Va a male?
Allora avete comprato una confezione di lievito secco qualche tempo fa, e si trova ancora nell’armadietto della cucina non aperto. L’ultima volta che hai controllato, era vicino alla data di scadenza sull’etichetta. Ora sei pronto a preparare dei prodotti da forno fatti in casa, ma non sei sicuro che il lievito sia ancora utilizzabile. Il lievito va a male?
O forse hai deciso di essere un po’ più fantasioso questa volta e hai comprato del lievito fresco. Poi sei stato impegnato con altri problemi, e quella confezione che hai acquistato è ancora in frigo due settimane dopo. Puoi ancora usare quella confezione o dovresti scartarla?
Mentre il lievito va a male nel senso tradizionale del termine (cioè ammuffisce e non è sicuro da mangiare) non è così comune, c’è anche la questione dell’efficacia. Mentre la chimica è diversa, l’idea generale è simile alla potenza del lievito in polvere.
Il lievito che non fa lievitare il pane e non lo rende morbido e soffice non serve a nulla. Quindi la questione più importante è sapere se il vostro lievito farà il suo lavoro. Fortunatamente, ci sono modi per testare se questo fungo è ancora attivo e utilizzabile. Continuate a leggere per saperne di più sulla conservazione, la durata di conservazione, l’invecchiamento e il proofing del lievito.
Come conservare il lievito
Ci sono due tipi di lievito disponibili sul mercato: lievito secco e lievito fresco. Il primo è il più popolare e dura molto di più. Il secondo si dice che produca impasti di migliore qualità e per questo viene spesso utilizzato nelle panetterie artigianali e dagli appassionati di cucina. Cominciamo con il primo.
Il lievito secco è un mucchio di granuli di lievito in uno stato dormiente, in attesa di essere attivato.
Si dovrebbe conservare una confezione non aperta di lievito secco in un luogo fresco e asciutto. La temperatura ambiente o leggermente inferiore è perfetta. Questo significa che la dispensa o un armadio in cucina lontano dai fornelli sono ottime opzioni.
Una volta aperta la confezione, è il momento di mettere in frigo o congelare il resto. Il lievito secco è molto deperibile se esposto all’aria, all’umidità o al calore e richiede la refrigerazione all’apertura.
Si noti che mettere la confezione as-è nel frigorifero non è una buona idea perché l’umidità del frigorifero raggiungerà facilmente il lievito. Invece, dovresti trasferire i granuli in un contenitore ermetico o mettere la confezione in un sacchetto richiudibile per il congelatore.
Inoltre, quando sei pronto per la cottura, ricordati di prendere solo la quantità di lievito necessaria e rimetti subito il resto in magazzino.
Il lievito fresco è disponibile nella sezione refrigerata del negozio, e dovresti tenerlo sempre in frigo.
Proprio come per il lievito secco, quando ne hai bisogno, tagliane tanto quanto richiesto dalla ricetta e rimetti il resto in frigorifero.
Quanto dura il lievito?
Il lievito secco di solito viene fornito con una data di scadenza sulla confezione. E mentre molti prodotti con una data di scadenza spesso durano molto più a lungo di quella data, per il lievito secco non è scontato.
In genere, se la confezione non aperta si avvicina alla data sull’etichetta, assicuratevi di testarne l’efficacia prima di cuocere il pane.
Una volta aperta la confezione, il lievito dovrebbe mantenere la sua efficacia per circa 4 mesi se conservato in frigorifero e 6 mesi in freezer.
Ovviamente, queste date sono stime approssimative. Non è raro che il lievito smetta di funzionare anche prima.
Il lievito fresco è fondamentalmente un organismo vivente che rimane attivo (e quindi potente) per circa 2 o 3 settimane dopo la produzione.
Una confezione di solito ha una data di scadenza, e non ci si dovrebbe aspettare che il lievito rimanga potente per molto più tempo. Certo, a volte può succedere, ma altrettanto bene potrebbe diventare inattivo anche prima.
Se sai che non potrai usare il resto della confezione, congelare il lievito fresco è una buona soluzione a questo problema.
| Dispensa | Frigo | Congelatore | ||
|---|---|---|---|---|
| Lievito secco attivo (non aperto) | Data di scadenzaper data | |||
| Lievito secco attivo (aperto) | 4 mesi | 6 mesi | ||
| Lievito fresco | Uso-by date |
Si prega di notare che i periodi sopra indicati sono stime approssimative. Il lievito spesso rimane potente più a lungo, ma non è assolutamente la norma.
Come capire se il lievito è andato a male?
Quando si tratta di lievito secco, i sintomi di andare a male sono simili ad altri ingredienti secchi, come la farina. Per il lievito fresco, si tratta di scolorimento, essiccazione o qualsiasi segno di muffa.
Se notate uno qualsiasi dei sintomi, scartate la confezione. Si prega di notare, tuttavia, che il più delle volte il vostro lievito avrà un aspetto e un odore perfettamente normali. E se questo è il caso, e il prodotto è vicino alla fine del suo periodo di efficacia descritto in precedenza, dovreste controllare se il lievito è ancora attivo prima di usarlo in un progetto di panificazione.
Come testare l’efficacia del lievito
Con la prova del lievito, ti assicuri che l’impasto che preparerai, si trasformerà da questo (impasto appena mescolato per i miei panini):
a questo (stesso impasto dopo aver lievitato per 90 minuti):
Controllare l’efficacia del lievito (o proofing del lievito) è abbastanza simile sia per il lievito secco attivo che per quello fresco. Hai solo bisogno di acqua calda e zucchero per farlo.
Per il lievito secco, hai bisogno di 1/4 di tazza di acqua calda (da 105° a 115°F, o da 40° a 46°C è ideale per far crescere il lievito, 140°F o 60°C e oltre uccideranno il lievito), 1 pacchetto di lievito secco (2 1/4 tsp) e un cucchiaino di zucchero. Mescolare bene e lasciare per 10 minuti. Se la miscela fa la schiuma fino a circa 1/2 tazza, è abbastanza potente da usare.
Per il lievito fresco (o lievito per dolci), molte ricette hanno il processo di lievitazione incorporato o puoi aggiungerlo tu stesso.
Si inizia con mezza tazza di acqua o latte (90° e 100°F, o 32°-38°C) e ci si scioglie 1 cucchiaino di zucchero. Poi si aggiunge il lievito per dolci, si mescola bene e si lascia per 10 minuti. Dopo 10 minuti si dovrebbe notare molta schiuma. Se non è così, scarta il lievito. Se c’è una tonnellata di schiuma, puoi aggiungere il resto degli ingredienti necessari per l’impasto.
Ricorda di diminuire la quantità di liquido aggiunto di mezza tazza e di aggiungere un cucchiaino di zucchero in meno, dato che quelli sono già aggiunti.