parte che ama l’acqua rivolta verso l’acqua. Con l’emulsionante che li incoraggia a mescolarsi, un’emulsione può rimanere stabile per molto più tempo. È ancora fatta di goccioline d’olio disperse nell’acqua, ma le molecole emulsionanti attaccate ad ogni gocciolina d’olio fanno sì che le goccioline rimangano mescolate all’acqua invece di salire in cima.

Ecco perché c’è il tuorlo d’uovo nella maionese: la lecitina nel tuorlo emulsiona l’olio e l’aceto insieme. Anche il latte è un’emulsione, con gocce di grasso di burro disperse in un mezzo acquoso. Così come il formaggio, il gelato, la salsa tahini. Anche gli hot dog: durante la produzione, la carne finemente macinata emulsiona dolcemente il grasso in acqua all’interno del cane.

Quando l’olio e l’acqua sono emulsionati insieme, l’emulsione ha proprietà diverse da ciascuna delle sue componenti. La maionese è più densa e cremosa dell’olio o dell’acqua perché, per scorrere, l’acqua e le goccioline d’olio devono rallentare e muoversi l’una intorno all’altra, invece di versare dolcemente come fa uno dei due ingredienti quando è da solo.

La sua natura di emulsione è anche il motivo per cui la maionese è più opaca dell’olio o dell’acqua: Anche se le goccioline di olio sono minuscole (circa 10 micrometri di diametro), ce ne sono milioni, e la luce rimbalza sulle loro superfici, piuttosto che passare attraverso come fa nell’olio puro o nell’acqua. Alcune nanoemulsioni prodotte industrialmente hanno gocce molto più piccole – solo qualche miliardesimo di metro di diametro – che è troppo piccolo per riflettere la luce, così l’emulsione appare trasparente. Molte bibite agli agrumi, per esempio, contengono oli essenziali nanoemulsionati.

La maionese è un esempio di emulsione olio-in-acqua: le gocce di olio sono disperse nell’acqua, che è la “fase continua”. L’olio nell’acqua è il tipo di emulsione più comune in cucina – il latte, il gelato, il formaggio, la carne macinata finemente negli hot dog e la salsa tahini sono tutti esempi – ma non è l’unico tipo. Il burro è un’emulsione acqua-in-olio: il suo contenuto di grasso è così alto che forma la fase continua, e le gocce d’acqua sono disperse attraverso di esso. Così come il burro di arachidi.

Così vedete, ragazzi, molti dei cibi più deliziosi possono avvenire solo quando diversi tipi di sostanze lavorano insieme. Cosa ne pensate?

Grafica di Sophie Greenspan