Geschiedenis van yoghurt en huidige consumptiepatronen

Abstract

Yoghurt is al millennia lang een onderdeel van het menselijk dieet en wordt wereldwijd onder vele namen gegeten. Het woord “yoghurt” zou afkomstig zijn van het Turkse woord “yoğurmak”, dat verdikken, stollen of stremmen betekent. Hoewel verwijzingen naar de gezondheidsbevorderende eigenschappen van yoghurt teruggaan tot 6000 voor Christus in Indiase Ayurvedische geschriften, was het pas in de 20e eeuw dat Stamen Grigorov, een Bulgaarse student geneeskunde, de voordelen toeschreef aan melkzuurbacteriën. Tegenwoordig bestaat de meeste yoghurt uit gefermenteerde melk die is aangezuurd met levensvatbare en goed gedefinieerde bacteriën (Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophiles). Hoewel de consumptiepatronen voor yoghurt sterk verschillen van land tot land, is de consumptie over het algemeen laag. In de Verenigde Staten en Brazilië, bijvoorbeeld, eet slechts 6% van de bevolking dagelijks yoghurt. De lage consumptie van yoghurt is een gemiste kans om bij te dragen tot een gezonde levensstijl, aangezien yoghurt een goede tot uitstekende bron van biobeschikbaar eiwit en een uitstekende bron van calcium is, evenals een bron van probiotica die een reeks gezondheidsvoordelen kan bieden.

HISTORIE VAN YOGURT

Yoghurt (ook wel gespeld als “yoghurt” of “yoghourt”) wordt door de meeste regelgevende instanties wereldwijd beschouwd als een gefermenteerd melkproduct dat verteerde lactose en specifiek gedefinieerde, levensvatbare bacteriestammen bevat, doorgaans Streptococcus thermophilus en Lactobacillus bulgaricus. Het is een bron van verschillende essentiële voedingsstoffen, waaronder eiwitten, calcium, kalium, fosfor, en vitaminen B2 en B12, en dient als een middel voor verrijking.1

Yoghurt is een oud voedingsmiddel dat in de loop der millennia vele namen heeft gekregen: katyk (Armenië), dahi (India), zabadi (Egypte), mast (Iran), leben raib (Saoedi-Arabië), laban (Irak en Libanon), roba (Soedan), iogurte (Brazilië), cuajada (Spanje), coalhada (Portugal), dovga (Azerbeidzjan), en matsoni (Georgië, Rusland, en Japan). Aangenomen wordt dat melkproducten rond 10.000-5.000 v.C. in het menselijke dieet zijn opgenomen, toen melkproducerende dieren (koeien, schapen en geiten, maar ook yaks, paarden, buffels en kamelen) werden gedomesticeerd.2 Melk bedierf echter snel, waardoor het moeilijk te gebruiken was. In die tijd vervoerden herders in het Midden-Oosten melk in zakken gemaakt van darmen. Men ontdekte dat contact met de darmsappen de melk deed stremmen en verzuren, waardoor ze bewaard bleef en een zuivelproduct voor langere tijd bewaard kon worden.3

Indiase Ayurvedische geschriften, daterend van ongeveer 6000 v.Chr., verwijzen naar de gezondheidsvoordelen van het consumeren van gefermenteerde melkproducten.4 Vandaag de dag zijn er meer dan 700 yoghurt- en kaasproducten te vinden in de Indiase keuken. Het maken van yoghurt was millennia lang de enige bekende veilige methode om melk te bewaren, anders dan het drogen ervan. Yoghurt was al bekend in de Griekse en Romeinse keizerrijken, en de Grieken waren de eersten die er in 100 v.C. schriftelijk melding van maakten, waarbij zij melding maakten van het gebruik van yoghurt door barbaarse volken. In de Bijbel (het boek Job) schrijft Abraham zijn lange levensduur en vruchtbaarheid toe aan de consumptie van yoghurt, en er is sprake van het “Land van Melk en Honing”, wat veel historici hebben geïnterpreteerd als een verwijzing naar yoghurt.5

Aangenomen wordt dat het woord “yoghurt” afkomstig is van het Turkse woord “yoğurmak”, dat verdikken, stollen of stremmen betekent.3 Het gebruik van yoghurt door de middeleeuwse Turken werd opgetekend in de boeken Diwan Lughat al-Turk van Mahmud Kashgari6 en Kutadgu Bilig van K. H. Yusuf,7 beide geschreven in de 11e eeuw. Deze teksten vermelden het woord “yoghurt” en beschrijven het gebruik ervan door nomadische Turken. De Turken waren ook de eersten die het medicinale gebruik van yoghurt evalueerden voor verschillende ziekten en symptomen, zoals diarree en krampen, en om het ongemak van een verbrande huid te verlichten.

Genghis Khan, de stichter van het Mongoolse Rijk, zou zijn leger yoghurt, een hoofdbestanddeel van het Mongoolse dieet, te eten hebben gegeven, omdat hij geloofde dat het zijn krijgers moed zou inprenten.3 In 1542 introduceerde koning Françoise I van Frankrijk dit zuivelproduct in West-Europa nadat hij van zijn Turkse bondgenoten yoghurt aangeboden had gekregen als behandeling tegen zware diarree. Later werd het gemengd met een verscheidenheid aan ingrediënten, zoals kaneel, honing, fruit en snoep, en werd het gebruikt als dessert.3

Het was pas in de 20e eeuw dat onderzoekers een verklaring gaven voor de gezondheidsvoordelen die samenhangen met de consumptie van yoghurt. In 1905 ontdekte een Bulgaarse student medicijnen, Stamen Grigorov, als eerste Bacillus bulgaricus (nu L. bulgaricus), een melkzuurbacterie die vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt in yoghurtculturen. Op basis van Grigorovs bevindingen stelde de Russische Nobelprijswinnaar Yllia Metchnikoff van het Pasteur Instituut in Parijs in 1909 voor dat lactobacillen in yoghurt in verband werden gebracht met een lange levensduur bij de Bulgaarse boerenbevolking.3 In het begin van de 20e eeuw werd yoghurt bekend om zijn gezondheidsvoordelen en werd het in apotheken verkocht als geneesmiddel. Yoghurt kreeg commercieel succes toen Isaac Carasso, uit Barcelona, begon met de productie van yoghurt met jam. Nadat hij de nazi-bezetting was ontvlucht, richtte Daniel Carasso, de zoon van Isaac Carasso, Dannon (Danone in Frankrijk) op. Het eerste yoghurtlaboratorium en de eerste yoghurtfabriek werden in 1932 in Frankrijk geopend; in de Verenigde Staten werden het eerste laboratorium en de eerste fabriek in 1941 geopend.4

YOGURT VANDAAG

Heden ten dage is yoghurt meestal melk die is gefermenteerd en aangezuurd met levensvatbare en goed gedefinieerde bacteriën, waardoor een verdikt, vaak gearomatiseerd, product met een verlengde houdbaarheid ontstaat. Het bevat essentiële voedingsstoffen en is een middel voor verrijking (toegevoegde probiotica, vezels, vitaminen en mineralen). Het kan ook gemakkelijk worden gewijzigd met zoetstoffen, fruit en smaakstoffen om de consistentie en het aroma te beïnvloeden. Yoghurt kan ook worden gemaakt van rijst, soja of noten.

Yoghurt wordt gedefinieerd door de symbiose van 2 bacteriestammen (S. thermophiles en L. bulgaricus) in een steriele omgeving bij een zeer lage temperatuur (36°C-42°C) gedurende 3-8 uur. Beide bacteriestammen moeten actief blijven in het eindproduct (met ten minste 10 miljoen bacteriën/g, volgens CODEX 2003).1 Het proces waaraan voorgepasteuriseerde magere melk wordt onderworpen, voordat er yoghurt van wordt gemaakt, is verantwoordelijk voor veranderingen in koolhydraten, eiwitten en lipiden. Het levert een zure smaak op en een product met een verbeterd uiterlijk, smaak, consistentie en verteerbaarheid. Wanneer melklactose als fermentatiesubstraat wordt gebruikt, worden melkzuur en een reeks andere verbindingen gevormd, die bijdragen tot het aroma. Als gevolg van een daling van de pH wordt de ontwikkeling van ongewenste micro-organismen vertraagd, het calcium en fosfor in melk worden omgezet in hun oplosbare vorm, en het merendeel van de eiwitten, nu zonder calcium, wordt beter verteerd door proteolytische enzymen, wat de verteerbaarheid en de algemene biologische beschikbaarheid verbetert.8,9

Andere bacteriestammen, zoals Lactobacillus acidophilus en Bifidobacterium bifidus, worden vaak toegevoegd voor potentiële gezondheidsvoordelen. Wanneer yoghurt dagelijks wordt geconsumeerd, kan de groei van ziekteverwekkers afnemen, wat uiteindelijk gunstig is voor de menselijke darm.2 Het eiwitgehalte van sommige yoghurts, zoals Griekse yoghurt, wordt gewijzigd door het concentreren of toevoegen van eiwit om twee keer de hoeveelheid te leveren die aanwezig is in gewone yoghurtproducten. Aan sommige producten wordt ook calcium en vitamine D toegevoegd, wat de voedingswaarde verhoogt voor bevolkingsgroepen met een hoge incidentie van lactose-intolerantie of een lage inname van zuivelproducten.

De soorten yoghurt die vandaag worden geconsumeerd, worden beïnvloed door lokale tradities of komen overeen met bepaalde levensstijlen. In Oost-Europa en Azië wordt melk geconsumeerd die een alcoholische fermentatie heeft ondergaan door bacteriën en gisten te combineren (bv. kefir, koumis); in Duitsland en Spanje wordt yoghurt meestal een hittebehandeling ondergaan om de bacteriën te doden; en in andere landen worden verschillende probiotica en/of prebiotica aan de mix toegevoegd.1

VOORUITBLIKKEN: OPPUTMOGELIJKHEDEN

Het merendeel van de wereldbevolking consumeert niet genoeg zuivelproducten om aan de behoefte aan bepaalde voedingsstoffen, met name calcium, te voldoen. Drie veel voorkomende belemmeringen voor de consumptie van voldoende zuivel zijn allergie voor koemelk, lactose-intolerantie en gebrek aan toegankelijkheid. Van de 16 landen in de Europese Unie die gegevens over de zuivelinname hebben verstrekt, bedroeg de gemiddelde zuivelinname 266 g/dag. Denemarken en Finland zijn 2 landen met een calciuminname van 1000 mg/dag of minder, wat hoger is dan in de meeste andere landen ter wereld. In de Verenigde Staten haalt 90%-95% van de volwassen vrouwen en 75%-90% van de volwassen mannen niet de aanbevolen 3 porties zuivel per dag.10 In Brazilië is de lage calciuminname nog veel erger; 99% van de volwassenen in Brazilië haalt niet de minimumhoeveelheid aanbevolen calciuminname. Van de Braziliaanse kinderen neemt 99% slechts 500-600 mg calcium per dag in.11

De consumptiepatronen van yoghurt verschillen ook sterk van land tot land, maar de consumptie is over het algemeen laag. In de Verenigde Staten, waar de consumptie van zuivelproducten door voedingsvoorlichting wordt gestimuleerd, is de consumptie van yoghurt zeer laag: slechts 6% van de bevolking eet dagelijks yoghurt. Dit in tegenstelling tot Frankrijk, waar de meerderheid van de bevolking minstens 1 portie per dag eet en meer dan ⅓ van de bevolking minstens 5 porties per week. Onderzoek in 15 landen toont ook aan dat degenen die de grootste hoeveelheden yoghurt consumeren in Nederland, Frankrijk, Turkije, Spanje en Duitsland wonen, terwijl degenen die de kleinste hoeveelheden consumeren in Egypte, Colombia, Rusland, Roemenië en Zuid-Afrika wonen (Euromonitor 2013 gegevens verzameld door het A.C. Nielsen Center for Market Research aan de Universiteit van Wisconsin, Madison).12

In ontwikkelingslanden is de consumptie van yoghurt vaak een indicator van de economische veranderingen die plaatsvinden. In Brazilië bijvoorbeeld is de consumptie van yoghurt weliswaar laag, maar tussen 1974 en 2003 meer dan verzevenvoudigd.13 Maar terwijl 40% van de Braziliaanse bevolking zuivelproducten consumeert, is dat slechts 6%.11

In het algemeen is yoghurtconsumptie gebruikelijker bij gezondere, slankere, hoger opgeleide mensen uit hogere sociaaleconomische milieus en komt yoghurtconsumptie het meest voor bij vrouwen. In een onderzoek onder de bevolking van São Paulo, Brazilië (G. Possa, R. Fisberg, en M. Fisberg, ongepubliceerde gegevens), werd vastgesteld dat de meeste consumenten jonger, blank, vrouwelijk, geen diabetes, geen hoge bloeddruk, hoger opgeleid, niet-rokers, en van een hoger sociaaleconomisch niveau waren. Dit is ook vastgesteld bij Amerikaanse en Franse bevolkingsgroepen.14,15 Dit nieuwe consumptiepatroon leidt tot de veronderstelling dat consumenten vooral geïnteresseerd zijn in de gezondheidsaspecten van yoghurt, wat een kans biedt om nieuwe bereidings- en presentatievormen te introduceren die bevolkingsgroepen kunnen bereiken met de laagste consumptie van yoghurt.

Naast het helpen voorzien in de voedingsbehoeften, heeft onderzoek aangetoond dat yoghurt positieve effecten kan hebben op de darmmicrobiota en in verband wordt gebracht met een verminderd risico op maag- en darmziekten en verbetering van lactose-intolerantie (vooral bij kinderen),16,17 hart- en vaatziekten,2,18,19 het metabool syndroom2,20 en diabetes type 2,2,21 allergieën en aandoeningen van de luchtwegen,19 alsook een verbeterd gebit en botgezondheid2,22-24 en zwangerschapsresultaten.18,25

CONCLUSIE

Yoghurt is een oeroud voedingsmiddel dat al duizenden jaren deel uitmaakt van het menselijk dieet en dat al die tijd als gezond voedingsmiddel is gepromoot. Een lage consumptie van yoghurt is een gemiste kans om bij te dragen aan een gezonde levensstijl, omdat yoghurt een goede tot uitstekende bron is van biobeschikbaar eiwit en een uitstekende bron van calcium, evenals een bron van probiotica die een scala aan gezondheidsvoordelen kan bieden. Yoghurt wordt niet beschouwd als een snack of een snoepje, maar eerder als een zuivelproduct dat bij elke maaltijd kan worden genuttigd. Yoghurt is rijk aan calcium en kalium, wat vooral belangrijk is voor Aziatische, Afro-Amerikaanse en Amerikaans-Indiaanse bevolkingsgroepen waar lactose-intolerantie overheerst en een belemmering vormt voor de consumptie van zuivel.

Acknowledgments

De auteurs danken Esteban Carmuega en Ricardo Weill voor hun bijdragen en inzichten.

De inhoud van dit artikel werd gepresenteerd als onderdeel van de Tweede Global Summit on the Health Benefits of Yogurt, gehouden als satelliet naar de Experimental Biology bijeenkomst in San Diego, Californië, op 30 april 2014. De conferentie werd georganiseerd door de American Society for Nutrition en Danone Institute International. De supplementcoördinatoren zijn Sharon M. Donovan, University of Illinois at Urbana-Champaign, VS, en Raanan Shamir, Schneider Children’s Medical Center, Israël.

Funding. Schrijven en redactionele hulp werden verzorgd door Densie Webb, PhD, RD, die werd gecontracteerd en gefinancierd door Danone Institute International. M.F. ontving een financiële vergoeding voor reiskosten en een honorarium van het Danone Institute International voor zijn deelname aan de conferentie.

Belangenverklaring. M.F. heeft presentaties gegeven op conferenties voor particuliere en gouvernementele organisaties en niet-gouvernementele organisaties; heeft subsidies voor onderzoek ontvangen van Abbott, Danone Research, Nestle, Pfizer en Mondelez; en is lid van de raad van bestuur van Danone Institute International en Global Stevia Institute.

M.F. zit ook in de adviesraad van het Yogurt in Nutrition Initiative for Health van het Danone Institute International. R.M. heeft geen onthullingen.

, eds.

.

:

;

;

–

.

et al.

.

. Dec. 16;

:

.

et al.

.

.

;

:

–

.

.

.

:

;

.

et al. .

.

.

;

:

–

.

et al. .

.

.

;

:

–

.

et al. .

.

;

:

–

.

.

.

.

;

:

–

.

et al.

.

.

;

:

–

.

et al. .

.

.

;

:

–

.

et al.

.

.

;

:

–

.

et al. .

.

.

;

:

–

.

et al.

.

.

;

:

–

.