The Care and Keeping of Bacon Grease

I negozi di alimentari in questi giorni sono forniti di tutti i tipi di grassi e oli speciali, dai sofisticati burri europei all’olio di cocco alla moda. Ma un grasso che farete fatica a trovare è uno dei più fondamentali per la cucina del Sud: quello che si scioglie lentamente dal bacon mentre sfrigola in una padella. Una libbra di pancetta rilascia circa 1 tazza di grasso quando viene cotta, e quel grasso è oro liquido in cucina, e irrora qualsiasi cosa si cucini con un sapore ricco e affumicato.

Per molti meridionali di una certa età, un barattolo di caffè Folgers o Maxwell House svuotato serviva come contenitore preferito per conservare il grasso della pancetta, tenuto nell’armadio fresco e buio sotto il lavandino della cucina, un concetto che potrebbe far inorridire gli esperti di sicurezza alimentare, ma che sembrava servire perfettamente i meridionali. “A quei tempi, non avevamo bisogno di disinfettante per le mani e tutti se la cavavano bene”, dice Aliza Green, l’autrice dell’eccellente Field Guide to Meat, tra molti altri libri di cucina e risorse alimentari. “Anzi, probabilmente stavamo meglio perché avevamo rafforzato il nostro sistema immunitario.”

Se la conservazione del cibo sotto il lavandino non è in linea con la sensibilità moderna, il frigorifero è un ottimo sostituto. Lascia raffreddare il grasso di pancetta nella padella, poi versalo attraverso un colino in un contenitore ermetico. I barattoli di grasso vintage, come quello mostrato qui, sono comuni nei negozi dell’usato. Diverse aziende di gadget da cucina fanno versioni aggiornate, come questa di Hamilton Beach. Entrambi hanno filtri incorporati per filtrare i pezzi che accelerano il deterioramento. “Più pezzi ci sono”, dice Green, “più è probabile che si rovini”. Anche quando viene raffreddato, il grasso di pancetta rimane morbido e spalmabile. “È un grasso saturo, ma non è un grasso saturo duro, come il lardo di foglia”, dice Green. “Se ci pensate, il grasso di pancetta è morbido, quindi il grasso di pancetta, che proviene dalla pancia di maiale, sarà morbido se refrigerato.”

Quando siete pronti a cucinare, ci sono tante opzioni per usare il grasso di pancetta quanti sono gli alimenti. “Pane di mais, naturalmente, qualsiasi cosa con il mais”, dice Green. “Zuppa, fagioli, verdure. Usatelo quando rosolate la carne per un piatto brasato, in tutti i punti in cui volete far entrare quel sapore affumicato.”

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> Naturalmente, abbiamo provato il grasso di pancetta nei biscotti. Trovate la ricetta qui.