Tarwekorrel

Oorsprong

Wtarwe begon als een wild gras, hoewel de exacte geografische oorsprong onbekend is. Sommige theorieën wijzen op het oude Mesopotamië of langs de Eufraat en de Tigris in Egypte als de geboorteplaats. In de meeste oude talen wordt tarwe echter genoemd.De vroegst bekende gegevens over tarweteelt zijn afkomstig van Zwitserse meerwoningen uit 6700 v. Chr. China begon met de teelt rond 3000 v. Chr. Vroege maalpraktijken bestonden uit het malen van de hele tarwekorrel tussen twee grote stenen.

Tarwe is al in de VS sinds de koloniale tijd. Het was echter aan het eind van de 19e eeuw dat de teelt en productie een grote vlucht namen. Rode tarwevariëteiten werden in Kansas geïntroduceerd door Russische immigranten, en al snel werd het het hoofdgewas van het Amerikaanse boerenland.

Functie

De drie delen waaruit een tarwekorrel bestaat, hebben elk verschillende kwaliteiten en voedingsstoffen:

• Zemelen

  Dit is het buitenste omhulsel van de tarwekorrel en maakt ongeveer 14,5 procent van het gewicht ervan uit. Gemalen zemelen worden alleen gebruikt in volkoren tarwe en volkoren meel, of ze worden apart verkocht. Het bestaat uit sporen van mineralen en een beetje eiwit, maar vooral uit onoplosbare vezels.2

• Endosperm

  De volgende laag is het grootste deel van de korrel, ongeveer 83 procent van het totale gewicht. Het endospermum is het enige deel van de pit dat wordt gebruikt bij het malen van wit meel. Het bevat een hoog gehalte aan eiwitten, koolhydraten en ijzer. Het endosperm is ook een bron van oplosbare vezels.3

• Kiem

  De kiem is het centrum van de pit en maakt slechts 2,5 procent van het gewicht uit. Dit deel is verantwoordelijk voor het kiemen van de tarwebes. Over het algemeen wordt het uit meel verwijderd omdat het vetgehalte ranzigheid veroorzaakt die de houdbaarheid van gebakken producten verkort. Het wordt echter gekiemd voor gekiemd graanmeel en -puree. Tarwekiemen kunnen ook afzonderlijk worden verkocht.4

Volkoren meel wordt gemaakt door alle drie de delen van de tarwekorrel samen te malen. Volkoren tarwemeel maalt de zemelen, de kiem en het endosperm afzonderlijk, en mengt ze dan uiteindelijk door elkaar. Deze twee meelsoorten bevatten van nature de volledige voedingsvoordelen van de korrel, zoals vezels, eiwitten, mineralen en antioxidanten. Volkoren meel heeft echter een lage waterretentie wanneer het gebruikt wordt in producten.

Witte bloem wordt gemaakt van alleen het endosperm. Verrijkt tarwemeel voegt een deel van de voedingsstoffen toe die verloren zijn gegaan van de zemelen en de kiem, en dan nog wat, tijdens een verrijkingsfase. Dit meel is een goede bron van ijzer, B-vitamines en complexe koolhydraten, waarbij sommige twee keer zoveel foliumzuur bevatten als volkorenproducten.

Gesprout meel of puree stimuleert het kiemgedeelte van de kernel om te kiemen voordat het tot meel wordt gemalen. Dit proces verhoogt de biologische beschikbaarheid van de kernel en scheurt de buitenste schil van de zemellaag. Gekiemde producten hebben een iets hogere verteerbaarheid en voedingswaarde in vergelijking met volkoren of verrijkte graanproducten.

Productie

De moderne commerciële productie van meel vervangt steenmolens door hoge-snelheid stalen walsen. Tarwekorrels worden eerst gereinigd, getemperd en vervolgens gekraakt door walsen. Afhankelijk van het soort meel worden de korrels vervolgens gescheiden door zeven of bij elkaar gelaten. Vervolgens worden de korrels met de walsen gemalen en meerdere malen door fijne zeven gezeefd tot ze fijn genoeg zijn voor meel.5

Toepassing

Er zijn zes hoofdklassen van tarwesoorten die voor het bakken worden gebruikt. Rode en witte variëteiten komen het meest voor, en elk is het best voor specifieke producten. Hard rood winter- en lentemeel worden over het algemeen gebruikt voor gistbroden en harde broodjes. Zacht rood winter- en zacht wit meel zijn over het algemeen beter geschikt voor lichtere producten zoals gebak, cake of crackers. Hard wit, een relatief nieuw ontwikkelde variëteit, wordt gebruikt voor gistbroden en noedels. De Durum variëteit wordt gebruikt voor pasta’s.6

1. Gegas, V. C., A. Nazari, S. Griffiths, J. Simmonds, L. Fish, S. Orford, L. Sayers, J. H. Doonan, and J. W. Snape. “Een genetisch kader voor korrelgrootte en vormvariatie in tarwe. The Plant Cell 22.4 (2010): 1046-056.
2. Xie, Xueju (Sherry), Steve W. Cui, Wei Li, and Rong Tsao. “Isolation and Characterization of Wheat Bran Starch. Food Research International41.9 (2008): 882-87.
3. Kalinga, Danusha N., Renuka Waduge, Qiang Liu, Rickey Y. Yada, Eric Bertoft, and Koushik Seetharaman. “On the Differences in the Granular Architecture and Starch Structure between Pericarp and Endosperm Wheat Starches.” Zetmeel – Stärke/Stärke 65.9-10 (2013): 791-800.
4. Rizzello, Carlo Giuseppe, Luana Nionelli, Rossana Coda, Maria De Angelis, and Marco Gobbetti. “Effect van zuurdesemfermentatie op stabilisatie en chemische en voedingskenmerken van tarwekiemen. Food Chemistry 119.3 (2010): 1079-089.
5. Bramble, Tod, Timothy J. Herrman, Thomas Loughin, and Floyd Dowell. “Single Kernel Protein Variance Structure in Commercial Wheat Fields in Western Kansas. Crop Science 42.5 (2002): 1488.
6. Sęczyk, Łukasz, Michał Świeca, and Urszula Gawlik-Dziki. “Effect van Carob (Ceratonia Siliqua L.) meel op het antioxidantpotentieel, de voedingskwaliteit en de sensorische kenmerken van verrijkte Durum tarwe pasta. “Food Chemistry 194 (2016): 637-42.