Franse varkensvlees Rillettes (Rillettes de Porc)
- Delen
- Tweet
- Pin
Ik ben altijd geamuseerd door gerechten die nu worden beschouwd als gourmet en luxe die in het verleden belachelijk werden gemaakt als boerenvoedsel. Kreeft, oesters, foie gras en beroemde gerechten als coq au vin en boeuf bourgignon waren vroeger het voedsel van de armen – nu worden ze alleen geserveerd in de mooiste restaurants en hebben ze een hoog prijskaartje.
Confit, een Franse delicatesse, is ook zo’n voorbeeld. De bereiding ervan had weinig te maken met luxe, maar gebeurde eerder uit noodzaak. Het is een eeuwenoude methode om vlees langzaam te pocheren in vet en kruiden. Als het vet afkoelt, komt het naar boven, stolt en vormt een beschermende vetlaag die verhindert dat er zuurstof bij het vlees komt (want dat veroorzaakt bederf). Op die manier wordt het vlees geconserveerd en wordt de houdbaarheid ervan verlengd; het vlees eronder kan tot enkele maanden worden bewaard. Dezelfde methode wordt in het Verenigd Koninkrijk “potted meat” genoemd.
Rillettes, het recept van vandaag en ook een Franse delicatesse, zijn een soort confituur. Ze worden meestal gemaakt van varkensvlees, maar ook van eend, gans, konijn, gevogelte en vis. Het vlees wordt in blokjes gesneden, royaal gekruid, langzaam in vet gestoofd tot het vorkmals is, het vlees wordt fijngehakt, een deel van het vet wordt erdoor gemengd zodat het smeerbaar wordt, en dan laat je het afkoelen met een laagje vet erover.
De rillettes zijn goed afgesloten enkele maanden houdbaar in de koelkast (en worden na verloop van tijd alleen maar lekkerder), dus ze zijn superhandig om altijd bij de hand te hebben als je iets wilt eten. Snijd een paar baguettes open, beleg ze met rillettes en leg ze op een schaal met olijven, augurken, peperoncini, ingelegde asperges, ingelegde uien, ingelegde paprika’s, enz. en je hebt een prachtig elegante en perfect lekkere optie voor hors d’oeuvres of zelfs een lichte maaltijd.
Het is geen wonder dat rillettes in Frankrijk al generaties lang razend populair zijn – ze zijn ongelooflijk lekker en een van mijn favoriete go-to’s voor entertainment.
Stelt u zich eens voor dat u uw tanden zet in het meest exquise gekruide varkensvlees dat urenlang is gestoofd in aromatische kruiden en vervolgens is uitgesmeerd op knapperig stokbrood…c’est très délicieux!
Zorg ervoor dat u kwaliteitsproducten kiest, van weiland afkomstig varkensvlees, voor de beste en meest smaakvolle smaak die mogelijk is. In combinatie met de kruiden en het kwaliteitsvet zult u, als u deze rillettes eenmaal geproefd hebt en de smaken in uw mond hebt laten doordringen, verslaafd zijn!
Laten we beginnen!
Zoek een goed stuk ontbeende schouderham van varkensvlees. Voor een optimale kwaliteit en smaak moet u varkensvlees van de weide nemen en het in blokjes van een centimeter snijden. Doe het varkensvlees in een grote mengkom.
Voeg alle overige ingrediënten toe aan het varkensvlees, behalve het reuzel, en gebruik uw handen om het varkensvlees te mengen en te wrijven tot het goed is gecombineerd met de specerijen. Dek het af met plasticfolie en laat het 3 dagen in de koelkast staan.
Na 3 dagen haalt u het varkensvlees uit de pan en laat u het 30 minuten op kamertemperatuur staan terwijl u het reuzel bereidt. Verwarm de oven voor op 275 graden F.
Een opmerking over reuzel: U hebt ongeveer 14-18 ons reuzel van hoge kwaliteit nodig, afhankelijk van de vormpjes die u voor uw rillettes gebruikt. Wees voorzichtig met waar je het haalt, want bijna alle reuzel die je in de supermarkt vindt, is gehydrogeneerde reuzel – vermijd het.
Voor pure, schone reuzel met de beste smaak, zou je idealiter je eigen reuzel moeten smelten van varkens die op een weiland worden gehouden – het is superduper eenvoudig! Eerlijk waar, dat is het. PLUS, het is veel, VEEL goedkoper dan het kopen!
Kijk naar mijn tutorial over hoe je reuzel smelt (en waarom je het zou moeten gebruiken).
Als je echt geen zin hebt om zelf varkensvet te smelten (het is echt supermakkelijk, echt waar), dan raad ik je deze aan die je online kunt kopen.
Als je het spek eenmaal hebt, smelt het dan langzaam in een steelpannetje tot het vloeibaar is geworden.
Plaats het varkensvlees in een Nederlandse oven, verdeel het gelijkmatig, en giet het gesmolten reuzel eroverheen en zorg dat het vlees helemaal ondergedompeld is in het reuzel. Zo niet, smelt dan wat meer reuzel en voeg het toe. Als het spek helemaal op is en u nog maar een klein beetje hoeft toe te voegen, kunt u het afblussen met olijfolie.
Dek de Nederlandse oven af met het deksel, plaats hem in de voorverwarmde oven en laat hem 2 ½ tot 3 uur garen of tot het varkensvlees vorkmals is. Het aroma dat uit de oven komt terwijl het suddert en wanneer u het deksel van de pan haalt, zal u doen watertanden van verwachting!
Haal het vlees uit de oven en laat het afkoelen tot het koel genoeg is om te hanteren. Gooi de jeneverbessen weg.
Gebruik een schuimspaan om het varkensvlees over te brengen op een snijplank.
Schep met een pollepel het vet van de bovenkant van het vocht in de Dutch oven af, waarbij u erop moet letten dat u het vocht niet met het vet opschept. Het vet zal bovenop drijven en is tamelijk helder van kleur, terwijl de vloeistof eronder donker is. Zet het afgeroomde vet apart. Als de vloeistof afkoelt, zal de reuzel bovenop stollen en kunt u de rest verwijderen. Giet het kookvocht in een maatbeker en zet apart.
Hak het varkensvlees heel fijn. Doe het fijngehakte varkensvlees in een grote mengkom en voeg 1/3 van de gereserveerde reuzel toe, samen met 1/3 van het vocht uit de Dutch oven. Roer tot het goed gemengd is. Voeg zout naar smaak toe.
Plaats het vlees in een grote braadpan of verdeel het over meerdere kleinere terrines, afhankelijk van uw voorkeur. Druk het vlees zachtjes aan om het gelijkmatig te verdelen. Zet minstens een uur in de koelkast.
Smelt de rest van de reuzel in een steelpan. Giet het over de gekoelde rillettes, zodat ze met minstens een halve centimeter spekvet zijn bedekt.
Dek af en koel tot het spek gestold is.
Rillettes kunnen het best een paar dagen later worden gegeten, nadat de smaken de tijd hebben gehad om samen te smelten, maar zijn ook heerlijk om meteen te eten. De rillettes zijn in de koelkast minstens 2 maanden houdbaar en, indien goed bedekt met vet zonder luchtbellen, zelfs langer.
Laat de rillettes voor het serveren ongeveer een uur op kamertemperatuur staan, zodat ze zacht en smeerbaar zijn.
Als u niet alles opeet en niet van plan bent de restjes binnen een paar dagen op te eten, kunt u het blootgestelde deel opnieuw met een laagje reuzel bedekken.
Om op te dienen, snijdt u wat baguettes, smeert u ze in met rillettes en legt u ze op een serveerschaal met dingen als olijven, augurken, peperoncini, ingelegde asperges, ingelegde uien, ingelegde paprika’s, enzovoort. Serveer ze als hors d’oeuvres of geniet ervan als een lichte maaltijd.
Genieten!
Voor nog meer Franse ideeën voor entertainment, kijk op French Entertaining “Country Style” en French Entertaining Nouvelle Cuisine!
Frans Varkensvlees Rillettes (Rillettes de Porc)
Kimberly Killebrew
Ingrediënten 1x2x3x
- 3 pond kwaliteitsvarkensschouder, bij voorkeur uit de weide, gesneden in blokjes van 1blokjes
- 2 1/2 eetlepels fijngehakte verse knoflook
- 1 1/2 eetlepels fijngehakte verse gember
- 1 1/2 eetlepels gehakte verse tijm
- 2 eetlepels zeezout
- 2 theelepels gemalen koriander
- 1 theelepel versgemalen witte peper
- 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
- 3/4 theelepel gemalen kaneel
- 1/2 theelepel versgemalen nootmuskaat
- 1/2 theelepel pekelzout #1 (aka Praagpoeder) (optioneel, maar aanbevolen om een onaantrekkelijk bruin/grijs-gekleurd vlees na bereiding)
- 1/4 theelepel gemalen kruidnagel
- 1/4 theelepel gemalen piment
- 1/4 theelepel gemalen gedroogde gember
- 8 jeneverbessen
- 1/4 kop droge witte wijn
- 14 ons kwaliteitsvarkensvet van weide-varkensvet (je hebt 14-18 ons nodig)
- OF render je eigen varkensvet (het is super makkelijk, hier zie je hoe!) (en niet te vergeten: het is VEEL goedkoper!)
Instructies
-
Verdeel het in blokjes gesneden varkensvlees in een grote mengkom en voeg alle overige ingrediënten toe, behalve het spekvet. Gebruik uw handen om het varkensvlees te mengen en te wrijven tot het goed is gecombineerd met de kruiden. Dek af met plasticfolie en zet 3 dagen in de koelkast.
-
Haal het varkensvlees uit de koelkast en laat het 30 minuten op kamertemperatuur staan terwijl u het reuzel bereidt. Verwarm de oven voor op 275 graden. Smelt het spek langzaam in een steelpan tot het vloeibaar is.
-
Leg het varkensvlees in een Nederlandse oven, spreid het gelijkmatig uit en giet het gesmolten spek erover. Zo niet, smelt dan wat meer reuzel en voeg het toe. Dek de oven af met het deksel, plaats hem in de voorverwarmde oven en laat het vlees in 2½ tot 3 uur gaar worden, of totdat het vlees vorkmals is. Haal het uit de oven en laat het afkoelen tot het koel genoeg is om te hanteren. Gooi de jeneverbessen weg.
Gebruik een schuimspaan om het varkensvlees over te brengen op een snijplank en hak het vlees fijn. -
Gebruik een pollepel om het vet van de bovenkant van het vocht in de Dutch oven af te schuimen, waarbij je heel voorzichtig moet zijn dat je het vocht niet met het vet opschept. Het vet zal bovenop drijven en is tamelijk helder van kleur, terwijl de vloeistof eronder donker is. Zet het afgeroomde vet apart. Als de vloeistof afkoelt, zal de reuzel bovenop stollen en kunt u de rest verwijderen. Giet het kookvocht in een maatbeker en zet apart.
-
Doe het gehakte varkensvlees in een grote mengkom en voeg 1/3 van het gereserveerde spekvet toe, samen met 1/3 van het vocht uit de Dutch oven. Roer tot het goed gemengd is. Voeg zout naar smaak toe. Leg het vlees in een grote braadpan of verdeel het over meerdere kleinere terrines, afhankelijk van uw voorkeur. Druk het vlees zachtjes aan om het gelijkmatig te verdelen. Zet minstens een uur in de koelkast.
-
Doe de rest van de gereserveerde reuzel in een steelpan en smelt het. Giet het over de gekoelde rillettes, zodat ze bedekt zijn met minstens een halve centimeter spekvet. Dek af en laat afkoelen.
-
Laat de rillettes ongeveer een uur op kamertemperatuur staan voordat je ze serveert, zodat ze zacht en smeerbaar zijn geworden. Als u niet alles opeet en de restjes niet binnen een paar dagen opeet, kunt u het blootgestelde deel met een laagje reuzel bedekken. Om te serveren snijdt u wat stokbrood open, smeert u het in met rillettes en legt u het op een schaal met olijven, augurken, peperoncini, ingemaakte asperges, ingemaakte uien, ingemaakte paprika’s, enz.
-
Rillettes kun je het beste een paar dagen later eten nadat de smaken de tijd hebben gehad om te versmelten, maar ze zijn ook heerlijk om meteen te eten. De rillettes zijn in de koelkast minstens een maand houdbaar en als ze goed bedekt zijn met vet zonder luchtbellen, zijn ze zelfs nog langer houdbaar.
Voeding
- Share
- Tweet
- Pin