Azijn kan worden gebruikt om zout te verminderen: Studie

De Wereldgezondheidsorganisatie beveelt aan dat de dagelijkse zoutconsumptie per hoofd van de bevolking niet meer dan vijf gram mag bedragen, maar de gemiddelde inname ligt tussen 9 en 12 gram, waardoor de kans op hypertensie, een belangrijke risicofactor voor hart- en vaatziekten, toeneemt. Levensmiddelenproducenten staan onder druk om het zoutgehalte in hun formules te verminderen, aangezien naar schatting 60 tot 80% van de zoutconsumptie afkomstig is van verpakte levensmiddelen en niet van zout dat aan tafel wordt toegevoegd. Dit brengt uitdagingen met zich mee op het gebied van functionaliteit – aangezien zout een belangrijke rol speelt als conserveermiddel of om de fermentatie van gist onder controle te houden – en aanvaardbaarheid voor de consument.

In de nieuwe studie, gepubliceerd in de mei-editie van het Journal of Food Science, is gekeken naar de manier waarop zoutheid en zuurgraad in lage concentraties met elkaar interageren.

Hoewel eerdere studies zuren hebben onderzocht als een manier om de zoutheid te versterken, kozen de onderzoekers ervoor om zich te richten op azijn, dat een hoge concentratie azijnzuur heeft, omdat het al wordt gebruikt in de keuken, terwijl pure zuren dat niet zijn.

Zoutvervanging

De onderzoekers gebruikten een panel van 35 tot 40 jonge vrouwelijke studenten en stelden hun individuele detectiedrempels vast voor zowel zout als azijn in gedistilleerde wateroplossingen. Wanneer azijn aan een zoutoplossing werd toegevoegd in de helft van de concentratie van de detectiedrempel van elk panellid, stelden zij vast dat het drempelniveau van zoutdetectie “aanzienlijk verlaagd” werd.

“Dit resultaat onderschrijft sterk de gebruikelijke praktijk om een deel van het zout te vervangen door azijn om een bevredigende zoute smaak te geven in gerechten,” schreven zij.