Emulgatoren: Mending the Differences in Our Foods

Na mijn verhuizing naar Washington, D.C., kwam ik er al snel achter dat een van de favoriete weekendbezigheden van de Washingtonians een brunch is. Hoewel ik mezelf graag als een avontuurlijk persoon beschouw, bestel ik negen van de tien keer hetzelfde gerecht, waar ik ook ga. Eggs Benedict is een hoofdbestanddeel van de brunch, en de enige echte Hollandaisesaus maakt of breekt het bord. Deze persoonlijke favoriet is een combinatie van eigeel, boter, water en citroensap of azijn, wat de ultieme emulsie oplevert.

Heb je ooit nagedacht over emulsies in voedsel? Ik realiseer me dat niet iedereen een voedingswetenschapper is, maar hier zijn een paar interessante dingen die je moet weten over emulgatoren in voedsel.

Wat zijn emulgatoren?

Emulgatoren zijn te vinden in veel voedingsmiddelen die we in de supermarkt kopen. Dranken, melk, ijs en dressings hebben vaak deze additieven om de producten stabiel te houden. Wat bedoelen we daarmee? Hebt u ooit geprobeerd olie en water te mengen voor een eenvoudige sladressing? Gedurende korte tijd lijken de twee homogeen gemengd, maar na een paar minuten zijn ze volledig gescheiden. Emulgatoren zorgen ervoor dat twee componenten die normaal niet goed met elkaar mengen, niet van elkaar gescheiden worden. Omdat olie en water chemisch zo verschillend zijn, is het vaak moeilijk om ze te mengen. Als we dit willen oplossen, voegen we een emulgator toe. Anders gezegd, als water en olie een vechtend stel zouden zijn, zou een emulgator de therapeut zijn die hun relatie herstelt. Emulgatoren worden gecombineerd met de twee onmengbare componenten door middel van roeren en soms warmte.

Wat voor soort voedsel zit erin?

Emulgatoren kunnen ofwel van nature aanwezig zijn of als ingrediënt worden toegevoegd. In het geval van de zeer stabiele emulsie van mayonaise helpt een eidooiereiwit, lecithine genaamd, bij het stabiliseren van het mengsel van olie, ei en citroensap. Dit is een voorbeeld van een van nature aanwezige emulsie. Maar om ranch dressing goed gemengd te houden, kan tijdens de fabricage sojalecithine (hetzelfde eiwit, andere bron) zijn toegevoegd om precies hetzelfde doel te bereiken.

Ijsroom is misschien wel een van de mooiste complexe emulsies die er zijn. Voor het geval je geen expert bent op het gebied van mijn favoriete product: ijs is een homogeen mengsel van lucht, suiker, vetbolletjes en ijskristallen. Zonder de fijne verdeling van lucht, zou ijs een massief blok zijn. Als de vetbolletjes niet verdeeld waren, zou het niet smelten in je mond (een veel voorkomend probleem bij ijsjes zonder vetstoffen). En we weten allemaal welke verschrikkingen zich voordoen wanneer ijs in de vriezer verbrandt, veroorzaakt door de samenklontering van ijskristallen. Het is absoluut noodzakelijk dat ijs goed wordt gemengd, en emulgatoren garanderen een geweldig eindproduct.

Een ander voorbeeld is melk, dat een emulsie is van eiwit vaste stoffen, botervet en water. De emulgator zit hier in het melkvet. Het effect van het toevoegen van een zuur (zoals citroensap) aan melk doet het stremmen. Op dezelfde manier is de vulling van een hot dog een emulsie van vet, water en vlees.

Hebben we emulgatoren nodig?

Soms worden emulgatoren alleen gebruikt om de kwaliteit van voedsel te verbeteren. Dit is het geval voor saladedressings. Andere keren zijn ze essentieel om een smakelijk product te krijgen, zoals het geval is bij ijs. Dit geldt ook voor glutenvrije bakwaren, omdat deze producten het vaak moeilijk hebben in vergelijking met hun glutenrijke tegenhangers. Als we de kwaliteit van voedingsmiddelen verbeteren, kunnen we op onze beurt de houdbaarheid verlengen, een effectieve manier om voedselverspilling tegen te gaan.

Zijn ze veilig?

Ja. De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) bevestigt het veilige gebruik van emulgatoren die in voedingsmiddelen en dranken worden gebruikt. Ze moeten een strenge evaluatie doorstaan om een “algemeen erkend als veilig” (GRAS) certificaat van de FDA te krijgen.

Hoe worden emulgatoren op een voedseletiket vermeld?

Laten we eens kijken naar de emulgatoren die u waarschijnlijk op het ingrediëntenetiket van uw favoriete voedsel zult zien staan. Lecithine zit in eidooiers en fungeert als emulgator in sauzen en mayonaise. Lecithine zit ook in soja en kan gebruikt worden in producten als chocolade en gebak. Andere veel voorkomende emulgatoren zijn natriumstearoyllactylaat, mono- en di-glycerolen, ammoniumfosfatide, johannesbroodpitmeel en xanthaangom.

Ga er maar voor en geniet van emulsies! Nu heb je een nieuw begrip van een goed gemengde vinaigrette dressing voor je salade en kun je de gladheid van een ijsje waarderen terwijl het smelt in je mond.

Deze blogpost is geschreven door Jacob Farr en Edward Orzechowski, onderzoekstagiair levensmiddelentechnologie van de Katholieke Universiteit.