Leitfaden für Schwarze Walnüsse

Wollen Sie lernen, wie man perfekte Schwarze Walnussviertel knackt? Dann sind Sie hier genau richtig.

Wie viele andere Menschen auch, erinnere ich mich daran, wie ich als Kind im Garten über hässliche, klebrige schwarze Walnüsse gestolpert und darauf getreten bin. Sie waren eine ernste Qual, wenn ich den Rasen mähen musste, und ich dachte, sie wären seltsam, nicht essbar – auf keinen Fall konnten sie mit den normalen Nüssen, die wir essen, verwandt sein, oder?

Als ich mich durch die kulinarische Industrie arbeitete, bekamen schwarze Walnüsse eine neue Identität als ein wertvolles, teures Produkt, das fast unmöglich zu beschaffen war. Als ich mein erstes Restaurant eröffnete, wollte ich sie von einem exklusiven Lieferanten kaufen und musste zweimal hinschauen, als ich das Preisschild sah: über 40 Dollar pro Pfund. Lesen Sie das noch einmal.

Die Nüsse kamen vakuumversiegelt und waren unglaublich parfümiert – mehr als jede andere Nuss, die ich je gegessen hatte, und sie hatten eine andere Form als normale Walnüsse, aber im Gegensatz zu Bildern von anderen schwarzen Walnüssen war jede einzelne ein komplettes, perfektes Viertel Nussfleisch. Ich habe etwa 10 Jahre lang keine andere schwarze Walnuss wie diese gesehen. Luxusgüter sind Katzenminze für jeden Koch, und obwohl ich es nicht ertragen konnte, die einzelnen, vakuumverpackten schwarzen Walnüsse, die von einem alten Mann in Italien von Hand geknackt wurden, von diesem speziellen Lieferanten zu kaufen, fand ich schließlich einen billigeren Lieferanten (von nur geringfügig schlechterer Qualität, aber das ist hier relativ) in Hammonds, jetzt der führende Lieferant von schwarzen Walnüssen in den Vereinigten Staaten, der sie im industriellen Maßstab verkauft.

In diesem Beitrag geht es allerdings um die Ernte Ihrer eigenen schwarzen Walnüsse – alles, was ich über sie gelernt habe: Ernten, Reinigen, Lagern, Knacken, Kochen und alles dazwischen. Warum sollten Sie Ihre eigenen schwarzen Walnüsse ernten, wenn große Anbieter im Geschäft sind, fragen Sie sich? Ein Wort: Qualität. Denken Sie an die Nüsse von Great Ciao, die wahnsinnig teuren, ultra-perfekten Nüsse. Hammonds Nüsse sind zwar als Massenware erhältlich, werden aber mechanisch getrennt und nehmen während des Prozesses ein wenig Schaden, sowohl im Geschmack als auch in der Form. Einfach ausgedrückt: Schwarze Walnüsse von Hand zu knacken ist der Weg, wie Sie die am intensivsten schmeckenden, perfekt aussehenden Nüsse bekommen. Punkt. Sie können die Schale mit den Nüssen riechen, während Sie sie knacken, und wenn Sie sie zwischen den Fingern zerdrücken, wird ein frisches, aromatisches Öl gewonnen. Sie werden in der Lage sein, schwarze Walnüsse als Luxus zu betrachten und vor Ihren Freunden damit zu prahlen, dass Sie eine verlorene Kunst beherrschen.

Ernte und Entfernen der grünen Schale

Wenn Sie sie eine Weile stehen lassen, werden die grünen Schalen weich und lassen sich leicht mit dem Absatz Ihres Stiefels abrollen.

Es gibt viele Methoden und Meinungen da draußen, aber nach ein paar Jahren der Ernte habe ich folgendes gefunden, was für mich am einfachsten ist. Sobald die Bäume anfangen, ihre Nüsse fallen zu lassen, etwa Anfang Oktober, warte ich ein wenig, bis die Schalen weich sind, bevor ich sie einsammle. Was hier passiert, ist, dass Fliegenlarven in die dicken grünen Schalen eindringen und anfangen, sie zu fressen. Nach einiger Zeit werden die Schalen ein wenig weicher. Von hier an gehe ich mit einer Plastikwanne nach draußen und reibe mit Handschuhen und Stiefeln mit dem Absatz über jede Nuss, und die einst harte grüne Schale schmilzt einfach weg.

Sie sind schwer zu sehen, aber sie sind da. Die kleinen Fliegenlarven helfen, die Walnussschale zu verdauen, wodurch sie leichter zu entfernen ist. Yay, für Maden.

Einige Nüsse müssen vielleicht ein bisschen gestampft werden, und das ist in Ordnung. Was hier passiert, ist, dass ich den Fliegenlarven (Walnussmaden) erlaube, die Schale zu verdauen, sie aufzuweichen und in diesem Prozess einen Großteil der Arbeit des Schälens für mich zu erledigen. Wenn Sie die Walnüsse grün ernten, mit fester Schale, müssen Sie einen Weg finden, die Schale selbst zu entfernen, und Sie können im Internet viele Ideen finden, wie man das macht. Mein Rat ist, machen Sie Ihren Frieden mit den Krabbeltieren und beschäftigen Sie sie, um die grünen Schalen für Sie zu entfernen.

Waschen und Reinigen

Nachdem die grüne Schale entfernt wurde, werden die Nüsse schmutzig. Waschen Sie die Nüsse ein paar Mal, bis das Wasser klar ist. Schütten Sie das Wasser nicht in Ihren Garten. Die gereinigten Nüsse sind nun bereit zum Trocknen und Lagern.

Ab hier sind die Nüsse immer noch mit schwarzem Schleim bedeckt, und sie müssen gewaschen werden. Das ist ganz einfach. Füllen Sie einen großen Rubbermaid- oder Plastikbehälter mit ihnen, holen Sie den Schlauch und füllen Sie die Wanne mit Wasser. Benutzen Sie einen Stock oder ein anderes grobes Werkzeug, um die Nüsse im Wasser herumzuschwenken, damit sich der Schleim löst, mit dem die Larven Ihnen geholfen haben. Danke, Maden. Schütten Sie das Wasser ab und wiederholen Sie den Wasch- und Schwappvorgang noch ein paar Mal, bis das Wasser klar ist.

Aushärten / Lagern

Walnüsse bereit zum Trocknen. Sie können Ihre Walnüsse in einem beliebigen Behälter aufbewahren, solange er gut belüftet ist. Ein Jutesack funktioniert auch. Von hier aus sitzen sie in der Garage und trocknen, bis ich sie brauche.

Sobald die Nüsse abgetropft sind, stellen Sie sie in einem Behälter zum Trocknen an einen kühlen Ort mit Belüftung – eine Veranda oder Garage ist in Ordnung, ebenso wie draußen, wenn Sie nicht zu viele Eichhörnchen haben. Lassen Sie die Nüsse nicht länger im Wasser liegen, als es dauert, sie zu waschen, da sonst Wasser in sie eindringt und sie während des Aushärtungsprozesses schimmeln können.

Schimmlige Nüsse vermeiden

Sie wollen Ihre Nüsse trocken, das heißt ohne Wasser. Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie Sie das erreichen können. Ein Netzbeutel funktioniert, ebenso wie das Auslegen der Nüsse auf einem Gitter oder sogar in einem Pappkarton wie abgebildet, solange Sie einen Ventilator oder etwas Ähnliches haben, um Luft darüber zu bewegen und die Nüsse gelegentlich umzudrehen. Selbst eine kleine Menge Wasser auf dem Boden eines Behälters kann dazu führen, dass die Nüsse schimmeln. Sie können schwarze Walnüsse auch schubweise in einem Dehydrator trocknen (vorzugsweise in einem großen, quadratischen Modell wie Harvest Maid oder Excaliber) und das funktioniert sehr gut. Es könnte auch funktionieren, wenn Sie sie auf Plätzchenblechen in einen Ofen mit einer einstellbaren Temperatur um 150 legen, aber ich würde die Tür aufbrechen, um sie nicht zu kochen. Lassen Sie die gereinigten Nüsse etwa eine Woche lang trocknen und aushärten, bis sie vollständig trocken sind. Ab hier sind die Nüsse lagerfähig und können einige Jahre halten, so dass Sie sie knacken und genießen können, wie Sie wollen.

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Wie man schwarze Walnüsse erntet und lagert

Eine einfache Methode, schwarze Walnüsse zu ernten und zu lagern. Richtig gelagert, halten sich die Nüsse jahrelang.

Reife-/Trocknungszeit14 d

Stichwort: Schwarze Walnüsse

Ausstattung

• Große Plastik Wanne
• Stiefel
• Handschuhe
• Sack oder Boxen zur Aufbewahrung/Trocknung

Anleitungen

Ernte der Nüsse

• Ernten Sie die Nüsse im Spätherbst, Benutzen Sie den Absatz Ihres Stiefels, um die grüne Schale zu entfernen. Heben Sie die Nüsse mit Handschuhen auf, wenn sie sich verfärben.

Waschen

• Waschen Sie die Nüsse bis das Wasser klar abläuft

Lagerung

• Sobald die Nüsse getrocknet sind, können sie jahrelang gelagert und als Nahrungsmittel verwendet werden.

Den Eichhörnchen ein Schnippchen schlagen

Es kann verlockend sein, die Nüsse nach dem Waschen draußen zu lagern, vor allem, wenn Sie keinen Platz haben, um die Nüsse auf Bildschirmen aufzubewahren, aber wissen Sie dies: Eichhörnchen sind begabte Nussdiebe, und wenn Sie die Nüsse auch nur ein paar Tage lang unbeaufsichtigt in einem Gebiet liegen lassen, in dem sich Eichhörnchen herumtreiben, können Sie sicher sein, dass sie Ihr Versteck finden und sich bedienen werden. Selbst ein einziges Eichhörnchen kann Ihre Ernte stark dezimieren. Ich habe es auf die harte Tour gelernt, als ich in einem Jahr alle schwarzen Walnüsse, die ich finden konnte, gepflückt und verarbeitet habe, sie in einer Kiste draußen gelassen habe, nur um festzustellen, dass das einzelne Eichhörnchen, das in unserem Garten herumläuft, sich im Laufe einer Woche an über 2 Gallonen Nüssen bedient hat. Lektion gelernt.

Knacken und Ausrüstung

Meine Ausrüstung zum Knacken von Schwarzwalnüssen.

Der schwierigste Teil und der Grund, warum ich mir geschworen habe, niemals meine eigenen Schwarzwalnüsse zu knacken. Aber wenn Sie einmal eine frisch geknackte schwarze Walnuss probiert haben, werden Sie ein Gläubiger sein – garantiert. Ich habe das Geheimnis nicht verstanden, bis Sam Thayer mir seinen Prozess gezeigt hat. Schwarze Walnussschalen sind erstaunlich hart – viel härter als englische Walnüsse – und Sie werden diese zu Weihnachten nicht in einem Schaukelstuhl mit Opa knacken, sondern Sie und Opa müssen in die Garage gehen und sich eine kleine Nussknackanlage bauen. Hier ist, was Sie brauchen.

Werkbank oder andere feste Oberfläche

Knackfläche. Ich verwende hier eine Molacajete, die ich sehr empfehlen kann, da sie auch die beste Gewürzmühle ist, die Sie je kennenlernen werden. Da sie aus Basalt/Vulkangestein hergestellt werden, sind sie unglaublich schwer und hart, und keine Menge an Nussknacken oder verpassten Hammerschlägen wird ihnen jemals etwas anhaben können. Wenn Sie keine Molcajete oder eine andere feste Unterlage haben, können Sie einen Schraubstock verwenden.

Das Geheimnis, um ganze 1/4er zu bekommen: eine Metallschere

Die Schere ist entscheidend – wirklich unverzichtbar. Ohne eine Blechschere werden Sie, selbst mit einer großartigen Hammertechnik, niemals die bildschönen Nüsse bekommen, die Sie auf meinen Bildern hier sehen. Die Schere wird verwendet, um problematische Schalenteile punktuell zu behandeln und die perfekten Viertel freizulegen. Sehen Sie sich mein Video für eine praktische Demonstration an.

Nusspickel, vorzugsweise selbstgemacht

Ein selbstgemachter Nusspickel

Konventionelle Nusspickel sind stumpfe, unbrauchbare Werkzeuge für schwarze Walnüsse und andere Nüsse wie Butternüsse und Shagbark Hickory. Einfach gesagt – sie sind einfach zu dick, und alles, was sie tun werden, ist, Ihr kostbares Nussfleisch zu zerquetschen. Das Gute daran ist, dass es einfach ist, einen selbstgemachten Nusspick zu machen. Nehmen Sie einen Dübel, vorzugsweise aus Birke, damit er nicht bricht, und schneiden Sie ihn auf eine Länge von einigen Zentimetern zu.

Nun schlagen Sie einen Nagel etwa zur Hälfte in den Dübel. Als Nächstes schlagen Sie den Kopf des Nagels mit einem Hammer flach – das wird Ihr „Pick“ sein. Sam Thayer hat mir gezeigt, wie er diese Plektren herstellt, und sie sind Lichtjahre von herkömmlichen Nusspicks entfernt. Jeder Pick kann auch leicht auf verschiedene Nüsse zugeschnitten werden. Alles in allem ist ein Nusspickel für mich wirklich der letzte Ausweg, und wenn man erst einmal die Technik der Schere beherrscht, kann man wahrscheinlich auch ohne sie auskommen.

Wie man knackt

Ich gehe folgendermaßen vor. Nehmen Sie jede Nuss, halten Sie sie an den Spitzen oder Nähten fest und geben Sie dem flachen Teil der Nuss einen guten Schlag, bis Sie sie knacken hören – nicht zerschlagen. Drehen Sie nun die Mutter und geben Sie ihr einen weiteren Schlag auf die Naht (oben oder unten). Mit genügend Übung sollten Sie nun eine geknackte Nuss mit 4 ganzen Vierteln haben. Legen Sie die Nüsse in eine Schüssel und machen Sie so weiter, bis Sie eine große Schüssel mit geknackten Nüssen haben, dann gehen Sie durch jede einzelne Nuss und benutzen die Schere, um die ganzen Viertel zu befreien.

Kochen

Schwarze Walnuss-Ahorn-Honig ist eine köstliche Sache, die Sie mit schwarzen Walnüssen machen können. Sehen Sie sich das Rezept hier an.

Für mich sind schwarze Walnüsse wirklich der Rolls Royce unter den Nüssen, und es gibt nichts Besseres als eine frisch geknackte schwarze Walnuss mit ihrem einzigartigen Duft und seltsamen Aroma. Der Geschmack ist unglaublich stark und hält sich während des Kochens in allem, was Sie machen, Brot, Kekse und Kuchen, oder einfach über Müsli oder Joghurt gestreut. Schwarze Walnüsse machen alles besser. Aber wenn Sie erst einmal Ihre eigenen knacken und verstehen, was dabei herauskommt, werden Sie es sich wahrscheinlich zweimal überlegen, ob Sie eine Handvoll davon in etwas hineinschmeißen wollen.

Eine Sache, die Sie beachten sollten, ist, wie Sie die Form der Nuss selbst schätzen. Köche mögen es, Dinge zu hacken, zu würfeln, zu pürieren, zu pürieren und generell zu manipulieren. Manchmal kann das funktionieren, wie bei meinem schwarzen Walnusshonig, aber die meiste Zeit, besonders wenn ich eine frisch geknackte Ladung Nüsse habe, mache ich vielleicht gar nichts mit ihnen in Form von Hacken oder Zerkleinern, da ich mir gerade eine Menge Arbeit gemacht habe, um all diese perfekten Hälften zu bekommen. Eine der reinsten Arten, schwarze Walnüsse zu genießen, ist, sie einfach über Dinge zu streuen und sie sein zu lassen.

Toast oder nicht toasten?

Köche lieben es auch, Nüsse zu toasten, und leider kann ich Ihnen sagen, dass ich, getreu dem Klischee eines Kochs, Leute buchstäblich angeschrien habe, weil sie Nüsse nicht richtig getoastet haben. Die Sache ist jedoch die: Die meisten Nüsse in professionellen Küchen sind 5 Minuten von der Schale befreit. Sobald die Nüsse geschält sind, ist der Duft und das Aroma auf dem Höhepunkt – und sie müssen möglicherweise überhaupt nicht geröstet werden, ganz im Gegensatz zu dem, was ich meinen Köchen jahrelang eingetrichtert habe. Wenn sie jedoch in einem Regal in einer Kiste liegen, lässt der Geschmack nach, und nach, sagen wir, ein oder zwei Monaten, wird ein sanftes Toasten sie ein wenig wiederbeleben, und ich empfehle es für Nüsse, die gelagert wurden.

Rezepte und mehr Nüsse

Verschiedenes

Ranzige Nüsse

Schwarze Walnüsse sind fetthaltig (raten Sie mal, woher das schwarze Walnussöl kommt) und daraus folgt, dass viele Öle, genau wie die Nüsse selbst, mit der Zeit an Geschmack verlieren. Schwarze Walnüsse sind weithin dafür bekannt, dass sie dazu neigen, bei Zimmertemperatur ranzig zu werden (einmal schickte mir jemand eine 10-Pfund-Kiste mit ranzigen Nüssen). Wie können Sie wissen, ob die Nüsse ranzig sind? Vertrauen Sie mir, wenn Sie eine Nase haben, werden Sie es wissen. Lagern Sie schwarze Walnüsse nach dem Knacken immer im Kühlschrank. Für eine langfristige Lagerung vakuumieren Sie sie und frieren sie in brauchbaren Portionen ein.

Gelbe Streifen

Als ich anfing, schwarze Walnüsse von Bäumen in Wisconsin zu knacken, bemerkte ich, dass einige gelbe Streifen hatten. Aus Angst, die Nüsse könnten ranzig sein, warf ich viele von ihnen weg. Das war ein Fehler. Um auf die ranzigen Nüsse zurückzukommen: Wenn Ihre schwarzen Walnüsse ranzig sind, werden Sie es definitiv merken. Soweit ich das beurteilen kann, sind die gelben Streifen eine harmlose Anomalie (Sam Thayer sagte, es könnte irgendwie mit der Temperatur zusammenhängen), aber wenn Sie die Wissenschaft hinter gelben Streifen in schwarzen Walnüssen kennen, lassen Sie es mich wissen. Seien Sie jedoch versichert, dass ich schon viele Nüsse mit gelben Streifen gegessen habe, und sie sind genauso lecker wie andere schwarze Walnüsse.

Verwendung von geknackten Nussschalen und Resten

Nach dem Knacken von schwarzen Walnüssen haben Sie viele geschälte Nüsse und wahrscheinlich ein paar mit kleinen Stücken Nussfleisch im Inneren. Da ist immer noch etwas Gutes drin, das Sie mit anderen teilen können, insbesondere mit Vögeln und Eichhörnchen. Hier ist, was ich tue: Ich bewahre alle meine Nussknackreste in einer Kiste in der Garage auf und lege dann, je nach Bedarf, die verbrauchten Nüsse auf einem Felsen im Hinterhof zu Haufen. Jeden Morgen, während ich meinen Kaffee trinke, werde ich Zeuge des Tanzes von Vögeln und Eichhörnchen, die kommen, um sich an den guten Dingen zu laben, die noch in den Schalen sind – es ist eine großartige Möglichkeit, Ihre Ernte zu teilen!

Eichhörnchenköder

Wir wissen, dass Eichhörnchen gerne schwarze Walnüsse stehlen. Wenn Sie wie ich gelegentlich Eichhörnchen essen möchten, sollten Sie wissen, dass verbrauchte Schwarzwalnussschalen einige der besten Eichhörnchenköder sind, die Sie finden können. Legen Sie einige verbrauchte Nussschalen in eine Falle und beobachten Sie, wie sie kommen.

Grüne, unreife Walnüsse

Unreife, grüne schwarze Walnüsse, in einem Stadium, das man ernten würde, um etwas wie italienischen Nocino oder französischen Vin de Noix herzustellen.

Schwarze Walnüsse, und andere Walnüsse, geben uns viel mehr als nur Nüsse und Öl. Die grünen, meristematischen Nüsse werden seit langem für die Herstellung von essbaren Produkten und Dingen wie Gewürzen, Konserven und Likören verwendet. Grüne Walnüsse liegen außerhalb des Rahmens dieses Beitrags, aber ich ernte reichlich von ihnen, typischerweise im Juni in Minnesota und Wisconsin. Sie sollten etwa die Größe eines Tischtennisballs haben, oder manchmal auch kleiner, je nach Rezept, das Sie zubereiten. Wenn sich ein Messer oder eine Nadel nicht durch die junge Schwarzwalnuss stechen lässt, ist sie zu alt, kann aber immer noch zur Herstellung von Nocino verwendet werden. Unreife Schwarzwalnussblätter werden auch geerntet, um verschiedene Dinge zu machen, vor allem Schwarzwalnuss-Lorbeer-Sauce, eine Art Essigaufguss.

Nocino, ein italienischer Schwarzwalnusslikör, ist in der Sammler- und Kochszene bekannt.

Restliche Schwarzwalnussschalen

Ich werfe die verbrauchten Nüsse im Winter gerne nach draußen als Futter für Wildtiere. Vögel und Eichhörnchen werden zu Ihrem Grundstück strömen, um winzige Nussstücke aus der Schale zu picken. Wenn Sie gerne Eichhörnchen essen, eignen sich Schwarzwalnussschalen auch hervorragend als Köder für Fallen.

Butternüsse: die weiße Walnuss oder Juglans cinerea

Butternüsse sind der schwarzen Walnuss ähnlich, aber auch sehr unterschiedlich, so unterschiedlich, dass ich über sie in einem separaten Beitrag schreiben werde. Für unsere Zwecke hier sollten Sie wissen, dass, wenn Sie einige Butternussbäume finden, Sie Glück haben, da sie an Butternusskrebs leiden und ihre Anzahl schwindet. In Minnesota sind sie als gefährdete Art gelistet. Der Geschmack der Nüsse ist nicht mit dem der schwarzen Walnüsse zu vergleichen. Butternüsse sind frisch, buttrig und ohne jegliche Art von Gerbstoffen wie englische Walnüsse. Sie sind köstlich, aber viel schwieriger zu finden als schwarze Walnüsse.