Graangevoerd vs. grasgevoerd rundvlees: Wat is het verschil en hoe beïnvloedt het de smaak?

De term “Grass-Fed” wordt momenteel veelvuldig in de mond genomen.

Het is gemakkelijk te begrijpen waarom. “Grasgevoerd’ klinkt alsof het dier een gelukkig leven heeft geleid in een weiland, terwijl ‘graangevoerd’ je beelden geeft van overvolle voederfabrieken.

Als je de echte verschillen tussen graan- en grasgevoerd rundvlees wilt leren kennen, inclusief de gezondheidsvoordelen, de impact op het milieu, en het belangrijkste voor ons, het verschil in de smaak en textuur van het vlees, lees dan verder.

Waarom zijn mensen geobsedeerd door grasgevoerd rundvlees?

Er zijn tal van goede redenen waarom mensen zich afvragen waar hun rundvlees precies vandaan komt.

Voor sommigen gaat het vooral om de milieu-impact van het fokken van dieren en de mogelijke gezondheidsrisico’s van het eten van massaal gefokt vlees.

Anderen willen er gewoon zeker van zijn dat ze het best smakende rundvlees kopen dat mogelijk is.

Als reactie hierop heeft de rundvleessector een periode van diversificatie doorgemaakt.

Hoewel het overgrote deel van het rundvlees nog steeds afkomstig is van met graan gevoederde “feedlot”-dieren, worden biologische, scharrel- en weide-gevoede opties steeds gebruikelijker.

Dit is in de hand gewerkt door de opkomst van ambachtelijke slagers die de consument meer keuze bieden.

Wat is het belangrijkste verschil tussen grasgevoerd en graangevoerd rundvlees?

De Amerikaanse vleesmarkt consumeerde alleen al in 2019 103,1 miljard pond vlees en gevogelte.

Om genoeg vee te produceren om de massa’s te voeden, moet rundvlees vet en snel worden grootgebracht. Het voeden van vee met maïs is een geweldige manier om dit te doen, vandaar het label “grain-fed”.

Zoals Michael Pollan het stelt,

“Wat een rundvleeskalf in 14 maanden van 80 naar 1.200 pond brengt, zijn enorme hoeveelheden maïs, eiwitsupplementen – en medicijnen, waaronder groeihormonen. Deze “efficiëntieverbeteringen”, waar een prijskaartje aan hangt, hebben ervoor gezorgd dat rundveehouderij is uitgegroeid tot een sector met grote volumes en lage marges.

Grass-fed beef is de enigszins dubbelzinnige term die wordt gegeven aan vee dat grotendeels met gras wordt gevoed.

Het is over het algemeen magerder dan graangevoerd rundvlees, met een kauwbaardere textuur en een breder smaakpallet dat de specifieke plaats weerspiegelt waar het is opgegroeid.

Het is meestal ook duurder dan graangevoerd rundvlees omdat een boer er een jaar langer over kan doen (en een jaar langer voedsel, zorg en arbeid) om een grasgevoerd dier op slachtgewicht te krijgen dan een conventioneel gehouden dier.

Terwijl graangevoerd een zeer goed gedefinieerde term is, is grasgevoerd dat niet en wordt het vaak verward met termen als biologisch, scharrel-, of weidevoeder.

Om duidelijkheid te scheppen volgt hier een uitsplitsing van wat deze termen precies betekenen:

Grass-fed

Grass-fed rundvlees heeft geen certificeringsinstantie of wettelijke definitie. Zelfs vee van veebedrijven wordt de eerste zes maanden van hun leven op gras gehouden, dus een grasgevoerd etiket op uw rundvlees betekent niet dat het zijn hele leven in een weiland heeft doorgebracht.

De beste manier om er zeker van te zijn dat het rundvlees dat u koopt 100% grasgevoerd is, is onderzoek te doen naar de producent of te kijken naar vrijwillige certificeringen zoals Certified Humane of Pasture for Life.

Organisch

Rundvlees met de aanduiding biologisch kan grasgevoerd of graangevoerd zijn of zelfs een mengeling van beide. De biologische classificatie betekent alleen dat de dieren zonder antibiotica of groeihormonen zijn grootgebracht.

Het betekent ook dat het diervoeder is geproduceerd zonder gebruik te maken van wat de USDA “conventionele bestrijdingsmiddelen, kunstmest gemaakt met synthetische ingrediënten of rioolslib, bio-engineering of ioniserende straling” noemt.”

Sinds de Organic Foods Production Act (OFPA) een verplichte certificering van biologische productie vaststelde, inspecteren inspecteurs van het National Organic Program (NOP) regelmatig biologische rundvleesproducenten om ervoor te zorgen dat zij zich aan deze normen houden.

Vrije uitloop vs weidegevoed

Geweldig genoeg zijn er geen wettelijke definities voor termen als vrije uitloop, weidegevoed, of weidegevoed als het gaat om rundvlees en geen certificeringsinstantie voor hen.

De term scharrelvlees wordt voor rundvlees niet door de USDA gecertificeerd, zoals dat voor kippen wel het geval is.

De meeste runderen worden ten minste een deel van hun leven buiten gehouden, wat het definiëren van termen als scharrelvlees een uitdaging kan maken.

Hoewel veel producenten die vee op een humane manier houden, waarbij ze veel ruimte hebben om te scharrelen en een natuurlijk dieet van gras krijgen, werken met een mate van transparantie in hun houderijmethoden of tekenen voor vrijwillige certificering door groepen zoals Humane Farm Animal Care.

Totdat er wettelijke definities zijn voor termen als scharrel- en weidevoedering, moet u wellicht wat achtergrondonderzoek doen om er zeker van te zijn dat uw idee van scharrel- of weidevoedering overeenkomt met de houderijmethoden van de door u gekozen producent.

Gras- vs Graan- Afgewerkt

Graan-afgemaakte dieren krijgen de laatste 18 maanden voor ze worden geslacht een dieet met veel graan. Afwerking met graan verhoogt de hoeveelheid intramusculair vet en geeft het vlees een boterachtige smaak.

Rundvlees dat als “met gras afgewerkt” wordt aangeprezen, betekent vaak dat het dieet van het dier vlak voor het slachten is overgeschakeld op hooi. Deze overschakeling op hooi heeft vaak meer te maken met het verminderen van de hoeveelheid E. coli in de mest dan met iets anders.

Reken van grasgevoerd rundvlees vs. graangevoerd rundvlees

Om het verschil tussen deze ‘labels’ te begrijpen is wat meer kennis nodig over hoe runderen doorgaans worden gehouden en hoe deze nieuwe alternatieven verschillen van dat traditionele proces.

De meest gangbare manier om rundvlees te produceren in de VS is via concentrated animal feeding operations (CAFO’s), ook wel feedlots genoemd.

Deze uitgestrekte industriële boerderijen houden vee in afgesloten stallen en mesten ze snel vet met koolhydraatrijke maïs, groeiversnellers en antibiotica.

Niet verwonderlijk dus dat veevoederfabrieken de laatste jaren het doelwit zijn geweest van dierenactivisten en milieuactivisten

Pollan sluit zich in zijn artikel Power Steer aan bij dit sentiment, want hij beschrijft de veevoederfabriek die hij bezocht als “een soort stad, bevolkt door wel 100.000 dieren. Het is echter een premoderne stad – overbevolkt, smerig en stinkend, met open riolen, onverharde wegen en verstikkende lucht.”

Het maïsdieet, in combinatie met de beperkte bewegingsvrijheid in de veevoederplaats, betekent dat een gemiddeld rund op de leeftijd van 14 maanden 1200 pond weegt, en dat het vlees glad van structuur en goed doorregen zal zijn.

Hoewel de term “grasgevoerd” geen specifieke richtlijnen met zich meebrengt, laten de producenten die zich toeleggen op het houden van correct grasgevoerde dieren, deze grazen op de weiden en gras, kruiden, bloemen, klaver en andere peulvruchten consumeren.

De extra beweeglijkheid van deze runderen betekent dat het vlees iets magerder is, iets minder consistent in smaak en textuur dan graangevoerd rundvlees en, omdat grasgevoerde koeien meestal in de herfst worden geslacht in plaats van het hele jaar door, duurder.

Is grasgevoerd rundvlees echt beter dan graangevoerd rundvlees?

Kiezen voor grasgevoerd rundvlees is beter voor het milieu en heeft ook bepaalde voordelen voor de gezondheid. Wat de smaak betreft, is het iets subjectiever, maar er zijn enkele zeer duidelijke verschillen in smaak en textuur in vergelijking met graangevoerd rundvlees.

De gezondheidsvoordelen van grasgevoerd rundvlees

Een studie in The European Journal of Clinical Nutrition wees uit dat grasgevoerd rundvlees aanzienlijk meer omega 3-vetzuren en een hoger gehalte aan antioxidanten bevat, terwijl het ook magerder en dus gezonder is dan graangevoerd rundvlees.

Grasgevoerd rundvlees bevat ook hogere gehaltes aan glutathion en superoxide dismutase, die beide kanker zouden helpen bestrijden, en lagere cholesterolverhogende vetzuren.

Het gevarieerdere dieet van grasgevoerde dieren resulteert ook in hogere vitamine- en mineralengehalten, met name vitamine A en E, en mineralen als magnesium, calcium en kalium.

We pretenderen echter niet gezondheidsdeskundigen te zijn. In dit artikel op healthline.com wordt onderzocht of grasgevoerd rundvlees gezonder is.

De gezondheidsrisico’s van graangevoerd rundvlees

Een van de grootste problemen met het veehouderijsysteem in veehouderijen is de verhoogde aanwezigheid van ziekten als gevolg van stress en een onnatuurlijk dieet.

Ziektes worden vaak behandeld met een regelmatige inname van antibiotica, zelfs als het dier niet ziek is, waar veel consumenten zich steeds meer zorgen over maken.

Zoals Pollan het stelt:

“Voorvechters van de volksgezondheid hebben geen bezwaar tegen het behandelen van zieke dieren met antibiotica; ze willen alleen niet dat de medicijnen hun werkzaamheid verliezen omdat fabrieksboerderijen ze aan gezonde dieren voeren om de groei te bevorderen.”

De toevoeging van groeihormonen aan vee wordt ook als een potentieel gezondheidsrisico beschouwd, omdat wetenschappers het in verband brengen met dalend aantal zaadcellen, vroegtijdige rijping bij meisjes en abnormale geslachtskenmerken bij andere dieren die aan koeienmest zijn blootgesteld.

Voordelen voor het milieu

Zowel de intensieve maïsteelt als de industriële rundveehouderij zijn schadelijk voor het milieu: voor elke bushel maïs is 1,2 gallon olie nodig om te groeien en te oogsten.

De behoefte aan meer vlees en maïs heeft ook geleid tot de ontwikkeling van agrarische monoculturen, wat resulteert in ontbossing en een hogere koolstofuitstoot door overmatig gebruik van nitraathoudende meststoffen.

Hoewel sommigen erop hebben gewezen dat overstappen op grasgevoerd vlees het verlangen naar rundvlees of de impact van de intensieve landbouw niet zal verminderen, toonde onderzoek van de Michigan State University aan dat holistisch gepland grazen resulteerde in “grotere milieuvoordelen, zoals een verbeterde biodiversiteit en leefomgeving voor wilde dieren, en een betere bodemfunctie.”

Dit wijst erop dat een verminderde afhankelijkheid van maïs enorme milieuvoordelen kan hebben, zelfs als de vraag naar rundvlees niet daalt.

Is grasgevoerd humaner?

Het voeren van vee op gras garandeert niet dat ze humaan worden grootgebracht; het heeft alleen betrekking op hun dieet. Er is echter wel een verband tussen producenten die grasgevoerd rundvlees aanbieden en producenten die hun vee op een humanere manier houden.

Vrijwillige certificeringen zoals Certified Humane of Pasture for Life worden vaak gebruikt om grasgevoerd rundvlees te certificeren omdat er geen officiële certificering is, en hun leveranciers eisen vaak een niveau van humane behandeling voor de dieren in kwestie voordat ze het zullen onderschrijven.

Grasgevoerd is geen zeker teken dat een dier humaan is opgevoed, maar het is veel waarschijnlijker dat het dat wel is geweest dan een graangevoede feedlotkoe.

Smaakt grasgevoerd rundvlees beter?

Grasgevoerd rundvlees smaakt zeker anders.

Graangevoerd rundvlees wordt gewaardeerd om zijn vet, zijn consistentie en zijn gladde textuur.

Omdat hun dieet niet zo intensief wordt beheerd, produceren grasgevoerde dieren een complexer en genuanceerder smaakprofiel, en is het vlees magerder en minder intensief doorregen.

Vele pitmasters houden van de verscheidenheid aan complexe smaken die grasgevoerd rundvlees biedt, terwijl anderen de boterachtige rijkdom van graangevoerd vlees prefereren.

De mensen van Sous Vide Everything hebben een video gemaakt waarin de smaak van grasgevoerd met graangevoerd wordt vergeleken, die je hieronder kunt bekijken.

Tips voor het kopen en bereiden van grasgevoerd rundvlees

Als de gezondheidsvoordelen en het andere smaakprofiel van grasgevoerd rundvlees u interesseren, volgen hier enkele tips over wat u moet kopen en hoe u het moet bereiden.

Kijk naar vrijwillige certificeringen

Totdat grasgevoerd een goede USDA-definitie krijgt, is er altijd een kans dat vlees dat als grasgevoerd of weiland-gevoerd op de markt wordt gebracht, niet precies is wat het adverteert.

Vrijwillige certificeringen, zoals Certified Humane of Pasture for Life, zijn een prima manier om er zeker van te zijn dat je 100% grasgevoerd rundvlees koopt, en dat het dier is gefokt op een manier waar jij tevreden mee bent.

De enige uitzondering hierop is biologisch rundvlees. De USDA certificeert leveranciers van biologisch rundvlees, dus als u de USDA Certified Organic-sticker ziet, kunt u er zeker van zijn dat het vlees biologisch is geteeld.

Koop uw vlees bij een ambachtelijke slager

Er is een goede kans dat grasgevoerd rundvlees moeilijk te vinden zal zijn in uw plaatselijke supermarkt.

Echter, er zijn een groeiend aantal gespecialiseerde ranches, boerderijen en slagers die humaan gehouden, grasgevoerde en biologische opties aanbieden.

Jouw opties zullen variëren afhankelijk van waar je woont, maar je kunt altijd gebruik maken van de diensten van grasgevoerde en biologische vleesleveranciers zoals, bijvoorbeeld, Crowd Cow of Porter Road.

Crowd Cow is een nieuwe manier van rundvlees kopen. Je kiest de snit die je wilt, en vervolgens kun je kiezen van welke ranch je het vlees wilt kopen.

Elke ranch heeft een beschrijving die je kunt lezen om meer te weten te komen over hoe hun dieren worden grootgebracht.

Een beetje extra vet toevoegen

Grasgevoerd rundvlees is magerder en mist wat van de marmering van graangevoerd vlees.

Als u traditioneel vetarm vlees braadt, zoals ossenhaas, moet u misschien een beetje vet toevoegen. Een paar reepjes spek om het vlees wikkelen tijdens het bakken is meestal voldoende.

Houd uw thermometer bij de hand

Grasgevoerd rundvlees wordt sneller gaar dan graangevoerd rundvlees, omdat het geen isolerend vet heeft.

Het ziet er ook iets rozer uit dan graangevoerd, zelfs bij dezelfde gaarheid.

Als u grasgebraad braadt, houd dan uw thermometer bij de hand en gebruik de gaartijd als richtlijn in plaats van regel.

De Thermapen Mk4 is de beste thermometer om te gebruiken, dankzij zijn supersnelle en nauwkeurige afleestijd.

Wrapping it up

Nu meer en meer mensen geïnteresseerd zijn in het eten van voedsel dat beter is voor zowel ons lichaam als het milieu, neemt de populariteit van grasgevoerd rundvlees toe.