Karotten

Karotten
© Denzil Green

Karotten sind ein Wurzelgemüse, das roh, gekocht oder konserviert verzehrt werden kann. Sie wachsen leicht, lassen sich gut lagern und sind ein Grundnahrungsmittel in vielen Küchen der Welt.

Große Möhren haben oft einen zähen Kern. Möhren, die begonnen haben, weiße Wurzeln zu treiben, sind schon lange gelagert worden. Große, alte Karotten – oft als holzig beschrieben – sind tatsächlich genau das. Sie enthalten eine große Menge an Lignin: Lignin ist die Substanz, die Holz zu Holz macht.

Wenn Sie Möhren raspeln, um sie in ein Rezept einzubauen oder eine Suppe oder einen Eintopf daraus zu machen, sind die verpackten Möhren in Ordnung. Andernfalls, wenn sie eine Besonderheit an sich sein sollen, versuchen Sie, sie mit den Grüns noch befestigt zu kaufen, da sie frischer und süßer sein sollten, und versuchen Sie, in in ein paar Tagen zu verwenden. Vermeiden Sie aber alle, bei denen der obere Teil der eigentlichen Karotte grün ist, da sie leicht bitter sein könnten.

Möhren wachsen am besten in lockerem, steinfreiem Boden, um ihnen einen leichten und klaren Weg beim Wachstum nach unten zu geben. Lehmige Böden brauchen eine gute Portion Torfmoos eingearbeitet.

Der Geschmack vieler Möhren ist im Herbst am besten, nach einigen Herbstfrösten, was dazu beiträgt, dass sie süßer und milder schmecken.

Koch-Tipps

Sofern die Möhren nicht sehr alt sind, müssen sie zum Kochen oder Einfrieren nicht geschält werden. Einfach abspülen und mit einer Gemüsebürste leicht schrubben: So bleiben die vielen Nährstoffe unter der Schale erhalten.

Dampfgaren: 7 Minuten oder in Salzwasser kochen: 5 Minuten. Schnellkochtopf, auf höchster Stufe: 1 Minute für 5 mm dicke Scheiben; 4 Minuten für 2 1/2 cm dicke Stücke.

Wenn Sie die Möhren roh servieren wollen, schneiden Sie sie in Streifen und tauchen Sie sie in kaltes Wasser, um sie noch fester zu machen. Für ein bisschen mehr Interesse, legen Sie eine Scheibe rohe Zwiebel in das Wasser. Wenn Sie allerdings erwägen, Ihren Gästen einen Teller mit rohem Gemüse zusammen mit einem Zwiebelsuppen-Mix-Dip in einer Brotschale zu servieren, werden Sie hiermit fairerweise darauf hingewiesen, dass es mehr als eine Zwiebelscheibe im Wasser braucht, um das Interesse der Gäste zu wecken.

Wenn Sie nur holzige Möhren zur Verfügung haben, versuchen Sie am besten nicht, sie nur leicht gekocht im asiatischen Fusionsstil zu servieren. Ihre Gäste könnten genauso gut Chips aus orangefarbenem Sperrholz essen. Diese alten Möhren müssen vernünftig gekocht oder besser noch zu einem schönen Möhrenpüree mit Sahne und Butter verarbeitet werden.

Zum Einfrieren von Möhren: waschen, & blättrige Spitzen entfernen, schälen. Kleine ganze Möhren 5 Minuten, gewürfelte oder in Scheiben geschnittene Möhren 2 Minuten kochen. In kaltes Wasser tauchen, abtropfen lassen, verpacken und einfrieren.

Ersatzprodukte

Für die Farbe und Süße auf dem Teller ein anderes orangefarbenes Gemüse wie Süßkartoffel, Yamswurzel, ein Kürbis etc.

Ernährung

Gute Quelle für Vitamin A. Enthält auch etwas Protein, Kohlenhydrate, Folsäure und Ballaststoffe.

Karotten verlieren beim Kochen nicht viel von ihrem Nährwert. Tatsächlich argumentieren einige, dass gut gekochte Karotten nahrhafter sind als rohe, da das Kochen das Lignin in den Karotten abbaut und so mehr Nährstoffe für unseren Körper verfügbar macht. Eine Studie aus dem Jahr 2007 ergab, dass gekochte Karotten den höchsten Gehalt an Carotinoiden aufweisen, die der Körper zur Bildung von Vitamin A verwenden kann. Außerdem wird durch das Kochen nur ein kleiner Teil des Vitamin C in Karotten zerstört: 100 g Karotten (roh) 31 mg Vitamin C. Gekocht – 28 mg Vitamin C. Gedünstet – 19 mg Vitamin C.

Trotz dessen, was die Gesundheitsabteilungen der Regierung den Menschen während des Zweiten Weltkriegs erzählten, gibt es keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Karotten und dem besseren Sehen im Dunkeln. Die britische Regierung hat diesen Mythos absichtlich erfunden, um die Menschen zu ermutigen, mehr Karotten zu essen. Es gibt jedoch eine Augenkrankheit namens „Xerophthalmie“, die sich aufgrund von Vitamin-A-Mangel entwickeln und zur Erblindung führen kann.

Es sind vielmehr die Blattgemüse, die Lutein und Zeaxanthin enthalten, die etwas für Ihre Augen tun, indem sie helfen, sich vor altersbedingter Makuladegeneration zu schützen. Ein gutes Gemüse dafür sind Spinat und Grünkohl.

Nährwertangaben Per 100 g (3 1/2 oz) roh
		Anzahl
Kalorien		23

Vitamin C		31 mg

Äquivalente

1 große Karotte = 4 oz / 125 g = 1 Tasse geschält und gerieben ODER 1 Tasse, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

1 Pfund Karotten = 450 g = 1 durchschnittliches Bündel = 6 – 8 mittlere oder 4 sehr große = 3 Tassen gehackt = 2 1/2 Tassen gerieben = 1 1/3 Tassen gekocht und püriert
10 Pfund (4.5 kg) Karotten, geschält, in Scheiben geschnitten und in Dosen (aka Flaschen) abgefüllt, ergeben ungefähr 15 x 1 US Pint (500 ml) Gläser.
1 Tasse Karotten = 1/2 Tasse (gehäufte) getrocknete Karotten = 4 Esslöffel Karottenpulver (Quelle: So Easy to Preserve, 2014, Seite 364.)

Lagerungshinweise

Um frische, gebündelte Karotten zu lagern, drehen Sie die blattgrünen Spitzen ab, da sie den Karotten Feuchtigkeit und Nährstoffe entziehen. Legen Sie sie in eine Plastiktüte und kühlen Sie sie für 10 Tage bis 2 Wochen (Möhren, die mit den Oberteilen geliefert wurden, müssen möglicherweise früher aufgebraucht werden als solche, die mit abgetrennten Oberteilen in Cello-Tüten verpackt wurden). Lagern Sie sie nicht zusammen mit Äpfeln oder Birnen, da das Ethylengas, das sie abgeben, den Möhren einen bitteren Geschmack verleihen kann.

Einfrieren: Kleine Möhren ganz lassen, große Möhren in dünne Scheiben schneiden. Blanchieren in kochendem Wasser:

Kleine, ganze Karotten: 5 Minuten
Gewürfelt oder in Scheiben geschnitten: 3 Minuten

Zum Abkühlen in kaltes Wasser tauchen. Dann gut abtropfen lassen, verpacken und einfrieren.

Geschichtliche Anmerkungen

Karotten in vielen Farben

Karotten in vielen Farben
© Michelle Mattern

Karotten sind in Afghanistan heimisch. Wilde Karotten hatten (und haben immer noch) dürre Wurzeln im Vergleich zu den fetten Wurzeln der kultivierten Karotten. Frühe Sorten waren rot, lila oder schwarz. Die orangefarbene Sorte von Karotten ist eine moderne Sorte, die erst in den 1600er Jahren in Holland entwickelt wurde, wo sie vielleicht beliebt war, weil sie die Farbe des Hauses Orange war.

Möhren wurden sowohl von den Römern als auch von den Griechen verwendet, obwohl sie sie als violettes oder weißes Gemüse kannten, das mit „gegabelten“ Wurzeln wuchs, anders als die heutige einzelne Knolle. Sie bauten sie in Küchengärten an. Die Römer aßen sie roh, in Öl und Essig eingelegt, oder gekocht. Sowohl die Römer als auch die Griechen glaubten, dass Karotten aphrodisierende Eigenschaften hatten. Der römische Kaiser Caligula zwang einst den gesamten römischen Senat, Karotten zu essen, um sie zu einer Orgie zu inspirieren. Die Römer nannten sie „carota“.

Die Römer brachten Karotten sicherlich mit nach England, aber da die meisten Lebensmittelgeschichten ihre Wiedereinführung in England mit flämischen Flüchtlingen während der Herrschaft von Elisabeth I. in Verbindung bringen, ist es ungewiss, was in der Zwischenzeit mit den Karotten in England geschah. Auf jeden Fall ist die Mitte des Jahres 1500 die Zeit, in der Karotten in England wieder aufblühen. Königin Elisabeth, die angeblich einige Karotten und etwas Butter geschenkt bekam, schickte sie in ihre Küche, und ein Küchenklassiker war geboren: gebutterte Karotten. Während der darauffolgenden Herrschaft von James I. (James VI., für schottische Leser) wuchs ihre Beliebtheit so weit, dass sich Damen Karottenfarne ins Haar steckten.

Die orangefarbene Karotte wurde nicht nur wegen ihrer fröhlichen Farbe beliebt, sondern auch, weil violette Karotten beim Kochen braun und matschig wurden.

Möhren wurden nach Amerika gebracht, und einige entkamen in die Wildnis, wo sie zur Wildblume wurden, die heute als Queen Anne’s Lace bekannt ist.

Lila Möhren erleben gerade ein kleines Comeback als Spezialität. Dank der Weiterentwicklung ist die Farbe attraktiv und bleibt beim Kochen erhalten, und sie sind sehr süß und saftig.

Möhren, die in Plastiktüten verkauft werden, sind im Handel als „Cello-Möhren“ bekannt, weil die ersten Möhren, die verpackt verkauft wurden, ohne ihre grünen Spitzen, in den 1950er Jahren in Zellophan verpackt verkauft wurden.

Literatur & Lore

„Die einzigen Karotten, die mich interessieren, sind die, die man in einem Diamanten bekommt.“ – Mae West (amerikanische Schauspielerin, 1892 – 1980)

„Große, nackte, rohe Karotten sind als Nahrung nur für diejenigen akzeptabel, die in Hütten leben und sehnsüchtig auf Ostern warten.“ – Fran Lebowitz (amerikanische Schriftstellerin)

Sprachliche Hinweise

Möhren werden in Ecuador „zanahoria extranjera“ („ausländische Möhre“) genannt, um sie von der einheimischen Arracacha zu unterscheiden, die „zanahoria blanca“ (weiße Möhre) genannt wird.)

Quellen

Cristiana Miglio, Emma Chiavaro, Attilio Visconti, Vincenzo Fogliano und Nicoletta Pellegrini. Abteilung für öffentliche Gesundheit, Universität von Parma. Auswirkungen verschiedener Kochmethoden auf die ernährungsphysiologischen und physikochemischen Eigenschaften ausgewählter Gemüsesorten. J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (1), pp 139-147

Damrosch, Barbara. Die Schönheit der hässlichen Karotten. The Washington Post. 18 May 2011.

Damrosch, Barbara. Mach dich bereit für einen Herbstgarten. Washington Post. 8 August 2012.

Lambert, Victoria. Can you eat your way to better sight? London: Daily Telegraph. 18 March 2011.