Nicht die Frikadelle Ihrer Großmutter
In einigen meiner frühesten Erinnerungen schaue ich unter dem kleinen, runden Eichentisch in der Küche meiner Nona in Dedham, Massachusetts, hervor, der gleichen Stadt, in der sich meine Ururgroßeltern nach ihrer Einwanderung aus Italien niederließen. Die Küche meiner Nona war winzig, immer vollgepackt mit Familie, Freunden und Nachbarn, allesamt Frauen. Die Küche dampfte mit den feuchten Gerüchen von kochendem Wasser und reifendem Käse, die stechende Prise Knoblauch und Tomaten klebte an ihren zerzausten Haaren. Dicke Hände gruben sich tief in Schüsseln mit Rinderhackfleisch. In meiner Erinnerung machen diese Frauen immer Frikadellen.
Die Frikadelle, wie die meisten Amerikaner sie kennen, ist eine dichte, runde Komposition aus Hackfleisch. Es funktioniert am besten, wenn es aus einer Kombination von magerem Rinderhackfleisch und fetterem Schweine- oder Kalbshackfleisch hergestellt wird, zusammen mit feuchten Semmelbröseln, Kräutern, Käse und ein wenig Ei, um das Gebräu zusammenzubinden. Übergossen mit Marinara-Soße und serviert mit einer riesigen Schüssel Spaghetti, ist die Frikadelle ein Grundnahrungsmittel in italienischen Restaurants in ganz Amerika, vom einfachen Olive Garden bis zu den weißen Tischdecken der gehobenen Restaurants in Manhattan.
Aber die Frikadellen, die Sie im Olive Garden bekommen, sind nicht wie die in Italien. Shaylyn Esposito erklärt im Smithsonian, dass italienische Fleischbällchen, bekannt als Polpettes, wesentlich kleiner sind als ihre amerikanischen Brüder – vor allem in der Region Abruzzen, wo Polpettines so klein wie Murmeln sind. Polpettes werden in der Regel als Hauptgericht einer Mahlzeit gegessen und nicht mit Nudeln oder einer Tomatensoße serviert, sondern pur oder in einer leichten Suppenbrühe. Je nach regionalem Angebot variiert das Fleisch, das für die Polpette verwendet wird, stark, von Pute bis Fisch. Und obwohl Fleischbällchen ein Grundnahrungsmittel in italienischen Restaurants in Amerika sind, werden Sie sie in Italien fast nie auf der Speisekarte finden, wo Polpettes als einfaches Bauernessen gelten: ein Gericht, das fast ausschließlich zu Hause zubereitet und serviert wird.
Polpettes gehen auf das antike römische Reich zurück. Apicius, eine Rezeptsammlung, von der man annimmt, dass sie im 4. oder 5. Jahrhundert verfasst wurde, enthält mehrere Varianten von Fleischbällchen, die aus allem Möglichen bestehen, von Tintenfisch bis zu Hühnchen. Wie bei vielen antiken Texten waren Wissenschaftler nicht in der Lage, die Ursprünge oder den Autor definitiv zu identifizieren; viele glauben, dass das Kochbuch von verschiedenen Autoren über mehrere Jahrzehnte hinweg geschrieben wurde. In seiner englischen Übersetzung von 1936 schreibt Joseph Dommers Vehling, dass viele der Rezepte wahrscheinlich von den Römern von den Griechen übernommen wurden.
In der Tat bleibt der wahre Ursprung der Frikadelle unbekannt. Der wahrscheinlichste Kandidat für die ursprüngliche Frikadelle scheint Kofta zu sein, ein Gericht aus gehacktem oder gemahlenem Rind-, Hühner-, Schweine- oder Lammfleisch, gemischt mit Reis, Bulgur oder pürierten Linsen. Die heute typischerweise zu zigarrengroßen Zylindern geformte Kofta scheint ihren Ursprung bei den Persern zu haben, die sie an die Araber weitergaben. Laut The Oxford Companion to Food taucht Kofta in einigen der frühesten arabischen Kochbücher auf, wo es aus gemahlenem Lammfleisch besteht, das zu orangengroßen Kugeln gerollt und mit Eigelb und Safran glasiert wird. Wahrscheinlich gelangten sie aus der arabischen Welt über Handelsrouten nach Griechenland, Nordafrika und Spanien.
Vielleicht ist es weniger wichtig, den genauen Ursprung der Frikadelle zu bestimmen, als ihre weltweite Beliebtheit anzuerkennen. Nahezu jede große Kultur hat ihre eigene Version der Frikadelle: Spanische Albondigas, niederländische Bitterballen, chinesische Löwenköpfe, südafrikanische Skilpedjies. Auch Kofte wird überall gekocht, von Indien bis Marokko.
Mehr in dieser Serie
Ein möglicher Grund für die Allgegenwärtigkeit der Frikadelle: Es ist ein außergewöhnlich zugängliches Gericht, einfach und erschwinglich. Fleischbällchen können mit fast jeder Art von Fleisch gemacht werden, und da das Fleisch gemahlen und mit Kräutern und anderen Aromen gemischt wird, können billige Fleischstücke in etwas Köstliches verwandelt werden. Fleischbällchen-Rezepte sind auch perfekt für den sparsamen Koch, der eine relativ kleine Menge Fleisch in eine reichhaltige Mahlzeit verwandeln kann, indem er es mit Brot, Ei oder püriertem Gemüse mischt.
Es war genau diese Flexibilität und Erschwinglichkeit, die die Fleischbällchen so attraktiv für italienisch-amerikanische Einwanderer im späten 19. und frühen 20. Die meisten italienischen Einwanderer, die zu dieser Zeit im Nordosten der Vereinigten Staaten landeten, kamen aus den verarmten südlichen Regionen ihres Heimatlandes (Sizilien, Kalabrien, Kampanien, Abruzzen, Molise). Da sie nur wenig Geld hatten, war es nur natürlich, dass sie sich auf ihre günstigsten Rezepte besannen, und so wurden die süditalienischen Polpette zu einem Grundnahrungsmittel.
Da Fleischbällchen in der Regel aus den billigsten verfügbaren Fleischstücken hergestellt wurden, versuchten die italienischen Einwanderer kreative neue Wege, um die Fleischbällchen schmackhaft zu machen. Dosentomaten waren billig und weit verbreitet, so dass sich die Italiener stark auf die Marinara-Sauce stützten, die aus Neapel in die Vereinigten Staaten gekommen war. Und um die Mahlzeiten gehaltvoller zu gestalten, begannen die Köche, die Frikadelle mit Spaghetti zu kombinieren, den billigsten Nudeln, die es gab.
Nach und nach stiegen die Einkommen der italienischen Einwanderer, und Fleisch wurde zu einem erschwinglicheren Vergnügen. Das Fleischbällchen wuchs mit dem durchschnittlichen Familiengehalt und wurde größer und dichter, da die Köche mehr Fleisch verwendeten und sich weniger auf altes, in Milch eingeweichtes Brot verließen, um die Portion abzurunden.
Genauso wie das Fleischbällchen selbst ein Amalgam aus Fleisch, Gewürzen und Bindemitteln ist, ist das amerikanische Fleischbällchen – dieser große Ball, der in Nudeln geworfen und mit Soße übergossen wird – ein einzigartig amerikanisches Essen, das aus einem Amalgam aus Bequemlichkeit, Kosten und Einwandererkultur entstanden ist. Es ist auch ein Essen, das gut in den modernen amerikanischen Lebensstil passt, mit seiner Betonung auf Schnelligkeit und Bequemlichkeit: Fleischbällchen können auf verschiedene Arten gekocht und konserviert werden, unterwegs oder bei Zimmertemperatur gegessen werden, mit Soße oder Käse übergossen oder pur gegessen werden. Wo auch immer sie ihren Ursprung haben, die Frikadelle, die Ihnen in einem italienischen Restaurant in den USA serviert wird, ist die Kreation eines Einwanderers, wie ein Großteil der amerikanischen Küche – eine Mischung aus etwas Altem und Neuem.
Ich fühlte mich überrascht und ein wenig betrogen, als ich zum ersten Mal entdeckte, dass Frikadellen wahrscheinlich nicht italienischen Ursprungs sind. So viele meiner Kindheitserinnerungen haben mit Fleischbällchen zu tun: Ich habe gelernt, sie schnell zwischen meinen Handflächen zu rollen, zusammen mit den Matriarchen meiner Familie; drei oder vier auf einmal von einer großen Platte, die in roter Soße ertränkt war, auf einen Teller mit selbstgemachten Spaghetti zu schaufeln; meine Zähne in das weiche Fleisch zu versenken, süß und würzig mit Knoblauch. Der Duft eines Topfes mit hausgemachter Soße und Fleischbällchen, der auf dem Herd köchelt, tröstet mich, wärmt mich an einem verregneten Sonntagnachmittag tief im Inneren. Fleischbällchen waren so sehr ein Teil meiner italienischen Familie, dass ich dachte, sie müssten zu uns gehören.
Jetzt sehe ich Fleischbällchen anders und umfassender. Fleischbällchen stehen allgemein und kulturübergreifend für Heim und Herd und Familie. Ich kann mir vorstellen, wie vietnamesische Kinder den Genuss von bó viên in einer warmen Schüssel Pho genießen und wie Schweden (oder IKEA-Kunden) mit herzhaften köttbullar in einer dicken, braunen Soße Zuflucht vor der Winterkälte finden. Trotzdem tröste ich mich und bin stolz darauf, dass die Frikadelle, die ich kenne und liebe, eine einzigartig italienisch-amerikanische Mischung ist, genau wie meine Familie und genau wie ich.
Dieser Artikel erscheint mit freundlicher Genehmigung von Object Lessons.