Jadalny grzyb kukurydziany Huitlacoche

Huitlacoche, wymawiane jako weet-la-COH-cheh, jest grzybem, który rośnie na kłosach kukurydzy. Znany jest również pod nazwą cuitlacoche, corn smut i trufla meksykańska. Jest to choroba roślin, która powoduje rozwój wielokomórkowych grzybów z wieloma zarodnikami na kukurydzy i jest przysmakiem w Meksyku. Grzyb atakuje każdą część kukurydzy i powoduje, że ziarna pęcznieją, tworząc grzybopodobne narośla zwane galasami.

Wygląd i smak

Grzyb rośnie bezpośrednio na ziarnach kukurydzy i jeśli jest wystarczająco duży, może być widoczny przez łuskę. Jest niebiesko-szary z odrobiną bieli i wygląda podobnie do większości grzybów o miękkiej i aksamitnej konsystencji. Wersje konserwowe są często czarne i płynne. Huitlacoche ma bardzo ostry, ziemisty, słodki, a jednocześnie pikantny i drzewny smak z nutami grzybów i kukurydzy. Zbiera się ją dwa lub trzy tygodnie po zainfekowaniu kukurydzy. Niedojrzały huitlacoche nadal zachowuje wilgoć, w przeciwieństwie do w pełni dojrzałych galasów, które są suche i wypełnione zarodnikami.

Pochodzenie

Huitlacoche pochodzi od Azteków, którzy korzystali z naturalnie występującego grzyba kukurydzianego jako części swojej diety. Używali oni kukurydzy i dołączonego do niej grzyba w tamales i gulaszach. Wiele rdzennych plemion również spożywało ten grzyb i uważało go za przysmak. Co ciekawe, huitlacoche ma jedną z najwyższych zawartości białka z całej rodziny grzybów i więcej białka niż sama kukurydza. Ponadto, grzyb jest bardzo bogaty w aminokwas lizynę, który prawie nie występuje w kukurydzy.

W przepisach

Ale amerykańscy farmerzy uważają grzyb za chorobę i podejmują kroki, aby zapobiec jego występowaniu, Meksykanie uważają go za przysmak i lubią go przygotowywać w różnych potrawach, takich jak succotash, omlety lub jako nadzienie do tacos lub tamales. Podczas gotowania huitlacoche musi być gotowane na wolnym ogniu, aby umożliwić oddzielenie się skrobi od grzyba i nadanie mu ciemnoczarnego koloru.

Dostępność

W Meksyku huitlacoche można kupić na targach ulicznych lub farmerskich. Rolnicy są znani z celowego rozprzestrzeniania zarodników, aby stworzyć więcej grzybów.