Sugar Melting Point Varies Because Sugar Doesn’t Melt; It Decomposes

Melting sugar for candy sembra sempre un processo vagamente arcano. Si mette lo zucchero bianco grezzo in una pentola, si alza il fuoco e si aspetta che succeda qualcosa. A volte va veloce, a volte ci vuole un’eternità. Ci sono guide alle diverse fasi attraverso cui passa prima di diventare caramello, ma sono terribilmente confuse. (Palla morbida, palla dura, crepa… chi può dire la differenza?).

I cuochi casalinghi, a quanto pare, non sono gli unici ad essere stati impantanati nella confusione. Diverse fonti scientifiche si sono trovate in disaccordo sull’esatto punto di fusione dello zucchero per secoli. Alcuni dicono 140 gradi Celsius, altri 160. Un nuovo studio sulla fusione dello zucchero di Shelly J. Schmidt dell’Università dell’Illinois potrebbe fornire una spiegazione.

Lo studio sulla fusione dello zucchero ha mostrato che la ragione per cui gli scienziati e i cuochi non sono stati in grado di isolare un punto di fusione definitivo per lo zucchero è che lo zucchero non si scioglie – si decompone. Questo significa che, piuttosto che fondere a una temperatura definitiva, lo zucchero può diventare un liquido a temperature diverse a seconda della velocità di riscaldamento. Se si riscalda lo zucchero velocemente, usando un calore estremamente elevato, si scioglierà a una temperatura più alta di quella che si avrebbe se lo si riscaldasse lentamente, usando un calore basso.

Tutti avevano supposto che lo zucchero si comportasse come i cristalli e i metalli, che hanno la capacità di fondere e risolidificarsi a una temperatura definitiva e prevedibile. Ma il nuovo studio di Schmidt mette lo zucchero in una categoria più vicina ad altri composti organici complessi come il legno e la carta, che si scompongono in composti più semplici, come l’anidride carbonica e l’ossigeno, prima di “sciogliersi”. Quindi non esiste lo zucchero liquido, così come non esiste il cartone liquido.

Le implicazioni dello studio nel mondo reale devono essere determinate. Ma i produttori di caramelle e gli artigiani dello zucchero, armati di questa nuova conoscenza scientifica, potrebbero essere in grado di spingere il loro mestiere in direzioni imprevedibili.