Caldo de Camarón
Toen ik op de middelbare school in Mexico-Stad zat, was Tecamacharlie’s een van de hipste plekken om samen te komen. De naam komt van Tecamachalco, het gebied waar het zich bevindt, en van de restaurantketen waartoe het behoort, Anderson’s Carlos & Charlies. Daar kwam ik op vrijdagmiddag met vrienden bijeen voor een lange, ontspannen lunch om het weekend in te luiden.
Voordat op die vrijdagen de school begon, kon ik maar aan één ding denken: Tecamacharlie’s uitstekende caldo de camarón: een dikke bouillon van gedroogde garnalen, gekruid met een guajillo chilisaus.
Het werd geserveerd uit beleefdheid als je eindelijk een tafel kreeg in die overvolle, lawaaierige tent. Kelners brachten het nog pruttelend op tafel, geserveerd in kleine tequilaschelpen en gespleten citroenen klaar om in de bouillon te persen. Als je geluk hebt, krijg je een garnaal of een paar stukjes aardappelen en wortelen op de bodem. Je trok ze eruit met je vinger en ze waren net kleine schatten die smaakten naar de zee, ver buiten de stad.
Dat was 20 jaar geleden en sindsdien ben ik niet meer in dat restaurant geweest. Ik weet niet hoe goed het tegenwoordig is, en nostalgie tast soms ons geheugen aan.
Hoewel men garnalenbouillon, met zijn variaties, kan vinden in vele restaurants in Mexico-Stad en het is nog populairder aan de kusten van het land.
De laatste die ik heb geprobeerd, en die ik ondanks de kracht van nostalgie nog lekkerder vind, is een van de Guadiana-restaurants waar ik altijd naartoe ga als ik de stad bezoek.
Hoe hard ik ook heb gezocht, er is geen garnalenbouillon in D.C…, maar ik vind wel de paar ingrediënten die nodig zijn om het te maken. Wat ze tekort komen in kwantiteit, maken ze goed in persoonlijkheid, zoals de gedroogde garnalen, hierboven afgebeeld. Je moet ze 5 tot 10 minuten laten weken, want ze zijn gezouten om hun smaak te concentreren en om ze te bewaren, dus ze zijn echt heel zout. Daarna worden ze gespoeld en gekookt in water, waardoor een bouillon ontstaat die de bouillon zijn onmiskenbare smaak geeft.
Dan zijn er de guajillo pepers, die hun zo geliefde smaak en lichte hitte toevoegen. Na het verwijderen van hun steeltjes en zaadjes en het roosteren ervan,
Zie de prachtige kleur die ze krijgen als ze geroosterd zijn.
Dan worden ze gekookt samen met de Mexicaanse slag ingrediënten: ui, knoflook en tomaat. Sommigen doen er peterselie bij en anderen laurierblaadjes, zoals ik.
Dan blenderen, zeven en in een pan met hete olie gieten om de saus op smaak te brengen.
Eenmaal gekruid, voeg de garnalenbouillon met zijn amberkleur toe.
Tijd om de traditionele gehakte aardappels en wortels toe te voegen.
Ik voeg graag meer toe dan in het recept staat, zodat niemand, ikzelf incluis, hoeft te gaan vissen naar die heerlijke stukjes.
Wanneer de garnalen zijn afgekoeld, verwijdert u de kop, staart en poten. Veel koks laten de schalen zitten, omdat ze zout en knapperig zijn en er mooi uitzien in de bouillon, maar u kunt ze verwijderen als u de garnalen zachter wilt maken. Laat nog 10 minuten koken om de smaken te laten intrekken.
Dien de bouillon kokend heet op. En doe er altijd gespleten citroenen in om uit te persen.
Het citroensap laat de rest van de smaken echt tot hun recht komen.