Baking Soda to Tone Down Tomato Sauce

Een belangrijke factor bij het verkrijgen van een goede tomatensmaak is het in balans brengen van zuurheid en zoetheid. Te veel van een van beide kan leiden tot een tomatensaus die eendimensionaal smaakt. Door zuiveringszout toe te voegen, verandert de pH-waarde van de tomatensaus, waardoor deze minder zuur wordt. Over het algemeen brengen we de zuurheid van tomatensaus in evenwicht door een beetje suiker toe te voegen. Suiker kan de zuurgraad niet neutraliseren zoals zuiveringszout dat kan, maar het verandert wel onze perceptie van andere smaken.

We maakten een grote partij van ons recept voor snelle tomatensaus, verdeelden het in monsters van 3 kopjes en voegden suiker of zuiveringszout toe aan een aantal monsters. Het monster versterkt met slechts ¼ theelepel suiker smaakte helder, evenwichtig en intenser in tomatensmaak, terwijl het monster met een gelijke hoeveelheid zuiveringszout als vlak en alleen zoet werd beschouwd. Toen we de hoeveelheid zuiveringszout terugbrachten tot 1/8 theelepel, vonden de proevers dat de saus dichter bij de suiker-aangepaste saus kwam, maar nog steeds niet zo complex.

Bottom Line: We zullen suiker blijven toevoegen (¼ theelepel per keer tot de gewenste smaak is bereikt) om onze sauzen in balans te brengen en hun complexiteit te verbeteren.