Hoe gebruik je een Big Green Egg voor alles

In de wereld van het grillen zijn er veel verschillende opties beschikbaar. Of u nu een professional bent die meedoet aan de beste cook-offs van het land of gewoon af en toe een biefstukje wilt bakken, de wereld van het koken met open vuur ligt binnen handbereik.

Voor chef-kok Erik Niel is de keuze snel gemaakt. Hij is dol op zijn Big Green Egg.

De voor een James Beard Award genomineerde chef-kok is er zo dol op dat hij hem heeft meegenomen naar zijn vlaggenschip, restaurant, Easy Bistro & Bar (gevestigd in Chattanooga, Tennessee), om te zorgen voor de rookbehoeften van het restaurant.

“We hebben een commerciële rookoven,” zegt hij. “Het lukt wel, maar het is niet zo goed als de Egg.”

Niel kan het weten. Hij heeft er al zo’n tien jaar een en heeft er zo’n beetje alles op gegooid wat je je maar kunt voorstellen, van ribeye steaks (zijn eerste poging om met de Egg te grillen) tot appels en kreeftenschalen.

Wat is een Big Green Egg precies? Het is een Amerikaanse versie van een mushikamado (kortweg kamado), een verplaatsbaar, Zuid-Japans fornuis dat op hout of houtskool brandt. Gemaakt van keramiek met een hoog vezelgehalte dat temperaturen tot 1.200 graden Fahrenheit mogelijk maakt, heeft dit schatje een kleine opening aan de bovenkant die ontworpen is om het vuur aan de gang te houden en de hitte te beheersen.

“Amerikaanse militairen brachten hem mee na de Tweede Wereldoorlog,” zegt Niel. “Ik ben er gewoon door gefascineerd. Het is een geweldig stukje technologie.”

Traditioneel gebruikt voor roken en barbecueën, er is niet veel dat de Egg niet kan. Het heeft Niel geholpen bij het experimenteren met en perfectioneren van zijn zuidelijke keuken met Provençaalse invloeden, die zijn oorsprong vindt in zijn jeugd in de bayou.

Niel groeide op in het zuiden van Louisiana met jagen, vissen en leerde van zijn grootvader hoe hij zijn vangsten moest klaarmaken. Hij vertelt dat er daar veel oude restaurants waren waar Creoolse en Franse smaken met elkaar werden vermengd. “Het was geweldig, maar het was een beetje zwaar.” Dus keek hij naar boeken uit Zuid-Frankrijk en Italië en begon voedsel te bereiden met een lichtere toets.

“Ik wil verse ingrediënten, en ik manipuleer ze zo min mogelijk,” zegt hij. “Ik wil dat het eten het woord doet.”

Het ei, zegt hij, speelt daar een grote rol in.

Hij heeft The Manual op de hoogte gebracht van het geheim om een Egg optimaal te benutten, en wij hebben een menu samengesteld dat van begin tot eind laat zien hoe je een Big Green Egg kunt gebruiken.

Voorbereiding

De Egg, zegt Niel, is een geweldige manier om te leren hoe je een houtskoolgestookt fornuis gebruikt. “Maak vuurtjes om de Egg te leren kennen. Gewoon zo veel mogelijk oefenen.”

Of je nu low and slow wilt stoken of juist intens hoge hitte, de Egg doet het allebei, maar de juiste temperatuur instellen is een kwestie van vallen en opstaan. Niel zegt dat je de warmte het beste hoog kunt krijgen en dan omlaag kunt brengen naar de gewenste temperatuur, omdat het makkelijker is om de temperatuur met de tijd omlaag te brengen dan om de temperatuur in de grill op te bouwen. Als je je vuur opbouwt, wacht dan tot de houtskool wit wordt en voeg dan je houtsnippers toe.

Niel zegt dat je met verschillende houtsnippers moet experimenteren – hickory, eiken en kersen, om er maar een paar te noemen – en erachter moet komen welke houtsnippers je eten de smaak geven die je wilt.

Snacks

Wie houdt er niet van noten? Je kunt de rijke, rokerige en bevredigende noten van Niel helemaal zelf maken. Gooi een assortiment noten in boter en rook ze gedurende één tot twee uur. Het is een fluitje van een cent en het resultaat is veel beter dan die rauwe amandelen die je jezelf voorheen moest opdringen. Maak ze nog lekkerder door wat dry rub aan de boter toe te voegen.

Voorgerechten en bijgerechten

Als het op voorgerechten en bijgerechten aankomt, zijn er geen grenzen. Niel heeft in het verleden zo’n beetje alles gerookt wat hij te pakken kon krijgen, inclusief aardappelpuree. De rokerigheid voegt een extra dimensie toe aan wat een eenzijdig gerecht kan zijn.

Je kunt ook pizza en flatbread maken op een van deze grills (je hebt alleen een pizzasteen nodig). De handleiding stelt voor om voorgemaakt bladerdeeg of pizzadeeg te nemen, dit in te smeren met olijfolie met knoflook, en te beleggen met prosciutto, gehakte vijgen, chevre en walnoten. Verwarm het ei op ongeveer 400 graden en laat het platbrood sudderen tot de korst begint te borrelen, wat ongeveer vijf minuten duurt.

Niel stelt ook voor om groenten op hoog vuur te roken (met name spinazie en boerenkool) om ze een lekkere knapperigheid te geven. De onverwachte textuur tilt deze groenten van een saaie, gezondheidsgerelateerde verplichting naar een verrukkelijk bijgerecht.

Entrees

Volgens Niel is “vlees hetgene waar de Egg echt in uitblinkt.”

Als u een fan bent van pulled pork, kunt u varkensbil op de Egg roken zoals op elke andere grill. Niel stelt echter voor om het naar een hoger niveau te tillen. “Gooi er een uur voordat het varkensvlees gaar is wat appels op. Dat geeft een mooie zoetheid aan de rook die het varken de afgelopen uren heeft binnengekregen.”

Niel’s eerste uitstapje naar Egging was met een ribeye. Hij maakte hem “razend heet” – tot ongeveer 750 graden Fahrenheit – waardoor de steak knapperig en krokant werd aan de buitenkant, terwijl de temperatuur aan de binnenkant koel bleef. Klinkt goed voor ons.

Dessert

We maken geen grapje als we zeggen dat je gesmolten chocolade lava cake kunt maken met dit ding. Gelooft u ons niet? Kijk dan eens naar dit recept van Big Green Egg. Dat alleen al is de toegangsprijs waard.

Als dit je allemaal goed in de oren klinkt, kun je hier een Big Green Egg dealer vinden.

Artikel oorspronkelijk gepubliceerd door Lisa Dunn op 24 maart 2016. Laatst bijgewerkt door Sam Slaughter op 25 juli 2018.

Aanbevelingen van de redactie

• De 9 beste rookoven-grillcombi’s om de smaak van je vlees deze 2021 te verbeteren
• 32 makkelijke en heerlijke recepten die elke man kan leren maken
• Hoe je vlees rookt als een pro: Alles wat u moet weten
• Hoe maak je de perfecte kippensoep, volgens chef-koks
• De 10 beste pannensets in 2021, beoordeeld