Glas, metaal of aardewerk

Als het tijd is om te bakken, pak je de pan die je hebt, vaak zonder na te denken over waar die van gemaakt is. Als het recept vraagt om een broodpan van 9 x 5 cm, pak je de pan in je kast en vul je hem. Wat je misschien zal verbazen, is dat de resultaten dramatisch kunnen verschillen, afhankelijk van of je je recept in een glazen of metalen pan hebt gebakken. Steengoed, een ander veelgebruikt materiaal in bakkerskeukens, heeft zo zijn eigen gedragingen.

Laten we eens kijken hoe de pan waarin je bakt je resultaten kan veranderen.

Glas of metalen pan? Alles draait om warmteoverdracht

Wanneer je iets in de oven zet om te bakken, is het ideale scenario een soepele, gelijkmatige overdracht van de ovenwarmte van de lucht rond je pan via de zijkanten en op zijn beurt, door het beslag of deeg erin. Als de ingrediënten opwarmen, gebeurt er iets magisch. Giststoffen worden geactiveerd, dingen rijzen en worden uiteindelijk ingesteld in hun afgewerkte vorm, allemaal terwijl de keuken hemels ruikt.

De ideale bakvorm is in de meeste gevallen een lichtgekleurde pan gemaakt van een metaal dat een efficiënte warmtegeleider is. (Lees meer over de kleuren van pannen en hun effect op het bakken.)

Aluminium is het materiaal dat de meeste professionals gebruiken.

Glazen pannen zijn heel gebruikelijk – en ze hebben hun eigen voordelen – maar wees je ervan bewust dat ze isolerend zijn. Glas vertraagt de warmtestroom tussen de lucht van de oven en je beslag, totdat het glas zelf is opgewarmd. Dan houdt het glas de warmte veel langer vast dan metaal dat doet.

Door deze eigenschappen duurt het bakken van beslag in glas vaak langer. Tegelijkertijd is het in een glazen pan gemakkelijker om brownies te gaar te bakken, omdat het langer duurt voordat het midden gaar is. Tegen de tijd dat het midden klaar is, werkt het glas als een koellichaam en worden de buitenste randen van je brownies erg hoog en waarschijnlijk behoorlijk hard.

Wat is er goed aan glas? Het is niet-reactief, wat betekent dat het niet corrodeert door het zuur in je citroentaart, of de smaak verandert van alles wat je erin bakt. Je kunt er doorheen kijken, wat geweldig is voor taartkorsten; je hoeft er alleen maar onder te kijken! En als het glas eenmaal warm wordt, zorgt het ervoor dat de bodemkorsten knapperig en goudbruin worden.

Steengoed: de wild card

Na wat onderzoek te hebben gedaan, kwam ik erachter waarom ik zulke inconsistente resultaten heb gehad met steengoed. Bij dit soort pannen gaat het om de samenstelling van de klei, en in sommige gevallen om de manier waarop die is gemaakt.

Handgebakken taartplaten zullen anders bakken dan een steengoed pan die is gemaakt van vloeibare slip die in een mal is gegoten. Een met de hand gegoten plaat zal waarschijnlijk meer luchtbellen bevatten, waardoor de warmteoverdracht wordt vertraagd. De hoeveelheid mineralen en metalen in de klei zelf bepaalt ook de snelheid waarmee de warmte door de pan kan worden verplaatst.

De brownie bakeoff

We maken verschillende batches van ons Fudge Brownie recept, en bakken ze naast elkaar in dezelfde oven gedurende dezelfde tijd.

Zien jullie de rand van de glazen panbatch omhoog klimmen en naar binnen krullen? Het glas warmt langzamer op dan metaal, waardoor de suiker in het beslag smelt. Als het glas eenmaal heet is, houdt het de warmte vast in plaats van die naar binnen af te geven. De hetere rand zorgt ervoor dat het beslag hoger komt en verder gaart dan het beslag in de andere pannen.

Zoals je kunt zien, geven de verschillende vormen en afmetingen van de pannen een aantal duidelijke verschillen als je ze op een rij zet.

Alledrie de brownies hebben een mooie, glanzende bovenkant. De metalen pan is een echte 8″ vierkant. De zijkanten van de steengoed pannen lopen iets af en de afmetingen zijn meer 8 1/2″ vierkant, zodat het beslag iets dunner wordt uitgesmeerd.

De glazen pan vertoont het meest dramatische verschil tussen de boven- en onderafmetingen, maar de ronding die je aan de achterkant van de brownie ziet, is te zien, evenals de neerwaartse helling naar de binnenhoek van de brownie. De buitenrand van deze brownie is veel knapperiger en harder dan brownies uit de steengoed- of metalen pannen.

Pound cake vooruitzichten

Pound cake is een suikerrijke, vetrijke formule die meer dan een uur nodig heeft om helemaal gaar te worden. Zoals dit rijtje taarten laat zien, zal de keuze voor glas, metaal of steengoed de manier waarop de cake bakt veranderen. De vormen van deze pannen zijn verschillend, waarbij glas de breedste spanwijdte over de bovenkant heeft.

Het is interessant om op te merken dat de koepel van de in glas gebakken cake het laagst is; dat is een functie van langzamere warmteoverdracht. De buitenrand vertoont ook de afgeronde, gesouffleerde rand die we bij de brownies zagen. De hogere toppen van de metalen en steengoed cakejes zijn een gevolg van het feit dat de hitte sneller van de rand naar het midden gaat, waardoor de giststarter wordt geactiveerd voordat het midden stolt en het midden naar boven wordt gestuurd.

Verrassende plakjes

De dwarsdoorsnede van deze cakejes is in eerste instantie een verrassing. Ik verwachtte dat de glazen plak de donkerste, dikste korst zou hebben, maar het tegendeel is waar.

Bij nader inzien realiseer ik me dat de isolerende eigenschappen van het glas de onderrand tot op zekere hoogte beschermen. De metalen en steengoed pannen hebben donkerder randen; als de hitte door het beslag beweegt, helpt dat de bovenkanten hoger te worden, maar de suiker en het vet in de formule koken efficiënter (en worden donkerder) waar ze in contact zijn met de pannen.

De juiste pan kiezen

King Arthur Flour-recepten worden getest in metalen pannen, op hun bakefficiëntie en nauwkeurigheid voor de afmetingen. De afmetingen van glazen pannen kunnen nogal uiteenlopen (neem de volgende keer als u gaat winkelen eens een meetlint mee naar de winkel; u zult versteld staan). De samenstelling van steengoed varieert te veel om op te vertrouwen voor testen (verschillende niveaus van geleidbaarheid en maten zijn vaak niet exact).

Dat gezegd hebbende, elke pan is de juiste pan als het je helpt gebakken goederen in de oven te krijgen. Het standaardadvies voor bakken in glas is om de oventemperatuur 25°F lager te zetten dan het recept voorschrijft, en tot 10 minuten langer te bakken. De harde randen die we hier zien, zijn meer uitgesproken in recepten met veel suiker en vet; uw ovenschotel of broodpudding zal er waarschijnlijk minder onder lijden.

Steengoed moet u gewoon leren kennen; als u eenmaal weet hoe uw pan bakt, kunt u de aanpassingen maken die voor u werken. En u kunt altijd contact opnemen met de Baker’s Hotline, als u niet zeker weet waar te beginnen.