Ćevapi – danie doprowadzające ludzi do szaleństwa od dziesięcioleci
Ćevapi (Photo credit: Ćevapi kod „Gianni-a” – Zagrzeb)
By Tamara Gamulin
Podczas poznawania przyjętych w Chorwacji dań narodowych jest kilka, które naprawdę wyróżniają się na tle innych.
Podobnie jak w przypadku burek, kolejnym wielkim daniem jest oczywiście ćevapi. Być może nawet bardziej znane niż burek, ćevapi nie są może najpiękniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek zobaczycie, ale ludzie na całych Bałkanach po prostu szaleją na punkcie tego prostego mięsnego dania.
Ale chociaż ludzie w Chorwacji uwielbiają jeść ćevapi tak samo jak inni wokół nas, krajem, który właściwie przyjął ten gastronomiczny cud jest oczywiście Bośnia i Hercegowina. Są z niej tak dumni, że żartują nawet o umieszczeniu jej na fladze narodowej, ponieważ ćevapi są bardziej czynnikiem jednoczącym niż istniejące kolory wymyślone na potrzeby społeczeństwa po konflikcie, jakim jest Bośnia i Hercegowina.
Podawane z Kajmakiem (Fot: Kuchnia & Grill Plac – Zagrzeb)
Pochodzenie dania jest orientalne, prawdopodobnie perskie, ale to Osmanowie wraz ze swoją armią rozprzestrzenili je po Bliskim Wschodzie, Bałkanach i basenie Morza Śródziemnego. Jest to grillowana potrawa z mielonego mięsa, rodzaj kiełbasy bez skóry, podawana zazwyczaj w ilości 5-10 sztuk na talerzu lub w płaskim chlebie (lepinja lub somun), często z posiekaną cebulą, kwaśną śmietaną, kajmakiem lub ajwarem.
Bośniackie ćevapi są przygotowywane z dwóch rodzajów mielonego mięsa wołowego, mieszanego ręcznie i formowanego za pomocą lejka, natomiast formowane ćevapi są grillowane. Ponieważ w miastach Bośni i Hercegowiny tradycja ćevapi jest największa, istnieją nawet tzw. szkoły robienia ćevapi i z tego powodu w Chorwacji można zamówić ćevapi sarajevski lub ćevapi banjalučki. Sarajevski ćevapi przyrządza się w pojedynczych kawałkach, podczas gdy banjalučki ćevapi gotuje się w „bloku”.
Banjalučki ćevapi przyrządzane są w bloku (Photo credit: Ćevabdžinica Bahtijarević)
W jednym innym bośniackim mieście słynącym z ćevapi i laureata nagrody Nobla Ivo Andrića, Travniku, zwykłą formą są porcje 10-20 kawałków ćevapi z somunem, który jest zanurzony w specyficznej, bogatej w masło zupie. W przeciwieństwie do Bośni, gdzie nie ma szans na włożenie mięsa wieprzowego do ćevapi, w Chorwacji i na pozostałych Bałkanach jest to normalna praktyka.
W całej Bośni i Hercegowinie ćevabdžinice, jak nazywa się punkty sprzedaży, są w większości restauracjami rodzinnymi i wokół receptur ćevapi tworzy się wielka mistyka, ponieważ rodziny ćevabdžiniców trzymają swoje receptury w ścisłej tajemnicy, tak jak Coca-Cola ukrywa swoją recepturę.
Travnik ćevapi (Photo credit: Ćevabdžinica Hari – Travnik)
W przeciwieństwie do Bośni i Hercegowiny, w Chorwacji ćevapi są często podawane z ajvarem, który z ich perspektywy jest kolejnym rodzajem bluźnierstwa podobnym do użycia mięsa wieprzowego, ponieważ kajmak (podobny do clotted cream) jest uważany za najlepszego aktora wspierającego tę gastro rozkosz.
Co ciekawe, jeśli przypomnieć sobie kontrowersje dotyczące pochodzenia burek, pytanie o to, kto jest właścicielem ćevapi, nie jest w Chorwacji stawiane, ponieważ jest to danie orientalne, które nie ma pretensji do tego, by stać się chorwackim daniem narodowym.
Jada je każdy, ale mimo to ma ono aurę kuchni drugiej kategorii. Może to z powodu mielonego mięsa, wyglądu, tłuszczu lub kto wie czego jeszcze. Smak jednak nie jest bynajmniej drugorzędny.
Poznałem kiedyś wegetarianina, który swoje przywiązanie do niejedzenia mięsa mierzył chęcią zjedzenia ćevapi. Raz na jakiś czas zrywał z tym i siadał w jednej z wielu sarajewskich ćevabdžinic i zamawiał popularne „desetku” (10 ćevapi), jedząc je powoli i cierpliwie, rozkoszując się tłustymi sosami.
Później po prostu kontynuował niejedzenie mięsa, nie czując żalu, ale prawdopodobnie z jakąś nową wiarą w swoje racje. Zawsze rozumiałem, dlaczego to robi, ponieważ ćevapi reprezentują najwyższą radość z jedzenia mięsa. Radość o przewrotnym charakterze.
Sprawdź 5 świetnych miejsc do zjedzenia ćevapi w Zagrzebiu