Tortilla

Tortilla, pane rotondo, sottile e piatto del Messico fatto di farina di mais non lievitata o, meno comunemente, di farina di grano. Tradizionalmente il mais per le tortillas veniva bollito con calce non spaccata per ammorbidire i chicchi e sciogliere le bucce. (Questa calce era la principale fonte di calcio nella dieta messicana). I grani venivano macinati su un quern a sella di pietra, o metate. Piccoli pezzi di pasta venivano pestati a mano in dischi sottili, un compito che richiedeva una notevole destrezza. La tortilla veniva poi cotta su un comal, una piastra di terracotta o di ferro. Oggi la maggior parte delle tortillas vengono acquistate nelle tortillerías, dove l’impasto viene mescolato a macchina, stampato in dischi e passato con un nastro trasportatore su una fiamma. Le tortillas raffermo rapidamente e di solito vengono acquistate fresche ogni giorno o addirittura per ogni pasto.

Le tortillas accompagnano la maggior parte dei piatti messicani. Possono essere utilizzate per riempire i piatti in salsa o in umido e sono a volte tagliate a pezzi e fritte in modo croccante per questo uso. Come tacos, le tortillas sono piegate intorno a un ripieno di carne, fagioli o formaggio e una salsa piccante. Le enchiladas sono tortillas arrotolate o piegate intorno a un ripieno e cotte sotto una salsa. Tortillas fritte e croccanti condite con carne, fagioli, formaggio, lattuga e pomodori formano le tostadas.

Tortillas di farina di grano arrotolate intorno a un ripieno di fagioli e carne o formaggio formano i burritos. Sopes, chalupas, quesadillas e panuchos sono tutti formati da pasta di tortilla modellata in varie forme per contenere un ripieno salato.