10 kulturowych produktów mlecznych i jak je stosować

Kulturowe produkty mleczne mają długą i żywą historię. W każdym społeczeństwie, które historycznie spożywało nabiał, jogurty i inne probiotyczne produkty mleczne zajmowały bardzo lubiane i szanowane miejsce w dietach tubylców.

To miejsce też było słusznie zasłużone. Hodowla mleka i śmietany przyniosła praktyczną korzyść w postaci wydłużenia trwałości produktów mlecznych, a także poprawiła ich profil odżywczy.

Kulturowe produkty mleczne, takie jak jogurt z surowego mleka i kefir mleczny, oferują te same korzyści probiotyczne, które znajdziesz w prawdziwych kiszonych ogórkach lub prawdziwej kiszonej kapuście, w połączeniu z korzystnymi składnikami odżywczymi występującymi w pokarmach zwierzęcych, takimi jak preformowana witamina A (czy wiesz o związku między spożyciem witaminy A przez matkę a rozszczepem podniebienia?), beta karoten, witamina K2 i CLA – szczególnie jeśli zwierzęta były karmione na pastwiskach lub trawą.

Jest jednak życie poza jogurtem i kefirem. Kulturowe produkty mleczne są tak różnorodne, jak społeczeństwa, które je cenią. Oto spojrzenie na dziesięć rodzajów nabiału – niektóre z nich mogą być dla ciebie nowe! Oto drobiazg, który uwielbiam w mlecznych produktach kulturowych: wszystkie wydają się oferować podwójne samogłoski – blaand, piimä, chaas, viili.

Bonny Clabber

Bonny clabber jest tradycyjnym produktem mlecznym zarówno w południowych Stanach Zjednoczonych jak i w Szkocji. W Stanach Zjednoczonych był zwyczajowo spożywany z melasą, cynamonem i gałką muszkatołową na śniadanie.

Bonny clabber jest dziko hodowanym produktem mlecznym, ponieważ nie wymaga startera; jego właściwości probiotyczne pochodzą bezpośrednio od naturalnej flory w mleku i w twoim domu.

Pod tym względem jest on podobny do dzikiego zakwasu. Przygotowanie bonny clabber jest proste: weź surowe mleko pełne (i tak, musi być surowe) i pozostaw je na blacie, aż do momentu, gdy mleko stałe w naturalny sposób oddzieli się od serwatki – tworząc gęstą konsystencję przypominającą jogurt. To bardzo proste.

Filmjölk

Filmjölk to szwedzki nabiał, który jest lekko kwaśny w smaku i niezwykle wszechstronny. Filmjölk, podobnie jak większość najsmaczniejszych produktów mlecznych, jest hodowany w temperaturze pokojowej, bez konieczności stosowania źródła ciepła lub jogurtownicy.

To sprawia, że jest szczególnie łatwy w obróbce. Filmjölk zawdzięcza swój pikantny smak bakteriom lactococcus lactis i leuconostoc mesenteroides. Bakterie te, podobnie jak inne bakterie biorące udział w procesie fermentacji, lekko zakwaszają mleko, a to kwaśne środowisko powoduje koagulację naturalnych białek mleka, które zmieniają mleko w kwaśny, gęsty Filmjölk.

Aby przygotować Filmjölk, musisz zdobyć kulturę starterową z wiarygodnego źródła. Ja podaję mój Filmjölk z owocami rano lub, od czasu do czasu, robię domowy sos Filmjök Ranch Dressing.

Viili

Viili jest również odżywką mleczną pochodzenia skandynawskiego. Viili oryginalnie pochodzi ze Szwecji, ale obecnie można je znaleźć w Finlandii, gdzie jest uważane za skarb narodowy.

Różowa, nieświeża i galaretowata konsystencja Viili jest produkowana przez kombinację drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Czytałem, że dobre viili może osiągnąć długie liny do 1 stopy lub dłużej bez łamania, ale jeszcze tego nie widziałem. Smak viili jest łagodnie kwaśny w porównaniu z innymi produktami mlecznymi, co czyni go dobrą opcją dla dzieci lub ludzi, którzy właśnie moczą stopy na terytorium naturalnie kwaśnych probiotycznych pokarmów.

Viili jest tradycyjnie podawane z odrobiną słodzika lub dżemu agrestowego i jest całkiem dobre podawane jako parfait z warstwami dżemu owocowego włożonego między viili. Viili jest hodowane w temperaturze pokojowej, więc nie potrzebujecie jogurtownicy, tylko kultury starterowej, którą możecie kupić online.

Piimä

Piimä, jak wiele innych opisanych tu produktów mlecznych, jest pochodzenia skandynawskiego. Ma kwaśny smak połączony z subtelnymi niuansami łagodnego sera.

Ta kombinacja smaków sprawia, że piimä szczególnie dobrze nadaje się do dań pikantnych (sprawdźcie moją smażoną brukselkę z kremem piima) i jest, według mojego małego chłopca, najlepszym i najsmaczniejszym z mlecznych produktów hodowlanych.

W przeciwieństwie do innych przetworów mlecznych, piimä ma rzadką konsystencję i jest tradycyjnie używana jako napój, podobnie jak maślanka. Piimä jest łatwy do przygotowania, ponieważ, podobnie jak wiele innych produktów mlecznych, jest mezofilny, co oznacza, że hoduje się go w temperaturze pokojowej, a nie poprzez dodanie ciepła. Wszystko czego potrzebujesz to kultury starterowe, dzięki którym możesz zaszczepić mleko szczepami pożytecznej mikrobioty, które czynią piimä szczególnie wyjątkowym. Piimä może być hodowane bez końca, przy odpowiedniej opiece, a początkowy starter możesz znaleźć online.

Matsoni

Matsoni jest wschodnioeuropejskim mlecznym jedzeniem z dziedzictwem przypisywanym Bułgarii, Gruzji, Armenii lub Rosji, w zależności od tego, z kim rozmawiasz.

Legenda głosi, że matsoni przedłuża życie i może być w tym coś na rzeczy, ponieważ dopiero teraz zaczynamy rozumieć mechanizmy otaczające fermentowaną i hodowaną żywność, która korzystnie wpływa na nasze zdrowie w dłuższej perspektywie. Matsoni jest produkowany przez unikalne szczepy bakterii kwasu mlekowego, które wytwarzają ten łagodnie kwaśny jogurt o konsystencji syropu. Szczególnie upodobały go sobie dzieci.

Matsoni jest szczególnie dobry na śniadanie, ale ja lubię go również polać nim owoce na deser. Matsoni jest również mezofilny, więc jego przygotowanie wymaga bardzo minimalnego wysiłku. Wystarczy wymieszać kulturę starterową ze świeżym mlekiem i pozostawić na blacie do wyhodowania przez dzień lub dwa, w zależności od temperatury w domu.

Maślanka (hodowlana)

Maślanka jest tradycyjnie robiona z rzadkiego mleka zarezerwowanego do produkcji masła; jednak wielu miłośników tradycyjnego jedzenia używa teraz kultury starterowej i robi maślankę z pełnego mleka. Kwaśny smak maślanki jest wynikiem działania bakterii kwasu mlekowego – szczególnie streptococcus lactis lub lactobacillus bulgaricus.

Maślanką można się delektować na wiele sposobów, ale szczególnie dobrze nadaje się do pieczenia – co prawda niszczy ona dobroczynne bakterie, ale dzięki temu powstaje zabójczy chleb lub ciasto.

Chaas (Tradycyjna Maślanka)

Tradycyjnie maślanka nie była hodowana jako maślanka sama w sobie; raczej była to po prostu cienka ciecz pozostała po robieniu masła. Ta tradycyjna maślanka jest wszechstronna i bogata w naturalne pożyteczne bakterie znajdujące się w surowym mleku. Alternatywnie, może być bogata w bakterie, które zostały wprowadzone do pełnego mleka przed poddaniem go kulturze do produkcji masła, jak w przypadku masła hodowlanego.

Teraz, poza kilkoma domowymi kuchniami, tradycyjna maślanka jest naprawdę używana tylko w Indiach, gdzie nazywa się chaas. W Indiach, chaas jest często aromatyzowana solą, kminkiem, chili i innymi przyprawami w ten sam sposób, w jaki bonny clabber jest aromatyzowana gałką muszkatołową i melasą na zachodzie. Możesz przygotować chaas robiąc najpierw masło (dowiedz się jak zrobić masło), a następnie odcedzając powstały płyn. Teraz masz chaas lub tradycyjną maślankę, żadne kultury starterowe nie są zazwyczaj potrzebne.

Blaand

Blaand jest tradycyjnym szkockim napojem zrobionym z fermentowanej serwatki z dość mocnym alkoholowym kopem. Chociaż jest on robiony od wieków w Szkocji, w dużej mierze wypadł z łask, być może częściowo z powodu upadku domowego serowarstwa i zwiększonej dostępności innych napojów alkoholowych.

Po pierwsze, serwatka jest zarezerwowana z produkcji serów lub, wyobrażam sobie, można użyć serwatki pozostałej z Bonny Clabber lub odcedzonego jogurtu, jak również. Ale, jeśli jesteś wystarczająco odważny, aby spróbować zrobić blaand, prawdopodobnie jesteś wystarczająco odważny, aby zrobić ser również.

Ta serwatka jest następnie tradycyjnie wlewana do dębowej beczki, podobnie jak wino, i odstawiana do momentu osiągnięcia pożądanego smaku i zawartości alkoholu.

Kiedy fermentacja jest zakończona, blaand powinien mieć zawartość alkoholu podobną do wina. Uważaj, bo jeśli pozwolisz na zbyt długą fermentację, skończysz z octem serwatkowym zamiast blaandu, a to jest zdecydowanie nieprzyjemne.

Kefir

Kefir jest produktem mlecznym, który, w przeciwieństwie do innych wymienionych tutaj, powstaje w wyniku wprowadzenia ziaren kefiru do surowego mleka, a nie poprzez dziką, spontaniczną fermentację, jak w przypadku bonny clabber lub poprzez kulturę starterową, jak w przypadku viili.

Ziarna kefiru to małe, gąbczaste, symbiotyczne kolonie pożytecznych drożdży i bakterii o wyglądzie przypominającym twaróg. Kefir jest uderzająco cierpkim napojem mlecznym z lekkim musującym posmakiem, do którego trzeba się przyzwyczaić.

Kefir oryginalnie pochodzi z regionu Kaukazu, gdzie, jak głosi legenda, ziarna były strzeżone ze względu na swoje właściwości przedłużające życie. To rzeczywiście może mieć pewne zalety, ponieważ kefir jest bogaty w składniki odżywcze, w tym kwas foliowy, a zawarty w nim kefiran ma związek z obniżeniem wysokiego ciśnienia krwi.

Tradycyjnie, surowe mleko było mieszane z ziarnami kefiru i umieszczane w workach ze skóry zwierzęcej, aby fermentować. Nie masz woreczka ze skóry zwierzęcej lub nie chcesz go używać? Możesz hodować kefir w szklanym pojemniku, takim jak słoik typu „mason”, mieszając ziarna kefiru ze świeżym surowym mlekiem i pozwalając mu fermentować przez 1 dzień lub dłużej (dłuższa fermentacja wytwarza więcej składników odżywczych, ale sprawia, że napój jest kwaśniejszy). Zacznij warzyć kefir mleczny dzięki temu prostemu tutorialowi.

Jogurt

Czym byłby post o przetworzonych produktach mlecznych bez wzmianki o jogurcie? W szerokim znaczeniu jogurt może opisywać każdy ze sfermentowanych produktów mlecznych wymienionych powyżej, z wyjątkiem blaandu, kefiru i ewentualnie chaas; jednakże jogurt jest wyjątkowy sam w sobie. Jogurt jest jedynym fermentowanym pokarmem mlecznym na tej liście, który jest termofilny – co oznacza, że wymaga źródła ciepła, aby prawidłowo się rozwijać. Pod tym względem jogurt jest stosunkowo wyjątkowy.

Jogurt jest wytwarzany poprzez hodowlę mleka z różnymi bakteriami termofilnymi wytwarzającymi kwas mlekowy. Najbardziej powszechnym i dobrze znanym szczepem bakterii w jogurcie jest lactobacillus bulgaricus, choć używa się również wielu innych szczepów bakterii.

Aby zrobić jogurt, będziesz potrzebował stałego, ale łagodnego źródła ciepła i kultury starterowej. Jeśli planujesz robić jogurt regularnie, polecam zakup jogurtownicy.

Będziesz także potrzebować kultury starterowej – możesz kupić sproszkowany starter do jogurtu greckiego lub bułgarskiego lub, prościej, użyć kilku łyżek stołowych kupionego w sklepie jogurtu, aby rozpocząć swoją partię. Jeśli używasz jogurtu kupionego w sklepie, upewnij się, że ma on kilka odmian żywych bakterii i nie zawiera cukru, wypełniaczy ani innych dziwnych rzeczy.

Zachowanie czystego zakwasu dla jogurtów z surowego mleka

Jeszcze jedna uwaga zanim zaczniesz: jeśli planujesz produkować jogurty z surowego mleka i przetwory mleczne (z wyjątkiem bonny clabber, chaas, blaand i kefiru), ważne jest, aby zachować czysty zakwas, z którym możesz ponownie hodować mleko.

Jeśli nie uda Ci się utrzymać czystego zakwasu, naturalne bakterie w Twoim surowym mleku w końcu wyprzedzą szczepy bakterii w zakwasie i nie będziesz już robił viili, piimä itp. Aby zachować czysty starter, gotuj i schładzaj mleko, aby wyeliminować jego naturalne bakterie i hoduj to mleko ze swoim starterem co tydzień, a następnie używaj kilku łyżek stołowych gotowanego startera w surowym mleku do hodowania jogurtu z surowego mleka.