Chleb kanapkowy Pain de Mie

Ten chleb kanapkowy Pain de Mie na zakwasie emanuje ciepłem i przytulnością. W stanie naturalnym jest niezwykle miękki, ale pod wpływem ciepła tostera całkowicie się kruszy, stając się idealnym miejscem dla wysokiej jakości masła oraz wszystkich dżemów i galaretek przygotowanych latem. Jest tu też głębia smaku: smak, który stanowi delikatną równowagę między słodyczą a ciepłem.

Ale mój przepis trudno nazwać skomplikowanym czy zaangażowanym. Możesz użyć bezpośrednio dojrzałego zakwasu, zrobić delikatny zaczyn na noc, a nawet przełożyć garowanie ciasta na następny dzień. Ten rodzaj chleba to coś, co każdy piekarz powinien mieć w swoim repertuarze. Chleb typu „o rany, mamy dziś gości?!” – tak jak mój przepis na focaccię.

Ten przepis jest dość prosty, a jedyny dodatkowy wysiłek jaki wymaga to dodanie kilku płatków masła do ciasta podczas mieszania. Ja decyduję się na mieszanie, formowanie i pieczenie tego samego dnia. Rezygnacja z całonocnego chłodzenia oznacza mniej kwaśny smak, co jest mile widziane w przypadku słodkiego chleba, takiego jak ten.

Ten styl chleba jest czasami nazywany „Pullman Loaf,” lub po prostu „chlebem kanapkowym”, ale wszystkie one mają te same niezaprzeczalne cechy: miękką i minimalną skórkę, lekko słodkawy smak, ciepło i głębię dzięki wystarczającej ilości masła w cieście oraz eterycznie lekkie wnętrze. Zazwyczaj piecze się go w prostokątnej brytfannie Pullman z pokrywką, ale ja często piekę go bez pokrywki, jak widać poniżej.

Wybór mąki

Rzadko zdarza mi się piec chleb bez mąki pełnoziarnistej, ale ten jest wyjątkiem. Podczas testowania bawiłam się wieloma mieszankami mąk, ale ostatecznie zdecydowałam się użyć tylko mąki uniwersalnej.

Ten pain de mie jest rodzajem przepisu bazowego, takiego, który celuje w łagodny i lekki profil smakowy. Przyszłe iteracje z pewnością będą zawierały pełne ziarna – bawiłem się ze znacznym dodatkiem białej pszenicy i jest fantastyczny – ale jako punkt wyjścia, ten chleb jest doskonały.

Chleb na zakwasie Pain de Mie Sandwich Bread Recipe

Specjalne patelnie i przygotowanie

Możesz upiec ten chleb w prawie każdej patelni, która ma odpowiedni rozmiar, ale ja uwielbiam proste boki i naturalnie nieprzywierającą naturę mojej patelni USA Pan Pullman Loaf Pan (9″ x 4″ x 4″). Mam również pokrywę dla tej patelni i jak widać na niektórych zdjęciach, będziesz miał kwadratowe plastry, gdy użyjesz pokrywy.

Poniżej znajduje się tabela patelni z odpowiadającymi im wagami ciasta dla każdej z nich. Nie krępuj się zmniejszyć składników przepisu o połowę, aby zmieścić się na jednej patelni, lub nawet podwoić przepis i podzielić go na 2-3 mniejsze patelnie.

Jeśli nie używasz patelni z powłoką nieprzywierającą, upewnij się, że boki patelni są dobrze natłuszczone, aby chleb mógł wygodnie wyjąć się z niej po upieczeniu. Dodatkowo, sprawdź mój post o formowaniu bochenka na patelni, aby uzyskać wskazówki dotyczące formowania, patelni i nie tylko.

Witaminy

Składnik całkowity

Levain

Ten levain dojrzeje przez noc i będzie gotowy do użycia z samego rana, jeśli będzie przechowywany w temperaturze pokojowej, 75-78°F (24-25°C).

Ten krok jest elastyczny: Możesz zdecydować się na zrobienie konkretnego levain (jak opisano w tabeli powyżej) do tego wypieku lub użyć części swojego dojrzałego zakwasu do wymieszania bezpośrednio z ciastem. Istnieją dwie zalety robienia levain:

• Levain jest używany, gdy jest bardzo łagodny, nie jest zbyt kwaśny
• Możesz nie mieć wystarczająco dużego zakwasu, aby pokryć 127g potrzebne w Dough Mix, lub utrzymujesz swój zakwas głównie z pełnymi ziarnami (może być bardziej kwaśny)

Upiekłam ten chleb wiele razy na różne sposoby i każdy z nich okazał się doskonały. W czasach, gdy mój zakwas był nieco zbyt dojrzały lub gdy karmiłem go głównie pełnoziarnistą pszenicą, miał nieco bardziej kwaśny profil smakowy, ale nie był on w żaden sposób przytłaczający czy nadmierny.

Mieszanka do ciasta

Docelowa końcowa temperatura ciasta (FDT) to 76°F (24°C).

Dogłębną dyskusję na temat temperatury podczas pieczenia znajdziesz w moim poście na temat znaczenia temperatury ciasta.

Metoda

1. Płyn Levain (opcjonalnie) – Noc przed pieczeniem, godzina 22:00

Zmieszaj wszystkie składniki wymienione w sekcji Levain, powyżej. Umieść w słoiku i przechowuj przez noc w temperaturze około 75-78°F (24-25°C). Jak wspomniałam powyżej w sekcji Levain, możesz zrezygnować z robienia levain i po prostu użyć zakwasu (nadal użyj tej samej ilości 127g, o której mowa w tabeli Dough Mix, powyżej).

2. Autoliza – 9:30 rano.

Zobacz mój przewodnik po technice autolizy, aby dowiedzieć się więcej o jej zaletach i dlaczego użyłam tej techniki w tym przepisie.

Najpierw wyjmij masło i pokrój je na 1/2″ placki. Umieść je w misce i na blacie, aby ogrzało się do mieszania, później.

W mikserze z przystawką łopatkową, dodaj mąkę, mleko pełne i wodę (zatrzymaj około 25 g wody do mieszania, później) i mieszaj na STIR, aż do uzyskania jednolitej masy. Przykryj miskę i odstaw na 30 minut.

3. Mieszaj – 10:00 rano.

Do misy miksera dodaj zaczyn (lub zakwas), sól i zarezerwowane 25g wody. Miksować na prędkości 2 przez około 4 minuty, w razie potrzeby zgarniając boki. Dodaj miód i miksuj jeszcze przez 2 minuty na prędkości 2.

Następnie, dodaj masło do misy miksera, pracując na prędkości 1. Dodawaj po jednym kawałku, po tym jak wmieszasz poprzedni. W razie potrzeby zgarnij ciasto z boków i z łopatki.

Po dodaniu całego masła, kontynuuj mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wygładzi, a gluten osiągnie umiarkowany stopień rozwoju.

4. Fermentacja zbiorcza 10:15 do 14:15

W temperaturze około 75-78°F (24-25°C) fermentacja zbiorcza powinna trwać około 4 godzin. Zauważ, że ciasto może być nieco powolne i potrzebuje wystarczająco dużo czasu, aby urosnąć podczas fermentacji (i później, podczas garowania). Daj ciastu czas, którego potrzebuje, aby wystarczająco urosnąć w misce, czytaj dalej, aby poznać kilka wskazówek. Jeśli Twoja kuchnia jest chłodna, postaraj się trzymać ciasto w ciepłym miejscu (lub użyj garowni).

Uaktualnienie: Wielu piekarzy zgłasza potrzebę 1-3 dodatkowych godzin podczas fermentacji, aby ich ciasto urosło i wzmocniło się, tak jak moje pokazuje poniżej. Daj ciastu ten dodatkowy czas, jeśli to konieczne!

Przeprowadź 3 zestawy rozciągania i składania podczas fermentacji, pierwszy po pierwszych 30 minutach (10:45), a pozostałe dwa w 30-minutowych odstępach od tego czasu. Jeśli po ostatnim zestawie ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonaj kolejny zestaw po kolejnym odpoczynku.

Po ostatnim zestawie rozciągania i składania, pozwól ciastu odpocząć, nietknięte, ale przykryte, aż będzie gotowe do dzielenia.

Pod koniec fermentacji ciasto znacznie urośnie w misce i będzie wykazywało oznaki gładkości. Jeśli zwilżysz dłoń i delikatnie szturchniesz i pociągniesz ciasto, będzie ono bardziej elastyczne i mocne. Zobaczysz również pęcherzyki powietrza po bokach i na górze, a krawędzie w miejscu, gdzie ciasto styka się z miską będą wypukłe.

5. Dzielenie & Preshape – 2:15 p.m.

Pod koniec fermentacji, wysyp ciasto z pojemnika na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą. Używając noża stołowego, podziel ciasto bezpośrednio na pół. Następnie, obficie oprósz mąką wierzchy każdej połówki i uformuj każdy kawałek ciasta w ciasny okrąg na blacie roboczym.

Pozwól ciastu odpocząć bez przykrycia przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do formowania.

6. Formowanie – 14:45

Uformowałam te bochenki jak pokazano w moim przewodniku formowania bochenków na patelni. Jeśli Twoja patelnia nie jest nieprzywierająca, upewnij się, że dobrze ją natłuścisz przed włożeniem uformowanego ciasta do środka.

Jeśli zdecydujesz się nie używać pokrywki do patelni, upewnij się, że uformujesz ciasto tak, aby wierzch był gładki i napięty po włożeniu do patelni, w ten sposób uzyskasz gładki, kopulasty wierzch po upieczeniu.

7. Dowód – od 15:00 do 17:45

Przykryj obie patelnie plastikiem, aby do ciasta nie dostało się powietrze. Użyłam jednej z dużych toreb wymienionych na mojej stronie z narzędziami, aby przykryć obie patelnie, a następnie zamknęłam otwór.

Czas garowania może się różnić w zależności od temperatury otoczenia w Twojej kuchni. Moja kuchnia zaczęła się ochładzać i musiałam przesunąć czas garowania na 2 godziny i 45 minut. Ciasto powinno rozluźnić się i wypełnić patelnię, urosnąć do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym szturchnięciu („poke test”).

Na zdjęciu po lewej stronie, powyżej, możesz zobaczyć moje ciasto zaraz po tym, jak nadałam mu kształt i umieściłam na patelni. Po prawej, ciasto wyrosło i rozluźniło się i jest już prawie gotowe do pieczenia.

8. Pieczenie – Rozgrzej piekarnik o 17:00, piecz o 17:45

Jak widzisz poniżej, ten bochenek może przybrać jedną z dwóch różnych form:

• Po lewej stronie, nie użyłam pokrywki i ciasto wyrosło naturalnie w piekarniku. Przed pieczeniem ciasto zostało posmarowane jajkiem (ok. 1 łyżka mleka roztrzepanego z żółtkiem)
• Po prawej stronie wsunęłam pokrywkę i nie użyłam jajka

Postaw stojak na środku piekarnika i nagrzewaj go, bez kamienia, do 425°F (218°C) przez 30 minut. Kiedy będzie gorący, a ciasto będzie gotowe, umieść patelnie w piekarniku obok siebie i piecz przez 35 minut w temperaturze 425°F (218°C). Po tym czasie, zmniejsz temperaturę do 375°F (190°C) i piecz przez kolejne 10-15 minut, aż ciasto będzie gotowe. Temperatura wewnątrz bochenków powinna wynosić powyżej 208°F (97°C).

Ostrożnie wyjmij bochenki z piekarnika, odkryj te, które miały pokrywki i przełóż je na stojak do studzenia. Pamiętaj, aby odczekać co najmniej 1-2 godziny i pokroić bochenki po upieczeniu, aby upewnić się, że wnętrze się ustabilizowało, a smaki połączyły. Postępuj zgodnie z moim przewodnikiem jak przechowywać chleb na zakwasie, aby zachować jego świeżość przez następny tydzień (lub zamrozić na dłużej!).

Podsumowanie

Ten cudownie prosty chlebek kanapkowy pain de mie powstaje bez kłopotu i spełnia stare porzekadło, że jest czymś więcej niż sumą swoich części. Uwielbiam jego delikatny i okrągły smak dzięki niewielkiej ilości masła, naturalną słodycz miodu i stonowany smak naturalnej fermentacji.

Kruszywo

Najcieńsza ze skorupek, tak jak powinno być w przypadku chleba kanapkowego pain de mie. W przypadku pieczenia bez pokrywki, jak widać powyżej, skórka będzie bardziej treściwa (ledwie) niż w przypadku pieczenia z pokrywką. Ale szczerze mówiąc, oba sposoby są dla mnie po prostu cudowne – każdy trochę inny.

Miękisz

Tak lekki, tak zwiewny, tak delikatny – wnętrze, którego szukam w chlebie takim jak ten. Prawidłowa fermentacja odgrywa tu kluczową rolę, więc upewnij się, że przesuniesz garnek wystarczająco daleko, by otworzyć wnętrze. Jeśli znajdziesz gęste miejsca lub nierównomierny wzrost po upieczeniu, prawdopodobnie ciasto było niedostatecznie garowane i mogło mieć więcej czasu na fermentację.

Ten chleb, ze swoim chłonnym wnętrzem, daje jedne z najlepszych tostów francuskich, jakie kiedykolwiek jadłem. Pokrój go bardzo grubo i zostaw kromki na noc, aby lekko wyschły, co wzmocni ich strukturę i chłonność.

Smak

Gruba kromka rozgrzewająca się w tosterze powoli wypełni kuchnię ciepłym, utrzymującym się zapachem masła – nie w sposób wymuszony, ale raczej jak wełniany koc, który naciągasz na swoje ramiona, nie mając zamiaru go puścić. Ten chleb jest po prostu idealny na zimę.

Ciekawe jest mieć prosty, uniwersalny chleb, taki jak ten, który może towarzyszyć wszystkiemu. Jego delikatna natura i zrównoważone smaki sprawiają, że jest to chleb idealny na tosty. Ten chlebek kanapkowy pain de mie jest cudownie prosty i pyszny. Buon appetito!

Jeśli skorzystasz z tego przepisu, oznacz @maurizio na Instagramie i użyj hashtagu #theperfectloaf, żebym mógł rzucić okiem!

Dziękuję Nagomi za przesłanie mi pięknego noża do chleba, który widzisz w tym poście!

Rozwiązywanie problemów