Rillettes di maiale francese (Rillettes de Porc)
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Mi divertono sempre i piatti oggi considerati gourmet e di lusso che negli anni passati venivano ridicolizzati come cibo contadino. Cibi come l’aragosta, le ostriche, il foie gras e piatti famosi come il coq au vin e il boeuf bourgignon erano il cibo dei poveri – ora vengono serviti solo nei ristoranti più belli e hanno un prezzo elevato. La sua preparazione ha poco a che fare con il lusso, piuttosto è stata fatta per necessità. Si tratta di un metodo vecchio di secoli che consiste nell’immergere lentamente la carne nel grasso e nei condimenti. Lasciato raffreddare, il grasso sale in cima, si solidifica e crea una copertura protettiva di grasso che impedisce all’ossigeno di raggiungere la carne (che è la causa del deterioramento). Questo metodo conserva quindi la carne, estendendone la durata, e la carne sottostante può essere conservata fino a diversi mesi. Questo stesso metodo nel Regno Unito è conosciuto come “potted meat”.
Le rillettes, la ricetta di oggi e anche una prelibatezza francese, sono un tipo di confit. Sono comunemente fatte con carne di maiale, ma sono anche fatte con anatra, oca, coniglio, pollame e pesce. Il processo consiste nel tagliare la carne a cubetti, condirla generosamente, cuocerla lentamente a fuoco lento nel grasso fino a renderla tenera, tritarla finemente, mescolarla con un po’ di grasso per ottenere una consistenza spalmabile, e poi lasciarla raffreddare con uno strato di grasso sopra.
Propriamente sigillate, le rillettes si conservano in frigorifero per diversi mesi (e hanno un sapore migliore col tempo), quindi sono super convenienti da avere sempre a portata di mano per l’intrattenimento. Basta tagliare delle baguette, spalmarle con le rillettes e metterle su un piatto da portata con cose come olive, sottaceti, peperoncini, asparagi sottaceto, cipolle sottaceto, peperoni sottaceto, ecc. e avrete un’opzione meravigliosamente elegante e perfettamente deliziosa per antipasti o anche un pasto leggero.
Non c’è da meravigliarsi che le rillettes siano state selvaggiamente popolari in tutta la Francia per generazioni – sono incredibilmente deliziose e sono una delle mie preferite per l’intrattenimento.
Immaginate di affondare i denti nella carne di maiale tenera alla forchetta dal sapore squisito che è stata cotta a fuoco lento per ore in spezie aromatiche e poi spalmata su baguette croccanti….c’est très délicieux!
Assicuratevi di scegliere carne di maiale di qualità, allevata al pascolo per ottenere il migliore e più gustoso possibile. Insieme ai condimenti e allo strutto di qualità, una volta provate queste rillettes e lasciate che i sapori vi pervadano la bocca, sarete conquistati!
Partiamo! Per una qualità e un sapore ottimali, scegliete carne di maiale allevato al pascolo e tagliatela a cubetti di un centimetro. Mettere la carne di maiale in una grande ciotola.
Aggiungere tutti i restanti ingredienti alla carne di maiale, tranne lo strutto, e usare le mani per mescolare e strofinare la carne di maiale fino a quando non è completamente combinato con le spezie. Coprire con la pellicola e mettere in frigo per 3 giorni.
Dopo 3 giorni, togliere il maiale e lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti mentre si prepara il lardo. Preriscaldare il forno a 275 gradi F.
Una nota sul lardo: Avrete bisogno di circa 14-18 once di lardo di alta qualità, a seconda degli stampi che usate per le vostre rillettes. Fate attenzione a dove lo prendete perché quasi tutto lo strutto che trovate nel negozio di alimentari è idrogenato – evitatelo.
Per uno strutto puro e pulito con il miglior sapore, dovreste idealmente rendere il vostro da maiali allevati al pascolo – è super facile! Onestamente, lo è. In più, è molto, molto più economico che comprarlo!!!
Guarda il mio tutorial su Come rendere lo strutto (e perché dovresti usarlo).
Se proprio non vuoi preoccuparti di rendere lo strutto da solo (è davvero super facile, davvero), allora ti consiglio questo che puoi comprare online.
Una volta che hai lo strutto, fallo sciogliere lentamente in una casseruola fino a quando è liquefatto.
Porre la carne di maiale in un forno olandese, distribuirla uniformemente e versarvi sopra lo strutto fuso assicurandosi che la carne sia completamente sommersa dallo strutto. In caso contrario, sciogliete altro strutto e aggiungetelo. Se avete completamente finito lo strutto e avete solo bisogno di aggiungerne un po’ di più, potete aggiungere olio d’oliva.
Coprire il forno olandese con il coperchio, metterlo nel forno preriscaldato e cuocere per 2 ½ – 3 ore o finché la carne di maiale è tenera come una forchetta. L’aroma proveniente dal forno mentre sobbolle e quando si solleva il coperchio dalla pentola vi farà salivare nell’attesa!
Rimuovete dal forno e lasciate raffreddare fino a quando sarà abbastanza fresco da poterlo maneggiare. Eliminare le bacche di ginepro.
Utilizzare un cucchiaio forato per trasferire la carne di maiale su un tagliere.
Utilizzare un mestolo per scremare il grasso dalla cima del liquido nel forno olandese, facendo molta attenzione a non raccogliere il liquido con il grasso. Il grasso galleggerà in cima ed è abbastanza chiaro, mentre il liquido sottostante è scuro. Mettere da parte il grasso scremato. Mentre il liquido si raffredda, il lardo rimanente sulla parte superiore si solidificherà e potrete rimuovere il resto. Versare il liquido di cottura in un misurino e mettere da parte.
Tagliare finemente il maiale. Mettere il maiale tritato in una grande ciotola e aggiungere 1/3 del lardo riservato insieme a 1/3 del liquido del forno olandese. Mescolare fino a quando non è ben amalgamato. Aggiungere sale a piacere.
Porre la carne in una grande casseruola o dividerla in diverse terrine più piccole a seconda delle preferenze. Premere delicatamente la carne per uniformarla. Raffreddare per almeno un’ora.
Mettere il resto dello strutto riservato in una casseruola e farlo sciogliere. Versarlo sulle rillettes raffreddate in modo che siano coperte da almeno un centimetro e mezzo di strutto.
Coprire e raffreddare fino a quando lo strutto si sarà solidificato.
Le rillettes si mangiano meglio qualche giorno dopo, dopo che i sapori si sono fusi, ma sono anche deliziose se mangiate subito. Le rillettes si conservano in frigorifero per almeno 2 mesi e, se adeguatamente ricoperte di grasso senza sacche d’aria, durano anche di più.
Lasciate le rillettes a temperatura ambiente per circa un’ora prima di servirle, in modo che si ammorbidiscano fino a raggiungere una consistenza spalmabile. Se non avete intenzione di mangiarle tutte e non pensate di finire gli avanzi entro pochi giorni, richiudete l’area esposta con uno strato di lardo.
Per servire, tagliate delle baguette, spalmatele con le rillettes e disponetele su un piatto da portata con cose come olive, sottaceti, peperoncini, asparagi sott’aceto, cipolle sott’aceto, peperoni sott’aceto, ecc. Servire come antipasto o come pasto leggero.
Godetevi!
Per altre idee di intrattenimento francese, dai un’occhiata a French Entertaining “Country Style” e French Entertaining Nouvelle Cuisine!
Porco francese Rillettes (Rillettes de Porc)
Kimberly Killebrew
Ingredienti 1x2x3x
- 3 libbre di spalla di maiale di qualità, preferibilmente allevata al pascolo, tagliata a 1pollici
- 2 1/2 cucchiai di aglio fresco tritato
- 1 1/2 cucchiai di zenzero fresco tritato
- 1 1/2 cucchiai di timo fresco tritato
- 2 cucchiai di sale marino
- 2 cucchiaini di coriandolo macinato
- 1 cucchiaino di pepe bianco appena macinato
- 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
- 3/4 di cucchiaino di cannella macinata
- 1/2 cucchiaino di noce moscata appena macinata
- 1/2 cucchiaino di sale curativo #1 (alias polvere di Praga) (opzionale ma consigliato per evitare un antiestetico colore marrone/grigio-colorata una volta cotta)
- 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinato
- 1/4 di cucchiaino di pimento macinato
- 1/4 di cucchiaino zenzero secco macinato
- 8 bacche di ginepro
- 1/4 di tazza di vino bianco secco
- 14 once di strutto di maiale(ne avrete bisogno di 14-18 once)
- O rendete il vostro strutto (è super facile, ecco come!) (per non parlare del fatto che è MOLTO più economico!)
Istruzioni
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Porre la carne di maiale a cubetti in una grande ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il lardo. Usare le mani per mescolare e strofinare la carne di maiale fino a quando non è completamente combinato con le spezie. Coprire con una pellicola di plastica e mettere in frigo per 3 giorni.
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Togliere il maiale e lasciarlo a temperatura ambiente per 30 minuti mentre si prepara lo strutto. Preriscaldare il forno a 275 gradi F. Sciogliere lo strutto lentamente in una casseruola fino a quando non si liquefa.
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Mettere la carne di maiale in un forno olandese, stendere uniformemente e versarvi sopra lo strutto fuso assicurandosi che la carne sia completamente sommersa dallo strutto. In caso contrario, sciogliere altro strutto e aggiungerlo. Coprire il forno olandese con il coperchio, metterlo nel forno preriscaldato e cuocere per 2 ½ a 3 ore o fino a quando la carne di maiale è tenera. Togliete dal forno e lasciate raffreddare fino a quando sarà abbastanza fresco da poterlo maneggiare. Scartare le bacche di ginepro.
Usare un cucchiaio forato per trasferire il maiale su un tagliere e tritare finemente la carne. -
Utilizzare un mestolo per scremare il grasso dalla cima del liquido nel forno olandese, facendo molta attenzione a non raccogliere il liquido con il grasso. Il grasso galleggerà sulla parte superiore ed è abbastanza chiaro nel colore mentre il liquido sotto di esso è scuro. Mettere da parte il grasso scremato. Mentre il liquido si raffredda, il lardo rimanente sulla parte superiore si solidificherà e potrete rimuovere il resto. Versare il liquido di cottura in un misurino e mettere da parte.
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Porre la carne di maiale tritata in una grande ciotola e aggiungere 1/3 del lardo riservato insieme a 1/3 del liquido del forno olandese. Mescolare fino a quando non è ben combinato. Aggiungere sale a piacere. Mettete la carne in una grande casseruola o dividetela in diverse terrine più piccole secondo le vostre preferenze. Premere delicatamente la carne per uniformarla. Raffreddare per almeno un’ora.
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Porre il resto del lardo riservato in una casseruola e farlo sciogliere. Versarlo sulle rillettes raffreddate in modo che siano coperte da almeno ¼ di pollice di lardo. Coprire e raffreddare.
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Lasciare le rillettes a temperatura ambiente per circa un’ora prima di servirle, in modo che si ammorbidiscano fino a raggiungere una consistenza spalmabile. Se non avete intenzione di mangiarla tutta e non pensate di finire gli avanzi entro pochi giorni, sigillate nuovamente la zona esposta con uno strato di lardo. Per servire, tagliate delle baguette, spalmatele con le rillettes e disponetele su un piatto da portata con cose come olive, sottaceti, peperoncini, asparagi sott’aceto, cipolle sott’aceto, peperoni sott’aceto, ecc.
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Le rillettes si mangiano meglio qualche giorno dopo, dopo che i sapori hanno avuto il tempo di fondersi, ma sono anche deliziose mangiate subito. Le rillettes si conservano in frigorifero per almeno un mese e, se adeguatamente coperte di grasso senza sacche d’aria, durano anche di più.
Nutrizione
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