Lob des Schmalzes und wie man es selbst veredelt

Inspiriert von Gesprächen an der Food52-Hotline, teilen wir Tipps und Tricks, die das Navigieren in all unseren Küchen einfacher machen und mehr Spaß bringen.

Heute: Kochen Sie mit Schmalz – und machen Sie Ihr eigenes. Jenny McGruther, Autorin von The Nourished Kitchen: Farm-to-Table Recipes for the Traditional Foods Lifestyle, gibt uns das Wie und Warum.

Da der Butterkonsum ein 40-Jahres-Hoch erreicht hat, scheint es, als ob die Köche zu Hause bereit sind, tierische Fette wieder zu schätzen – und doch wird Schmalz nach wie vor fast überall geschmäht. Ich kann Ihnen jedoch versprechen, dass es seinen schlechten Ruf nicht verdient hat: Schmalz ist ein außergewöhnliches Fett, reich an den gleichen einfach ungesättigten Fettsäuren wie Olivenöl und Avocados, mit einem milden Geschmack und wunderbaren Eigenschaften zum Sautieren, Braten und für die Zubereitung von Kuchenkrusten und flockigen Keksen.

Mehr: Sehen Sie, wie Schmalz im Vergleich zu anderen Fetten ist, die Sie vielleicht zu Ihrer Kuchenkruste hinzufügen möchten.

Am einfachsten ist Schmalz gerendertes Schweinefett. Speziell Schweineschmalz ist ein feines, weiches, weißes Fett, das aus dem Fett im Nierenbereich von Schweinen und Schweinen ausgeschmolzen wird. Es ist mild im Geschmack, weich in der Konsistenz und eignet sich besonders gut zur Herstellung von Backwaren.

Hier sind ein paar Dinge, die Sie beim Kauf von Schmalz beachten sollten, und Tipps, wie Sie es selbst herstellen können:

Warum Weidehaltung einen Unterschied macht
Schweine, wie Menschen, produzieren Vitamin D in ihrer Haut und in ihrem Fett, wenn sie Zeit in der Sonne verbringen. Wenn also ein Landwirt seine Schweine draußen auf einer frischen Weide aufzieht, genießen die Tiere nicht nur ein besseres Leben als ihre eingesperrten Artgenossen, sondern ihr Fleisch und Fett bieten auch einen reicheren Geschmack und mehr Nährstoffe.c

Rohfett vs. ausgelassenes Schmalz
Schmalz, das nicht ausgelassen wurde, ist einfach rohes Fett. Wenn Sie damit kochen, schmilzt es nicht vollständig wie Butter oder ausgelassenes Schmalz, sondern es schmilzt ein wenig und gibt kleine gummiartige Fettstückchen ab, die Ihr fertiges Gericht pfeffern werden. Das Schmelzen von Schmalz vor der Verwendung in einem Gericht erfüllt zwei Ziele: Erstens wird das Fett konserviert, indem überschüssiges Wasser und andere Verunreinigungen entfernt werden, die es sonst verderben lassen könnten; ausgeschmolzenes Schmalz ist haltbar, genau wie Olivenöl oder geklärte Butter. Zweitens ergibt es ein luxuriöses, cremiges, löffelbares Fett, das nicht nur sofort in einer heißen Pfanne schmilzt, sondern auch einen wunderbar flockigen Teig ergibt.

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Wo man Schmalz findet
Um Schmalz von guter Qualität zu finden, gehen Sie in eine Metzgerei, suchen Sie Ihren Bauernmarkt auf oder gehen Sie direkt zu einem Bauern oder Viehzüchter, der seine Schweine im Freien aufzieht. Im Gegensatz zu dem Schmalz, das man in großen blauen Eimern im Supermarkt findet, wurde unbehandeltes Schweinefett oder ausgeschmolzenes Schmalz aus diesen Quellen normalerweise nicht hydriert – ein Prozess, der die Haltbarkeit verlängern und das Risiko des Ranzigwerdens verringern soll. Während dieses chemischen Prozesses werden flüssigen Ölen Wasserstoffatome hinzugefügt; dadurch bleiben sie bei Raumtemperatur fest, aber es entstehen auch Transfettsäuren, die mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall und hohem Cholesterinspiegel in Verbindung gebracht werden.

Während Sie jedes ungehärtete Schweinefett zu Schmalz verarbeiten können, sollten Sie bedenken, dass das weiche, weiße Fett, das um die Nieren des Schweins herum zu finden ist, die besten Ergebnisse liefert; Sie finden Schmalz, das aus dieser Art von Fett gewonnen wurde, im Allgemeinen als „Blattschmalz“ bezeichnet. Seine feine Textur und sein leichter Geschmack machen es perfekt für Gebäck, Kuchenkrusten und Kekse.

Schmalz, das aus anderen Arten von Schweinefett gewonnen wird, bietet einen stärkeren Geschmack, der besser für herzhafte Gerichte geeignet ist. Es eignet sich hervorragend zum Sautieren und Braten und passt gut zu Bohnen und duftenden Kräutern wie Rosmarin, Thymian und süßem Lorbeer.

Wie man Schmalz verarbeitet
Wenn Sie zufällig eine Quelle für Schweineschmalz oder Schweineschmalz gefunden haben und es selbst verarbeiten wollen, sollten Sie bedenken, dass das Verarbeiten von Schmalz zwar kein Expertenwissen erfordert, aber doch Zeit braucht. Wenn Sie das rohe Fett langsam in einem Topf auf Ihrem Herd oder in Ihrem langsamen Kocher schmelzen lassen, erhalten Sie Schmalz, das glatt ist, eine cremig weiße Farbe hat und fast geruchlos ist.

Ein Hinweis zum Einkauf: Rohes Schweineschmalz finden Sie bei Ihrem örtlichen Metzger, auf dem Bauernmarkt oder indem Sie beim nächsten Bauern in Ihrer Nähe, der seine Schweine verarbeitet, nach Blattschmalz oder rohem Schweineschmalz fragen. (Anmerkung der Redaktion: Wir haben festgestellt, dass es am besten ist, ein paar Tage im Voraus bei den örtlichen Metzgern anzurufen, um rohes Fett zu finden. Oder veröffentlichen Sie einfach einen Aufruf auf Twitter.)

Nehmen Sie etwa 3 bis 5 Pfund kaltes Fett direkt aus dem Kühlschrank und reiben Sie es mit der Hand oder in Ihrer Küchenmaschine fein (je feiner das Schweinefett ist, bevor es in den Topf kommt, desto mehr Schmalz wird es freisetzen, wenn Sie es auslassen). Wenn das Fett in der Wärme Ihrer Hände weich wird, stellen Sie es zum Aushärten zurück in den Kühlschrank, bevor Sie weitermachen.

Wenn Sie sich durch das rohe Fett gerieben haben, werfen Sie es in einen schweren Topf, der auf sehr niedriger Hitze steht. Gießen Sie eine Tasse Wasser in den Topf, damit das Fett ohne zu bräunen braten kann. Das Wasser wird verdampfen, wenn das Fett vollständig geschmolzen ist. Lassen Sie das Schmalz etwa 3 Stunden lang auf dem Herd auslassen, oder bis es vollständig geschmolzen ist. Kleinere Mengen an Fett benötigen verständlicherweise weniger Zeit zum Rendern.

Anmerkung der Redaktion: Wir haben mit ganzen Fettstücken in der Pfanne begonnen und sie dann in der Küchenmaschine zerkleinert, nachdem sie etwa 30 Minuten gekocht hatten.

Während das Fett schmilzt, bilden sich bernsteinfarbene, knusprige Grieben, die an die Oberfläche des heißen, blubbernden Fettes steigen. Nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und legen Sie sie auf einen mit einem Küchentuch ausgelegten Teller. Bestreuen Sie sie mit Salz, und genießen Sie sie – sie sind herrlich.

Wenn das Fett geschmolzen ist und Sie die Grieben entfernt haben, gießen Sie das flüssige Schmalz sehr vorsichtig in Einmachgläser, verschließen diese fest und lassen das Schmalz vollständig abkühlen. Sie können das Fett auch durch ein feinmaschiges Sieb in ein großes, hitzebeständiges Gefäß abseihen, um die Grieben zu entfernen. Wenn Sie das tun, legen Sie Ihre Arbeitsplatte mit Stoff oder Geschirrtüchern aus, um ein Verschütten oder Verschmutzen zu verhindern.

Wenn das Schmalz richtig verarbeitet ist, wird es bei Raumtemperatur genau wie Olivenöl gelagert; Sie können es aber auch im Kühlschrank aufbewahren, ohne dass sich der Geschmack oder die Konsistenz verändern. Drei bis 5 Pfund rohes Fett sollten 1 bis 2 Quarts Schmalz ergeben.