Storia dello yogurt e modelli attuali di consumo

Abstract

Lo yogurt fa parte della dieta umana da diversi millenni e ha molti nomi nel mondo. Si ritiene che la parola “yogurt” derivi dalla parola turca “yoğurmak”, che significa addensare, coagulare o cagliare. Mentre i riferimenti alle proprietà salutari dello yogurt risalgono al 6000 a.C. nelle scritture ayurvediche indiane, fu solo nel 20° secolo che Stamen Grigorov, uno studente di medicina bulgaro, attribuì i benefici ai batteri dell’acido lattico. Oggi, la maggior parte dello yogurt è latte fermentato acidificato con batteri vitali e ben definiti (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophiles). Mentre i modelli di consumo dello yogurt variano molto da paese a paese, il consumo è generalmente basso. Negli Stati Uniti e in Brasile, per esempio, solo il 6% della popolazione consuma yogurt quotidianamente. Il basso consumo di yogurt rappresenta un’opportunità mancata di contribuire a uno stile di vita sano, in quanto lo yogurt fornisce una fonte da buona a eccellente di proteine altamente biodisponibili e un’eccellente fonte di calcio, nonché una fonte di probiotici che possono fornire una serie di benefici per la salute.

STORIA DELLO YOGURT

Lo yogurt (scritto anche “yogurt” o “yoghourt”) è considerato dalla maggior parte delle agenzie di regolamentazione in tutto il mondo come un prodotto di latte fermentato che fornisce lattosio digerito e ceppi batterici vitali specificamente definiti, in genere Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. È una fonte di diversi nutrienti essenziali, tra cui proteine, calcio, potassio, fosforo e vitamine B2 e B12, e serve come veicolo di fortificazione.1

Lo yogurt è un alimento antico che ha assunto molti nomi nel corso dei millenni: katyk (Armenia), dahi (India), zabadi (Egitto), mast (Iran), leben raib (Arabia Saudita), laban (Iraq e Libano), roba (Sudan), iogurte (Brasile), cuajada (Spagna), coalhada (Portogallo), dovga (Azerbaijan) e matsoni (Georgia, Russia e Giappone). Si ritiene che i prodotti lattiero-caseari siano stati incorporati nella dieta umana intorno al 10 000-5000 a.C., con l’addomesticamento degli animali produttori di latte (mucche, pecore e capre, oltre a yak, cavalli, bufali e cammelli).2 Tuttavia, il latte si deteriorava facilmente, rendendone difficile l’utilizzo. A quel tempo, i pastori del Medio Oriente trasportavano il latte in sacchetti fatti di budello intestinale. Si scoprì che il contatto con i succhi intestinali faceva cagliare e inacidire il latte, preservandolo e permettendo la conservazione di un prodotto caseario per lunghi periodi di tempo.3

Le scritture ayurvediche indiane, risalenti al 6000 a.C. circa, fanno riferimento ai benefici per la salute derivanti dal consumo di prodotti a base di latte fermentato.4 Oggi, ci sono più di 700 prodotti a base di yogurt e formaggio nella cucina indiana. Per millenni, la preparazione dello yogurt è stato l’unico metodo sicuro conosciuto per conservare il latte, oltre all’essiccazione. Lo yogurt era ben conosciuto negli imperi greco e romano, e i greci furono i primi a menzionarlo in riferimenti scritti nel 100 a.C., notando l’uso dello yogurt da parte delle nazioni barbare. Nella Bibbia (Libro di Giobbe), Abramo deve la sua longevità e fecondità al consumo di yogurt, e si parla della “Terra del latte e del miele”, che molti storici hanno interpretato come un riferimento allo yogurt.5

Si ritiene che la parola “yogurt” derivi dalla parola turca “yoğurmak”, che significa addensare, coagulare o cagliare.3 L’uso dello yogurt da parte dei turchi medievali è stato registrato nei libri Diwan Lughat al-Turk di Mahmud Kashgari6 e Kutadgu Bilig di K. H. Yusuf,7 entrambi scritti nell’XI secolo. I testi menzionano la parola “yogurt” e ne descrivono l’uso da parte dei turchi nomadi. I turchi furono anche i primi a valutare l’uso medicinale dello yogurt per una varietà di malattie e sintomi, come la diarrea e i crampi, e per alleviare il disagio della pelle scottata dal sole.

Gengis Khan, il fondatore dell’impero mongolo, si ritiene abbia nutrito il suo esercito con lo yogurt, un alimento base della dieta mongola, in base alla convinzione che infondesse coraggio ai suoi guerrieri.3 Nel 1542, il re Francesco I di Francia introdusse questo latticino nell’Europa occidentale dopo che gli alleati turchi gli avevano offerto lo yogurt come trattamento per gravi attacchi di diarrea. In seguito fu mescolato con una varietà di ingredienti, come cannella, miele, frutta e dolci, e fu usato come dessert.3

Non è stato fino al XX secolo che i ricercatori hanno fornito una spiegazione per i benefici per la salute associati al consumo di yogurt. Nel 1905, uno studente bulgaro di medicina, Stamen Grigorov, fu il primo a scoprire il Bacillus bulgaricus (oggi L. bulgaricus), un batterio dell’acido lattico che viene usato ancora oggi nelle colture di yogurt. Sulla base delle scoperte di Grigorov, nel 1909, il premio Nobel russo Yllia Metchnikoff, dell’Istituto Pasteur di Parigi, suggerì che i lattobacilli presenti nello yogurt erano associati alla longevità della popolazione contadina bulgara.3 All’inizio del XX secolo, lo yogurt divenne noto per i suoi benefici sulla salute e fu venduto in farmacia come medicinale. Lo yogurt trovò il successo commerciale quando Isaac Carasso, di Barcellona, iniziò a produrre yogurt con marmellate. Dopo essere fuggito dall’occupazione nazista, Daniel Carasso, figlio di Isaac Carasso, fondò Dannon (Danone in Francia). Il primo laboratorio e la prima fabbrica di yogurt furono aperti in Francia nel 1932; negli Stati Uniti, il primo laboratorio e la prima fabbrica furono aperti nel 1941.4

LO YOGURT OGGI

Oggi, lo yogurt è tipicamente latte che è stato fermentato e acidificato con batteri vitali e ben definiti, creando un prodotto addensato, spesso aromatizzato, con una lunga durata. Contiene nutrienti essenziali ed è un veicolo di fortificazione (aggiunta di probiotici, fibre, vitamine e minerali). È anche facilmente modificabile con dolcificanti, frutta e aromi per influenzare la consistenza e l’aroma. Lo yogurt può anche essere prodotto da riso, soia o noci.

Lo yogurt è definito dalla simbiosi di 2 ceppi di batteri (S. thermophiles e L. bulgaricus) in un ambiente sterile a una temperatura molto bassa (36°C-42°C) per 3-8 ore. Entrambi i ceppi batterici devono rimanere attivi nel prodotto finale (con almeno 10 milioni di batteri/g, secondo il CODEX 2003).1 Il processo a cui viene sottoposto il latte scremato prepastorizzato, prima di essere trasformato in yogurt, è responsabile dei cambiamenti di carboidrati, proteine e lipidi. Si ottiene un sapore acido e un prodotto con un aspetto, un sapore, una consistenza e una digeribilità migliori. Quando il lattosio del latte viene usato come substrato di fermentazione, si formano acido lattico e una serie di altri composti che contribuiscono al suo aroma. Come conseguenza della diminuzione del pH, lo sviluppo di microrganismi indesiderati viene ritardato, il calcio e il fosforo presenti nel latte vengono convertiti nella loro forma solubile e la maggior parte delle proteine, ora prive di calcio, vengono meglio digerite dagli enzimi proteolitici, il che ne migliora la digeribilità e la biodisponibilità complessiva.8,9

Altri ceppi batterici, come il Lactobacillus acidophilus e il Bifidobacterium bifidus, vengono spesso aggiunti per potenziali benefici alla salute. Quando lo yogurt viene consumato quotidianamente, la crescita degli agenti patogeni può diminuire, il che è in definitiva benefico per l’intestino umano.2 Il contenuto proteico di alcuni yogurt, come lo yogurt greco, viene modificato concentrando o aggiungendo proteine per fornire il doppio della quantità presente nei normali prodotti yogurt. Anche il calcio e la vitamina D vengono aggiunti ad alcuni prodotti, aggiungendo valore nutrizionale per le popolazioni con un’alta incidenza di intolleranza al lattosio o una bassa assunzione di latticini.

I tipi di yogurt consumati oggi sono influenzati dalle tradizioni locali o corrispondono a determinati stili di vita. Nell’Europa dell’Est e in Asia, la gente consuma latte che ha subito una fermentazione alcolica combinando batteri e lieviti (per esempio, Kefir, Koumis); in Germania e in Spagna, lo yogurt è tipicamente trattato termicamente per uccidere i batteri; e in altri paesi, vengono aggiunti al mix vari probiotici e/o prebiotici.1

Guardando avanti: OPPORTUNITA’ DI CONSUMO

La maggior parte delle popolazioni di tutto il mondo non consuma abbastanza prodotti lattiero-caseari per soddisfare diversi bisogni nutrizionali, in particolare il calcio. Tre barriere comuni al consumo di latticini includono l’allergia al latte di mucca, l’intolleranza al lattosio e la mancanza di accessibilità. Delle 16 nazioni dell’Unione Europea che forniscono dati sull’assunzione di latticini, l’assunzione media di latticini era di 266 g/giorno. La Danimarca e la Finlandia sono 2 paesi con un’assunzione di calcio da parte della popolazione pari o vicina ai 1000 mg/giorno, che è superiore alla maggior parte del resto del mondo. Negli Stati Uniti, il 90%-95% delle femmine adulte e il 75%-90% dei maschi adulti non raggiunge le 3 porzioni raccomandate di latticini al giorno.10 In Brasile, la bassa assunzione di calcio è molto peggiore; il 99% degli adulti in Brasile non raggiunge la quantità minima di calcio raccomandata. Tra i bambini brasiliani, il 99% consuma solo 500-600 mg di calcio al giorno.11

Anche i modelli di consumo di yogurt variano molto da paese a paese, ma il consumo è generalmente basso. Negli Stati Uniti, dove il consumo di prodotti lattiero-caseari è ampiamente incoraggiato dagli sforzi di educazione alimentare, il consumo di yogurt è molto basso, con solo il 6% circa della popolazione che lo consuma quotidianamente. Contrasta con i livelli di consumo in Francia, dove la maggioranza della popolazione consuma almeno 1 porzione al giorno e più di ⅓ della popolazione consuma almeno 5 porzioni ogni settimana. Una ricerca in 15 paesi mostra inoltre che coloro che consumano le maggiori quantità di yogurt vivono in Olanda, Francia, Turchia, Spagna e Germania, mentre coloro che consumano le minori quantità vivono in Egitto, Colombia, Russia, Romania e Sudafrica (dati Euromonitor 2013 raccolti dall’A.C. Nielsen Center for Market Research dell’Università del Wisconsin, Madison).12

Nei paesi in via di sviluppo, il consumo di yogurt è spesso un indicatore del cambiamento economico in atto. In Brasile, per esempio, sebbene il consumo di yogurt sia basso, è aumentato di oltre 7 volte tra il 1974 e il 2003.13 Tuttavia, mentre il 40% della popolazione brasiliana consuma prodotti lattiero-caseari, solo il 6% consuma yogurt.11

In generale, il consumo di yogurt è più comune tra individui più sani, più magri, più istruiti e di livello socioeconomico più elevato ed è più comune tra le donne. In un’indagine sulla popolazione di San Paolo, Brasile (G. Possa, R. Fisberg e M. Fisberg, dati non pubblicati), è stato riscontrato che la maggior parte dei consumatori erano più giovani, bianchi, di sesso femminile, non diabetici, non ipertesi, più istruiti, non fumatori e di livello socioeconomico superiore. Questo è stato riscontrato anche tra le popolazioni americane e francesi.14,15 Questo nuovo modello di consumo porta a supporre che i consumatori possano essere interessati soprattutto agli aspetti salutistici dello yogurt, il che apre una finestra di opportunità per introdurre nuove forme di preparazione e presentazione che potrebbero raggiungere le popolazioni con i tassi più bassi di assunzione di yogurt.

Oltre a contribuire a soddisfare le esigenze nutrizionali, la ricerca ha dimostrato che lo yogurt può avere effetti positivi sul microbiota intestinale ed è associato a un rischio ridotto di malattie gastrointestinali e al miglioramento dell’intolleranza al lattosio (soprattutto tra i bambini),16,17 malattie cardiovascolari,2,18,19 sindrome metabolica2,20 e diabete di tipo 2,2,21 allergie e malattie respiratorie,19 oltre a migliorare la salute dentale e ossea2,22-24 e gli esiti della gravidanza.18,25

CONCLUSIONE

Lo yogurt è un alimento antico che fa parte della dieta umana da migliaia di anni ed è stato promosso come alimento sano per gran parte di questo tempo. Un basso consumo di yogurt rappresenta un’opportunità mancata di contribuire a uno stile di vita sano, in quanto lo yogurt fornisce una fonte da buona a eccellente di proteine altamente biodisponibili e un’eccellente fonte di calcio, nonché una fonte di probiotici che possono fornire una serie di benefici per la salute. Lo yogurt non è considerato uno spuntino o un dolce, ma piuttosto un alimento caseario che può essere consumato con qualsiasi pasto. È ricco di calcio e potassio, il che è particolarmente importante per le popolazioni asiatiche, afroamericane e indiane d’America in cui l’intolleranza al lattosio domina ed è un deterrente al consumo di latticini.

Riconoscimenti

Gli autori ringraziano Esteban Carmuega e Ricardo Weill per i loro contributi e approfondimenti.

Il contenuto di questo articolo è stato presentato nell’ambito del Second Global Summit on the Health Benefits of Yogurt, tenutosi come satellite del meeting Experimental Biology a San Diego, California, il 30 aprile 2014. La conferenza è stata organizzata dall’American Society for Nutrition e dal Danone Institute International. I coordinatori del supplemento sono Sharon M. Donovan, University of Illinois at Urbana-Champaign, USA, e Raanan Shamir, Schneider Children’s Medical Center, Israele.

Finanziamento. La scrittura e l’assistenza editoriale sono state fornite da Densie Webb, PhD, RD, che era sotto contratto e finanziata dal Danone Institute International. M.F. ha ricevuto un rimborso finanziario per le spese di viaggio e un onorario dal Danone Institute International per la sua partecipazione alla conferenza.

Dichiarazione di interesse. M.F. ha presentato a conferenze per organizzazioni private e governative e per organizzazioni non governative; ha ricevuto sovvenzioni per la ricerca da Abbott, Danone Research, Nestle, Pfizer e Mondelez; ed è membro del consiglio del Danone Institute International e del Global Stevia Institute.

M.F. fa anche parte del comitato consultivo di Yogurt in Nutrition Initiative for Health del Danone Institute International. R.M. non ha rivelazioni.