Mit Backpulver die Tomatensoße abmildern

Ein wichtiger Faktor, um einen großartigen Tomatengeschmack zu erreichen, ist die Balance zwischen Säure und Süße. Zu viel von beidem kann dazu führen, dass die Tomatensauce eindimensional schmeckt. Durch die Zugabe von Backpulver wird der pH-Wert der Tomatensauce verändert, wodurch sie weniger sauer wird. Im Allgemeinen gleichen wir den Säuregehalt der Tomatensauce aus, indem wir ein wenig Zucker hinzufügen. Während Zucker den Säuregehalt nicht in der gleichen Weise neutralisieren kann wie Natron, verändert er doch unsere Wahrnehmung anderer Geschmacksrichtungen.

Wir haben eine riesige Menge unseres Rezepts für schnelle Tomatensoße hergestellt, sie in 3-Tassen-Proben aufgeteilt und einige davon entweder mit Zucker oder Natron angereichert. Die mit nur ¼ Teelöffel Zucker verfeinerte Probe schmeckte hell, ausgewogen und intensiver im Tomatengeschmack, während die Probe mit der gleichen Menge Backpulver als flach und ausschließlich süß empfunden wurde. Als wir die Natriumbikarbonatmenge auf 1/8 Teelöffel reduzierten, fanden die Verkoster die Sauce näher an der mit Zucker angepassten Sauce, aber immer noch nicht so komplex.

Bottom Line: Wir werden weiterhin zu Zucker greifen (jeweils ¼ Teelöffel hinzufügen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist), um unsere Saucen auszubalancieren und ihre Komplexität zu erhöhen.