Karotenoidy żywności: analiza, skład i zmiany podczas przechowywania i przetwarzania żywności
Znaczny postęp został osiągnięty w ostatnich latach w doskonaleniu metod analitycznych i oceny dokładności danych karotenoidów. Chociaż analiza karotenoidów jest z natury trudna i nadal podatna na błędy, obecnie dostępne są bardziej kompletne i wiarygodne dane. Zamiast wyrażać wyniki analityczne jako ekwiwalenty retinolu, istnieje tendencja do przedstawiania stężeń poszczególnych karotenoidów, szczególnie beta-karotenu, beta-kryptoksantyny, alfa-karotenu, likopenu, luteiny i zeaksantyny, karotenoidów występujących w ludzkim osoczu i uważanych za ważne dla zdrowia ludzkiego pod względem działania prowitaminy A i/lub zmniejszenia ryzyka rozwoju chorób zwyrodnieniowych. Dzięki znacznemu wysiłkowi włożonemu w analizę karotenoidów, wiele źródeł żywności zostało przeanalizowanych w różnych krajach. Skład karotenoidów w żywności jest zróżnicowany jakościowo i ilościowo. Nawet w danej żywności, zmienność składu występuje ze względu na czynniki takie jak stopień dojrzałości, odmiana lub kultywar, klimat lub pora roku, część spożywanej rośliny, praktyki produkcyjne, obróbka po zbiorze, przetwarzanie i przechowywanie żywności. Podczas przetwarzania, izomeryzacja trans-karotenoidów, zwykłej konfiguracji w przyrodzie, do cis-formy występuje, z konsekwencją zmiany biodostępności i aktywności biologicznej karotenoidów. Izomeryzacja jest promowana przez światło, ciepło i kwasy. Główną przyczyną utraty karotenoidów podczas przetwarzania i przechowywania żywności jest enzymatyczne lub nieenzymatyczne utlenianie wysoko nienasyconych cząsteczek karotenoidów. Występowanie i zakres utleniania zależy od obecności tlenu, metali, enzymów, nienasyconych lipidów, prooksydantów, przeciwutleniaczy, ekspozycji na światło, rodzaju i stanu fizycznego obecnych karotenoidów, surowości i czasu trwania przetwarzania, materiału opakowaniowego, warunków przechowywania. Tak więc, retencja karotenoidów jest głównym problemem w przygotowaniu, przetwarzaniu i przechowywaniu żywności. Jednak w ostatnich latach skupiono się na wpływie przetwarzania na biodostępność. Ponad sto lat po ich odkryciu, karotenoidy są nadal intensywnie badane w różnych dziedzinach. Niniejszy artykuł ma na celu przedstawienie przeglądu aktualnej wiedzy z zakresu nauk o żywności i technologii, która ma wpływ na rolę karotenoidów w zdrowiu człowieka.