Barolo

Tot voor kort werd aangenomen dat Barolo tot het midden van de 19e eeuw een zoete wijn was. Dit werd toegeschreven aan het feit dat de nebbiolo-druif laat rijpt in oktober, wat betekende dat de temperaturen tegen de oogst gestaag daalden. In november en december waren de temperaturen in de Piemonte koud genoeg om de gisting te stoppen, zodat er nog een aanzienlijke hoeveelheid restsuiker in de wijn overbleef. Een ander populair geloof was dat in het midden van de 19e eeuw Camillo Benso, conte di Cavour, de burgemeester van Grinzane Cavour, de Franse enoloog Louis Oudart uitnodigde naar de Barolo-streek te komen om de wijnbereidingstechnieken van de plaatselijke producenten te verbeteren. Met behulp van technieken die gericht waren op het verbeteren van de hygiëne in de kelder, was Oudart in staat de nebbiolo most volledig droog te vergisten, waardoor de eerste moderne Barolo ontstond. Deze nieuwe, “droge” rode wijn werd al snel een favoriet onder de adel van Turijn en het heersende Huis van Savoye, wat aanleiding gaf tot de populaire omschrijving van Barolo als “de wijn der koningen, de koning der wijnen”.

Het idee dat Barolo ooit een zoete wijn was en dat er een Franse oenoloog voor nodig was om er een droge wijn van te maken, is onlangs, op basis van nieuw onderzoek, door Kerin O’Keefe bestreden. Volgens deze herziening van de geschiedenis van Barolo was Paolo Francesco Staglieno verantwoordelijk voor de moderne droge versie. Hij was de auteur van een handleiding voor wijnbereiding, Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte, gepubliceerd in 1835. Het was Staglieno die werd aangezocht door Camillo Benso, conte di Cavour, die hem tussen 1836 en 1841 benoemde tot oenoloog op zijn landgoed in Grinzane. Staglieno’s taak was om kwaliteitswijnen te produceren die geschikt waren om te rijpen en stabiel genoeg waren om geëxporteerd te worden. Staglieno liet de wijnen droog gisten, iets wat in die tijd “de methode Staglieno” werd genoemd. Oudart was een handelaar in druiven en wijn, geen oenoloog, die begin 1800 naar Genua verhuisde en daar een wijnmakerij oprichtte, Maison Oudard et Bruché. Tegen de tijd dat Oudart in Alba opdook, volgden koning Carlo Alberto en Cavour reeds de richtlijnen van Staglieno en produceerden beiden droge wijnen. Deze herziene versie van de geschiedenis van Barolo werd door andere deskundigen positief ontvangen.

In het midden van de 20e eeuw werd de wijnproductie in de Barolo zone gedomineerd door grote negociants die druiven en wijnen uit de hele zone aankochten en deze vermengden tot een huisstijl. In de jaren zestig begonnen individuele eigenaars met het bottelen en produceren van wijnen van hun eigen wijngaard. In de jaren ’80 was er een breed scala aan wijnen beschikbaar, wat leidde tot een discussie tussen de producenten in de regio over de mogelijkheid om een Cru-classificatie te ontwikkelen voor de wijngaarden in de regio. De catalogisering van de wijngaarden van Barolo kent een lange geschiedenis die teruggaat tot het werk van Lorenzo Fantini aan het eind van de 19e eeuw en Renato Ratti en Luigi Veronelli aan het eind van de 20e eeuw, maar tot 2009 bestaat er nog steeds geen officiële classificatie binnen de regio. Echter, in 1980 werd de regio als geheel verheven tot DOCG status. Samen met Barbaresco en Brunello di Montalcino, Barolo was een van de eerste Italiaanse wijngebieden om deze benaming te bereiken.

De Barolo oorlogenEdit

In de jaren 1970 en 1980 trends in de wereldwijde markt de voorkeur aan fruitiger, minder tannine wijnen die kunnen worden geconsumeerd op een jongere leeftijd. Een groep Barolo producenten, onder leiding van het huis van Ceretto, Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare, en Renato Ratti, begonnen met het maken van meer moderne, internationale stijlen van Barolo’s door het gebruik van kortere periodes voor maceratie (dagen in plaats van weken) en gisting (meestal 48-72 uur of hooguit 8-10 dagen), minder tijd rijping in nieuwe kleine eiken vaten en een langere periode van flesrijping voorafgaand aan de release. Door gebruik te maken van moderne technologie, waaronder gespecialiseerde tanks waarin de wijn van onder de dop van de schillen kan worden gepompt en vervolgens kan worden overgepompt, vond men manieren om de kleurextractie te maximaliseren en de harde tannines te minimaliseren. Vóór deze “modernistische” beweging werd nebbiolo vaak enigszins onrijp en met hoge opbrengsten geoogst, waardoor de druiven harde groene tannines hadden die niet de tijd hadden gehad om volledig te polymeriseren. Om de kleurextractie te maximaliseren, onderwierpen de producenten de wijn aan lange perioden van maceratie, die soms verscheidene weken konden duren, en vervolgens verscheidene jaren van rijping in grote eiken vaten om de wijn zachter te maken. Door het lange, langzame oxidatieproces nam de waarneming van tannines af (zoals bij het decanteren van wijn), maar ook het fruit vervaagde en oxideerde. De afname van het fruit zou niet langer in staat zijn om de resterende harde tannines in evenwicht te houden, waardoor een bittere, samentrekkende wijn met verdord fruit zou overblijven. Om deze verandering tegen te gaan, mengden sommige producenten andere druivensoorten zoals Arneis en Barbera om kleur, fruit of zachtheid aan de wijn toe te voegen.

Vorderingen in de wijnbouw hebben geholpen de kloof tussen moderne en traditionele producenten te overbruggen. Een beter beheer van het bladerdak en een betere controle van de opbrengst hebben ertoe geleid dat rijpere druiven vroeger worden geoogst en dat de tannines in de schil van de druiven zich beter hebben ontwikkeld. Vanaf 2015 omvat het wijnmaken voor zowel traditionalistische als modernistische Barolo-producenten strikte hygiënecontroles en het gebruik van enkele moderne wijnbereidingsapparaten zoals gistingsvaten met temperatuurregeling. In plaats van in het ene of het andere kamp te vallen, kiezen veel producenten voor een middenwegbenadering waarbij naast de traditionele wijnbereiding ook enkele modernistische technieken worden gebruikt. De traditionele benadering van nebbiolo omvat in het algemeen lange maceratieperioden van 20 tot 30 dagen en het gebruik van oudere grote vaten van het formaat botti. De moderne benadering van nebbiolo maakt gebruik van kortere maceratieperiodes van 7 tot 10 dagen en koelere gistingstemperaturen tussen 28-30 °C, waardoor de smaken en aroma’s van het fruit behouden blijven. Tegen het einde van de gistingsperiode verwarmen de wijnmakers vaak de kelders om de malolactische gisting op gang te brengen, waardoor een deel van de harde zuren van nebbiolo worden verzacht. Moderne wijnmakers hebben de neiging om de voorkeur te geven aan kleinere vaten van nieuw eikenhout, die slechts een paar jaar nodig hebben om de tannische grip van de wijnen te verzachten. Nieuwe eik geeft weliswaar tonen van vanille, maar kan de karakteristieke rozetonen van nebbiolo verdoezelen.