Tortilla

Tortilla, rond, dun, plat brood uit Mexico gemaakt van ongezuurd maïsmeel of, minder gebruikelijk, tarwemeel. Traditioneel werd de maïs voor tortilla’s gekookt met ongebluste kalk om de korrels zacht te maken en de schillen los te maken. (Deze kalk was de voornaamste bron van calcium in het Mexicaanse dieet.) De korrels werden gemalen op een stenen zadelpen, of metate. Kleine stukjes deeg werden met de hand tot dunne schijven gekneed, een taak die een grote handigheid vereist. De tortilla werd vervolgens gebakken op een comal, een bakplaat van aardewerk of ijzer. Tegenwoordig worden de meeste tortilla’s gekocht bij tortillerías, waar het deeg machinaal wordt gemengd, tot schijven wordt geperst en via een lopende band boven een vlam wordt geleid. Tortilla’s worden snel oud en worden meestal dagelijks of zelfs voor elke maaltijd vers gekocht.

Tortilla’s horen bij de meeste Mexicaanse gerechten. Ze kunnen worden gebruikt om gerechten met sauzen of stoofgerechten op te scheppen en worden soms in stukken gesneden en knapperig gebakken voor dit gebruik. Als taco’s worden tortilla’s gevouwen rond een vulling van vlees, bonen, of kaas en een pikante saus. Enchiladas zijn tortilla’s die rond een vulling worden gerold of gevouwen en onder een saus worden gebakken. Krokant gebakken tortilla’s met daarop vlees, bonen, kaas, sla en tomaten vormen tostada’s.

Tortilla’s van tarwebloem gerold rond een vulling van bonen en vlees of kaas vormen burrito’s. Sopes, chalupas, quesadillas en panuchos zijn allemaal gemaakt van tortilladeeg dat in verschillende vormen is gevormd om een hartige vulling te bevatten.