The Absolute Best Pho in New York
Sottolineato nella sua essenza più profonda, il piatto vietnamita pho è costituito da spaghetti di riso, brodo delicatamente ma intricatamente condito, e carne, più un vero e proprio giardino di verde accanto per guarnire. Tutti questi componenti si combinano per creare una zuppa che è speziata ma non piccante, sostanziosa (nella sua veste tradizionale di pho bac) ma in qualche modo ancora leggera, e personalizzabile con erbe, peperoncini, agrumi e salse da intingere. Il piatto si è evoluto dalle sue radici di venditore ambulante per essere fatto con tutti i tipi di proteine, compreso il pollo, i frutti di mare e persino il tofu. Non importa la ricetta, però, il pho può essere giudicato dalla sua freschezza e fragranza e dall’ingannevole profondità del suo sapore. Ecco il miglior pho in assoluto di New York.
Il migliore in assoluto
1. Bep Ga
70 Forsyth St., nr. Hester St.; 917-261-4716
Bep Ga offre il pho ga, ovvero la migliore zuppa di pollo possibile, come uno dei soli quattro piatti totali, ma non fatevi ingannare dalla brevità del menu. Uccelli interi, parti macellate e piedi – “passiamo attraverso così tanto pollo”, dice il proprietario An Nguyen Xuan – sono usati per fare il brodo, che diventa solo più concentrato con le cosce e la carne bianca che viene cotta in camicia. Il pollo tirato è tenero, e c’è un delicato uovo di quaglia a lato. I cuochi calibrano il calore di ogni ciotola con un’esplosione di pasta di zenzero crudo e di erba dente di sega, che ha un sapore simile al coriandolo ma con un’intensità di menta.
2. Hanoi House
119 St. Marks Pl., nr. Ave. A; 212-995-5010
La cipolla rossa cruda e la cipolla verde tritata turbinano intorno al brodo caldo, ma rispetto ad altri pho in città, qui non c’è molta di questa guarnizione a forma di foglia servita a lato. Non importa. La zuppa in stile Hanoi di John Nguyen inizia con coda di bue, collo e ossa di midollo, che formano un brodo sostanzioso ma non eccessivamente ricco. La cipolla bruciata, lo scalogno e lo zenzero si ammorbidiscono per 16 ore con le ossa, insieme a un pizzico di salsa di pesce e a un finale tradizionale di zucchero di roccia. La linea di caramello leggero è eccezionalmente sottile, lasciando un sacco di spazio per le tagliatelle sode e le fette di filetto leggermente rosate (più la coda di bue, che si dovrebbe ottenere) per fornire la gamma di sapori. Pho dac biet, un intruglio colossalmente carico con lingua e midollo osseo che compare nella ciotola di manzo, è offerto come speciale, e il pho di aragosta è in lavorazione.
3. Madame Vo
212 E. 10th St, nr. Second Ave.; 917-261-2115
Come figlio di rifugiati vietnamiti che hanno aperto diversi ristoranti a Chinatown, Jimmy Ly ha trascorso gran parte della sua infanzia in cucine professionali, il che spiega in parte il suo approccio semplice ma magistrale al pho, ideato con Yen Vo, sua moglie e partner. Zenzero carbonizzato, scalogno e collagene ricco, estremità arrostite di ossa di manzo si combinano per produrre un brodo quasi burroso, e oltre all’attraente occhio rosso di Angus, le ciotole sono dotate di una zattera di coriandolo tritato e alcune polpette ben cartilaginose. Prendete l’intera, traballante, costoletta aggiunta che viene sobbollita nel brodo di 24 ore.
4. Khe-Yo
157 Duane St, nr. W. Broadway; 212-587-1089
Laos, dove lo chef-proprietario Phet Schwader è nato, ha la sua ricca tradizione di zuppa di noodle che corre parallela a quella del Vietnam, e Nong Khai, Thailandia, dove Schwader ha vissuto brevemente in un campo profughi da bambino, rappresenta la terza influenza geografica (e profondamente personale) del suo acume di zuppa di noodle. Lo chef fa sobbollire il brodo per otto ore, con coriandolo e finocchio che si uniscono ai soliti sospetti aromatici; il daikon carbonizzato aggiunge dolcezza. Le ciotole sono sormontate da coda di bue e punta di petto super-beefy, e la diffusione dei contorni è extra generosa. Schwader ha anche stilizzato l’hoisin con i ciccioli. “I laotiani amano le cotenne di maiale”, dice.
5. Pho Best
Multiple location
Per un costo aggiuntivo, proteine extra come costolette di agnello, ali di pollo e polpette di granchio possono essere aggiunte a qualsiasi delle 19 scelte di pho. I clienti optano per l’osso di midollo arrosto diviso, che non entra nemmeno nella ciotola, o per l’opzione più costosa, il pho con un’aragosta intera che è un po’ ingombrante anche se è stata premurosamente tagliata a pezzi. Tutto questo per dire che il menu del Pho Best è tanto affollato quanto le sue sedi di Flushing sono frenetiche. Ma saltate i crostacei, il midollo e gli extra in favore del pho base di costata di manzo, con tendine, trippa e pezzi gelatinosi di petto in un brodo ammirevolmente caramellato, nr. Grand St.; 212-226-3700
Una delle migliori scommesse del ristorante del Lower East Side è il suo pho bo dac biet, che va all-in sul manzo con coda di bue e fettine quasi crude di pancia, più un’abbondanza di altri tagli in ruoli di supporto. (Nelle notizie adiacenti al pho, va detto che il bun bo hue di An Choi ha un ottimo equilibrio tra grasso e corpo, grazie a un sacco di punta di petto e a una serie di prodotti di maiale alternativamente grassi e panciuti), nr. 42nd St., Sunset Park; 718-633-6601
La luminosa luncheonette vietnamita di Sunset Park eccelle in un menu di panini che rappresentano gli estremi dello spettro dei sapori, inclusi sottaceti, sardine, formaggio di testa e vari prodotti emulsionati del maiale. Quello che i clienti ordinano come pho è in realtà più vicino a hu tieu, una zuppa di noodle mite ma brillante per contrasto, condita con germogli e scalogni fritti, maiale arrosto a fettine sottili e qualche gambero tigre carnoso.
Bunker
99 Scott Ave, East Williamsburg; 718-386-4282
La sede postindustriale espansiva di Bunker vicino al confine con Maspeth – i vicini includono una piccola azienda di idromele e una startup micologica – è veloce con ciotole giganti di pho nutriente. Le versioni di manzo (alimentato ad erba), pollo (allevato al pascolo) e funghi (vegano, coltivato in casa) sono tutte adeguatamente arrostite, e traggono vantaggio dal fascio di basilico tailandese a pezzi servito a lato con grasse fette di jalapeño. Sono un eccellente balsamo per una giornata fredda, una leggera sbornia, una rottura marcia, una disfunzione del ramo esecutivo, così come qualsiasi malessere non specifico e multigenerazionale.
Chow Time
1418 Mermaid Ave, nr. Stillwell Ave., Coney Island; 347-713-1560
L’arrosto di maiale è distintamente cantonese, la sriracha in bottiglia è tailandese e le ali sono direttamente di Buffalo in questa colorata e polivalente vetrina di Mermaid Avenue. A parte il formato quick-serve, ogni ciotola di plastica di manzo pho è accompagnata da un ventaglio di fettine rosate e da una scia di vapore di aromi confortanti.
5ive Spice
52 Fifth Ave, at Bergen St, Park Slope; 718-857-3483
All’inizio sembra che prevalga un formato di menu routinario, scegli la tua proteina; il pho di pollo alla citronella ha la stessa carne bianca grigliata che appare nel bánh xèo “tacos”, per esempio. Il pho piccante della casa, tuttavia, si distingue e colpisce molto al di sopra del suo peso. Le ciotole sono coronate da grandi porzioni di costolette brasate, che diffondono un sottile strato di grasso secco infuso di peperoncino sulla superficie del brodo, che fornisce appena il calore sufficiente senza obliterare le spezie cotte sotto di esso.
Lucy’s Vietnamese Kitchen
262 Irving Ave, nr. Menahan St., Bushwick; 718-483-9837
Se c’è mai stata un’operazione scrappy di piccole dimensioni che richiede un franchising, questa è Lucy’s. Il brodo della casa è a base di funghi, vegano e delizioso. Il Pho con tofu praticamente si agita con qualsiasi olio e composto di sapore simile all’eucalipto che si trova nell’anice stellato e nel cardamomo verde. L’eccezionale punta di petto a fette spesse lo trasforma in qualcosa di ancora più forte.
Nightingale 9
329 Smith St., nr. President St., Carroll Gardens; 347-689-4699
Per il pho di manzo, la punta di petto e l’occhio rotondo sono senza ormoni e antibiotici, con cannella e anice stellato trattenuti e una base brodosa di scalogno e zenzero carbonizzati. Allo stesso modo, il pho ga riceve un aiuto dal ristorante gemello Wilma Jean, che manda le sue ossa di pollo Bell & Evans post macellate a sobbollire durante la notte con molto lemongrass e zenzero. Un altro elemento cruciale per i brodi è che ognuno è modellato sulla falsariga di un lievito madre o della mole madre di Enrique Olvera, con piccole quantità del lotto precedente combinate con il nuovo, il che spiega in parte la corposità superiore.
Pho Bang
157 Mott St, nr. Broome St.; 212-966-3797
Trenta anni fa, molto prima che arrivasse la ramen mania o la febbre del brodo di ossa, c’erano non meno di cinque Pho Bang in città. In questi giorni, l’ultima sede in piedi porta un’affiliazione nominale con la mutevole catena nazionale, ma il negozio di Mott Street ha la sensazione di un’istituzione a unità singola, che attira un mix di clienti fedeli e il tipo di turisti che altrimenti potrebbero essere in un posto come Katz’s Deli. Le mance sono le stesse di sempre: Passa alla ciotola extra-grande per un dollaro; aggiungi una manciata di polpette di manzo per altri due; vacci pesante con il contorno di peperoncini e verdure.
Pho Grand
277 Grand St., nr. Forsyth St.; 212-965-5366
Il traffico ininterrotto di persone in consegna nello spazio rivestito di legno è un segno di volume, così come il servizio perennemente brusco. Questi sono buoni auspici, naturalmente, insieme alla dozzina di opzioni di pho con carni miste. Pho bo vien – essenzialmente noodles, brodo e orbs super-leggeri di manzo cigolante ed emulsionato – è una bella tregua pared-down da alcuni dei pho più showboat-y downtown.
Pho Vietnam
87 Chrystie St, nr. Hester St.; 212-775-0999
Piccole strisce di carne d’organo sono nascoste appena sotto la superficie del brodo del pho xe lua, un’immensa ciotola carica di ombelico, pancia, tendine, occhio crudo di tondo, e in generale più carne rossa di quella che si potrebbe trovare su un panino di Dyker Heights.
Saigon on 5th
383 5th Ave, nr. 6th St., Park Slope; 718-369-0309
Le ciotole sono jumbo, con germogli e cipolla adeguatamente croccanti, e i noodles sono elastici con una buona masticazione, più vicini a un prodotto fresco che i bastoncini di riso rianimati e spesso grumosi trovati altrove. La punta di petto a fette è striata di grasso che ha preso una cosa o due dal brodo ben speziato in cui è stato cotto a fuoco lento.