Französische Schweinefleisch-Rillettes (Rillettes de Porc)
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Ich bin immer wieder amüsiert über Gerichte, die heute als Gourmet und gehoben gelten und in früheren Jahren als Bauernkost belächelt wurden. Lebensmittel wie Hummer, Austern, Gänseleber und berühmte Gerichte wie Coq au Vin und Boeuf Bourgignon waren früher das Essen der Armen – heute werden sie nur noch in den schönsten Restaurants serviert und haben einen hohen Preis.
Confit, eine französische Delikatesse, ist ein weiteres solches Beispiel. Seine Zubereitung hatte wenig mit Luxus zu tun, sondern geschah aus der Not heraus. Es handelt sich um eine jahrhundertealte Methode, Fleisch langsam in Fett und Gewürzen zu pochieren. Wenn man es abkühlen lässt, steigt das Fett nach oben, erstarrt und bildet eine schützende Fettschicht, die verhindert, dass Sauerstoff an das Fleisch gelangt (was den Verderb verursacht). Auf diese Weise wird das Fleisch konserviert und seine Haltbarkeit verlängert, und das darunter liegende Fleisch kann bis zu mehreren Monaten gelagert werden. In Großbritannien ist diese Methode als „Potted Meat“ bekannt.
Rillettes, das heutige Rezept und ebenfalls eine französische Delikatesse, sind eine Art Confit. Sie werden üblicherweise aus Schweinefleisch hergestellt, aber auch aus Ente, Gans, Kaninchen, Geflügel und Fisch. Dazu wird das Fleisch in Würfel geschnitten, großzügig gewürzt, langsam in Fett gegart, bis es gabelzart ist, dann fein gehackt, ein Teil des Fetts untergemischt, um eine streichfähige Konsistenz zu erreichen, und dann mit einer Fettschicht über dem Fleisch abkühlen gelassen.
Gut verschlossen halten sich Rillettes im Kühlschrank mehrere Monate (und schmecken mit der Zeit immer besser), so dass sie super praktisch sind, um sie immer zur Hand zu haben. Schneiden Sie einfach ein paar Baguettes auf, bestreichen Sie sie mit Rillettes und legen Sie sie auf eine Servierplatte mit Dingen wie Oliven, Essiggurken, Peperoncini, eingelegtem Spargel, eingelegten Zwiebeln, eingelegter Paprika usw. und schon haben Sie eine wunderbar elegante und köstliche Option für Hors d’oeuvres oder sogar eine leichte Mahlzeit.
Es ist kein Wunder, dass Rillettes in Frankreich seit Generationen sehr beliebt sind – sie sind unglaublich köstlich und gehören zu meinen Lieblingsgerichten für Gäste.
Stellen Sie sich vor, Sie versenken Ihre Zähne in das exquisit gewürzte, gabelzarte Schweinefleisch, das stundenlang in aromatischen Gewürzen geschmort und dann auf knuspriges Baguette gestrichen wurde….c’est très délicieux!
Achten Sie darauf, hochwertiges Schweinefleisch aus Weidehaltung zu wählen, um den bestmöglichen Geschmack zu erhalten. Zusammen mit den Gewürzen und dem Qualitätsschmalz werden Sie süchtig, wenn Sie diese Rillettes einmal probiert haben und die Aromen in Ihren Mund eindringen lassen!
Lassen Sie uns anfangen!
Suchen Sie sich ein gutes Stück Schweineschulter ohne Knochen. Für optimale Qualität und Geschmack wählen Sie Schweinefleisch aus Weidehaltung und würfeln es in 1-Zoll-Würfel. Legen Sie das Schweinefleisch in eine große Rührschüssel.
Fügen Sie alle restlichen Zutaten zum Schweinefleisch hinzu, außer dem Schmalz, und verwenden Sie Ihre Hände, um das Schweinefleisch zu mischen und zu reiben, bis es gründlich mit den Gewürzen verbunden ist. Mit Plastikfolie abdecken und für 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
Nach 3 Tagen das Schweinefleisch herausnehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, während Sie das Schmalz vorbereiten. Heizen Sie den Ofen auf 275 Grad F vor.
Eine Anmerkung zum Schmalz: Sie benötigen etwa 14-18 Unzen hochwertiges Schmalz, je nachdem, welche Formen Sie für Ihre Rillettes verwenden. Achten Sie darauf, woher Sie es bekommen, denn fast jedes Schmalz, das Sie im Supermarkt finden, ist gehärtetes Schmalz – vermeiden Sie es.
Für reines, sauberes Schmalz mit dem besten Geschmack sollten Sie idealerweise Ihr eigenes Schmalz von Schweinen aus Weidehaltung herstellen – es ist super duper einfach! Ehrlich, das ist es. PLUS, es ist viel, VIEL billiger als es zu kaufen!!!
Schauen Sie sich meine Anleitung an, wie man Schmalz rendert (und warum Sie es verwenden sollten).
Wenn Sie sich wirklich nicht die Mühe machen wollen, Schweineschmalz selbst zu verputzen (es ist wirklich super einfach, wirklich), dann empfehle ich Ihnen dieses, das Sie online kaufen können.
Wenn Sie das Schmalz haben, schmelzen Sie es langsam in einem Topf, bis es flüssig ist.
Legen Sie das Schweinefleisch in einen holländischen Ofen, verteilen Sie es gleichmäßig und gießen Sie das geschmolzene Schmalz darüber, wobei Sie darauf achten sollten, dass das Fleisch vollständig unter das Schmalz getaucht ist. Wenn nicht, schmelzen Sie etwas mehr Schmalz und fügen es hinzu. Wenn Sie kein Schmalz mehr haben und nur noch ein wenig nachlegen müssen, können Sie Olivenöl darüber geben.
Den Dutch Oven mit dem Deckel abdecken, in den vorgeheizten Ofen stellen und 2 ½ bis 3 Stunden garen oder bis das Schweinefleisch gabelzart ist. Das Aroma, das aus dem Ofen kommt, während es gart und wenn Sie den Deckel vom Topf heben, wird Sie vor Vorfreude speicheln lassen!
Herausnehmen aus dem Ofen und abkühlen lassen, bis es kühl genug ist, um es zu handhaben. Entsorgen Sie die Wacholderbeeren.
Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um das Schweinefleisch auf ein Schneidebrett zu übertragen.
Verwenden Sie eine Schöpfkelle, um das Fett von der Oberseite der Flüssigkeit im holländischen Ofen abzuschöpfen, wobei Sie sehr vorsichtig sein müssen, um die Flüssigkeit nicht mit dem Fett zu schöpfen. Das Fett wird oben schwimmen und hat eine ziemlich klare Farbe, während die Flüssigkeit darunter dunkel ist. Stellen Sie das abgeschöpfte Fett beiseite. Wenn die Flüssigkeit abkühlt, verfestigt sich das restliche Schmalz oben und Sie können den Rest entfernen. Die Kochflüssigkeit in einen Messbecher gießen und beiseite stellen.
Das Schweinefleisch fein hacken. Das gehackte Schweinefleisch in eine große Rührschüssel geben und 1/3 des reservierten Schmalzes zusammen mit 1/3 der Flüssigkeit aus dem niederländischen Ofen hinzufügen. Umrühren, bis alles gut vermischt ist. Mit Salz abschmecken.
Das Fleisch in eine große Auflaufform geben oder auf mehrere kleinere Terrinen aufteilen, je nach Vorliebe. Drücken Sie das Fleisch leicht an, um es gleichmäßig zu verteilen. Mindestens eine Stunde lang kühl stellen.
Den Rest des reservierten Schmalzes in einen Topf geben und schmelzen. Gießen Sie es über die gekühlten Rillettes, so dass sie mit mindestens einem halben Zentimeter Schmalz bedeckt sind.
Zudecken und abkühlen lassen, bis das Schmalz fest geworden ist.
Die Rillettes werden am besten ein paar Tage später gegessen, nachdem die Aromen Zeit hatten, sich zu verbinden, aber sie sind auch köstlich, wenn man sie sofort isst. Die Rillettes halten sich im Kühlschrank mindestens 2 Monate und, wenn sie richtig mit Fett bedeckt sind und keine Lufteinschlüsse haben, sogar noch länger.
Lassen Sie die Rillettes vor dem Servieren etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, damit sie zu einer streichfähigen Konsistenz aufgeweicht sind. Wenn Sie nicht alles aufessen und nicht vorhaben, die Reste innerhalb von ein paar Tagen zu verzehren, versiegeln Sie die freiliegenden Stellen mit einer Schicht Schmalz.
Zum Servieren schneiden Sie einige Baguettes auf, bestreichen sie mit Rillettes und legen sie auf eine Servierplatte mit Dingen wie Oliven, Essiggurken, Peperoncini, eingelegtem Spargel, eingelegten Zwiebeln, eingelegter Paprika, etc. Servieren Sie sie als Vorspeise oder genießen Sie sie als leichte Mahlzeit.
Genießen Sie!
Für weitere französische Unterhaltungsideen, schauen Sie sich French Entertaining „Country Style“ und French Entertaining Nouvelle Cuisine an!
Französisches Schweinefleisch Rillettes (Rillettes de Porc)
Kimberly Killebrew
Zutaten 1x2x3x
- 3 Pfund hochwertige Schweineschulter, vorzugsweise aus Weidehaltung, geschnitten in 1-Zoll-Würfel
- 2 1/2 Esslöffel gehackter frischer Knoblauch
- 1 1/2 Esslöffel gehackter frischer Ingwer
- 1 1/2 Esslöffel gehackter frischer Thymian
- 2 Esslöffel Meersalz
- 2 Teelöffel gemahlener Koriander
- 1 Teelöffel frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3/4 Teelöffel gemahlener Zimt
- 1/2 Teelöffel frisch gemahlene Muskatnuss
- 1/2 Teelöffel Pökelsalz #1 (auch bekannt als Prager Pulver) (optional, aber empfohlen, um eine unattraktive braune/graue-Fleisch zu verhindern)
- 1/4 Teelöffel gemahlene Nelken
- 1/4 Teelöffel gemahlener Piment
- 1/4 Teelöffel gemahlener getrockneter Ingwer
- 8 Wacholderbeeren
- 1/4 Tasse trockener Weißwein
- 14 Unzen hochwertiges Weide-Schweineschmalz aus Weidehaltung (Sie benötigen 14-18 Unzen)
- ODER machen Sie Ihr eigenes Schmalz (es ist super einfach, here’s how!) (ganz zu schweigen davon, dass es VIEL billiger ist!)
Anleitung
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Das gewürfelte Schweinefleisch in eine große Rührschüssel geben und alle restlichen Zutaten außer dem Schmalz hinzufügen. Mischen und reiben Sie das Schweinefleisch mit den Händen, bis es sich gründlich mit den Gewürzen verbunden hat. Mit Plastikfolie abdecken und für 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
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Nehmen Sie das Schweinefleisch heraus und lassen Sie es 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, während Sie das Schmalz vorbereiten. Heizen Sie den Ofen auf 275 Grad F vor. Schmelzen Sie das Schmalz langsam in einem Topf, bis es flüssig ist.
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Legen Sie das Schweinefleisch in einen holländischen Ofen, verteilen Sie es gleichmäßig und gießen Sie das geschmolzene Schmalz darüber, wobei Sie darauf achten, dass das Fleisch vollständig unter das Schmalz getaucht ist. Wenn nicht, schmelzen Sie etwas mehr Schmalz und geben es hinzu. Decken Sie den Dutch Oven mit dem Deckel ab, stellen Sie ihn in den vorgeheizten Ofen und kochen Sie ihn für 2 ½ bis 3 Stunden oder bis das Schweinefleisch gabelzart ist. Nehmen Sie es aus dem Ofen und lassen Sie es abkühlen, bis es kühl genug ist, um es zu handhaben. Entsorgen Sie die Wacholderbeeren.
Verwenden Sie einen Schaumlöffel, um das Schweinefleisch auf ein Schneidebrett zu übertragen und das Fleisch fein zu hacken. -
Verwenden Sie eine Schöpfkelle, um das Fett von der Oberseite der Flüssigkeit im holländischen Ofen abzuschöpfen, wobei Sie sehr vorsichtig sein müssen, um die Flüssigkeit nicht mit dem Fett zu schöpfen. Das Fett wird oben schwimmen und hat eine ziemlich klare Farbe, während die Flüssigkeit darunter dunkel ist. Stellen Sie das abgeschöpfte Fett beiseite. Wenn die Flüssigkeit abkühlt, verfestigt sich das restliche Schmalz oben und Sie können den Rest entfernen. Die Kochflüssigkeit in einen Messbecher gießen und beiseite stellen.
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Das gehackte Schweinefleisch in eine große Rührschüssel geben und 1/3 des reservierten Schmalzes zusammen mit 1/3 der Flüssigkeit aus dem holländischen Ofen hinzufügen. Umrühren, bis alles gut vermischt ist. Mit Salz abschmecken. Legen Sie das Fleisch in eine große Auflaufform oder verteilen Sie es auf mehrere kleinere Terrinen, je nachdem, was Sie bevorzugen. Drücken Sie das Fleisch leicht an, um es gleichmäßig zu verteilen. Mindestens eine Stunde lang kühl stellen.
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Das restliche reservierte Schmalz in einen Topf geben und schmelzen. Gießen Sie es über die gekühlten Rillettes, so dass sie mit mindestens ¼ Zoll Schmalz bedeckt sind. Abdecken und kühl stellen.
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Lassen Sie die Rillettes vor dem Servieren etwa eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, damit sie zu einer streichfähigen Konsistenz aufgeweicht sind. Wenn Sie nicht alles aufessen und nicht vorhaben, die Reste innerhalb weniger Tage zu verzehren, versiegeln Sie die freiliegenden Stellen wieder mit einer Schicht Schmalz. Zum Servieren schneiden Sie einige Baguettes auf, bestreichen sie mit Rillettes und legen sie auf eine Servierplatte mit Dingen wie Oliven, Essiggurken, Peperoncini, eingelegtem Spargel, eingelegten Zwiebeln, eingelegter Paprika usw.
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Die Rillettes werden am besten ein paar Tage später gegessen, nachdem die Aromen Zeit hatten, sich zu verbinden, aber sie sind auch köstlich, wenn man sie sofort isst. Die Rillettes halten sich im Kühlschrank mindestens einen Monat und, wenn sie richtig mit Fett bedeckt sind und keine Lufteinschlüsse haben, sogar noch länger.
Ernährung
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