Konserwacja żywności
Nowe techniki konserwowania żywności stały się dostępne dla domowego kucharza od zarania rolnictwa do rewolucji przemysłowej.
Peklowanie
Woreczek proszku praskiego#1, znanego również jako „sól peklująca” lub „sól różowa”. Zazwyczaj jest to połączenie soli i azotynu sodu, z dodanym różowym kolorem w celu odróżnienia od zwykłej soli.
Najwcześniejszą formą peklowania było odwadnianie lub suszenie, stosowane już 12 000 lat p.n.e. Techniki wędzenia i solenia ulepszają proces suszenia i dodają środki przeciwbakteryjne, które pomagają w konserwacji. Dym osadza na żywności szereg produktów pirolizy, w tym fenole: syringol, gwajakol i katechol. Sól przyspiesza proces suszenia poprzez osmozę, a także hamuje rozwój kilku popularnych szczepów bakterii. Ostatnio azotyny są stosowane do peklowania mięsa, nadając mu charakterystyczny różowy kolor.
Chłodzenie
Chłodzenie konserwuje żywność poprzez spowolnienie wzrostu i reprodukcji mikroorganizmów oraz działania enzymów, które powodują gnicie żywności. Wprowadzenie komercyjnych i domowych lodówek drastycznie poprawiło dietę wielu osób w świecie zachodnim, umożliwiając bezpieczne przechowywanie żywności, takiej jak świeże owoce, sałatki i produkty mleczne, przez dłuższy czas, zwłaszcza w ciepłe dni.
Przed erą mechanicznego chłodzenia, chłodzenie żywności odbywało się w formie piwnic i skrzynek na lód. Mieszkańcy wsi często sami wycinali lód, podczas gdy mieszkańcy miast polegali na handlu lodem. Dziś przechowywanie korzeni jest nadal popularne wśród ludzi, którzy cenią sobie różne cele, w tym lokalną żywność, uprawy dziedziczne, tradycyjne techniki gotowania w domu, rolnictwo rodzinne, oszczędność, samowystarczalność, rolnictwo ekologiczne i inne.
Mrożenie
Zamrażanie jest również jednym z najczęściej stosowanych procesów, zarówno komercyjnych, jak i domowych, do konserwacji bardzo szerokiej gamy żywności, w tym przygotowanej żywności, która nie wymagałaby zamrażania w stanie nieprzygotowanym. Na przykład wafle ziemniaczane są przechowywane w zamrażarce, ale same ziemniaki wymagają jedynie chłodnego, ciemnego miejsca, aby zapewnić wielomiesięczne przechowywanie. Chłodnie zapewniają duże objętościowo, długoterminowe przechowywanie strategicznych zapasów żywności utrzymywanych w przypadku zagrożenia narodowego w wielu krajach.
Wrzód
Przegotowanie płynnych elementów żywności może zabić wszelkie istniejące mikroby. Mleko i woda są często gotowane w celu zabicia wszelkich szkodliwych mikrobów, które mogą być w nich obecne.
Podgrzewanie
Podgrzewanie do temperatury, która jest wystarczająca do zabicia mikroorganizmów wewnątrz żywności jest metodą stosowaną w przypadku wiecznych gulaszów. Mleko jest również gotowane przed przechowywaniem w celu zabicia wielu mikroorganizmów.
Cukrzenie
Najwcześniejsze kultury używały cukru jako środka konserwującego, a powszechne było przechowywanie owoców w miodzie. Podobnie jak w przypadku żywności kiszonej, trzcina cukrowa została przywieziona do Europy za pośrednictwem szlaków handlowych. W północnym klimacie bez wystarczającego słońca do suszenia żywności, konserwy są wykonane przez ogrzewanie owoców z cukrem. „Cukier ma tendencję do wyciągania wody z mikrobów (plazmoliza). Proces ten powoduje odwodnienie komórek mikrobów, a tym samym ich uśmiercenie. W ten sposób żywność pozostaje bezpieczna przed mikrobiologicznym zepsuciem.” Cukier jest używany do konserwacji owoców, albo w antybakteryjnym syropie w przypadku owoców takich jak jabłka, gruszki, brzoskwinie, morele i śliwki, albo w formie skrystalizowanej, gdzie konserwowany materiał jest gotowany w cukrze do punktu krystalizacji, a otrzymany produkt jest następnie przechowywany na sucho. Metoda ta jest stosowana w przypadku skórek owoców cytrusowych (skórka kandyzowana), dzięgielu i imbiru. Cukrowanie może być również stosowane w produkcji dżemów i galaretek.
Piklowanie
Kiszenie to metoda konserwowania żywności w jadalnym, antybakteryjnym płynie. Piklowanie można ogólnie podzielić na dwie kategorie: piklowanie chemiczne i piklowanie fermentacyjne.
W piklowaniu chemicznym żywność umieszcza się w jadalnej cieczy, która hamuje lub zabija bakterie i inne mikroorganizmy. Typowe środki do trawienia to solanka (z dużą zawartością soli), ocet, alkohol i olej roślinny. Wiele procesów chemicznego marynowania obejmuje również podgrzewanie lub gotowanie, dzięki czemu konserwowana żywność zostaje nasycona środkiem konserwującym. Typowe produkty chemicznie kiszone to ogórki, papryka, wołowina w rożnie, śledź i jaja, a także mieszanki warzywne, takie jak piccalilli.
W procesie kiszenia fermentacyjnego bakterie w cieczy wytwarzają kwasy organiczne jako środki konserwujące, zazwyczaj w procesie, w którym powstaje kwas mlekowy dzięki obecności bakterii Lactobacillales. Fermentowane pikle obejmują kiszoną kapustę, nukazuke, kimchi i surströmming.
Ług
Wodorotlenek sodu (ług) sprawia, że żywność jest zbyt zasadowa dla wzrostu bakterii. Ług powoduje zmydlanie tłuszczów w żywności, co zmienia jej smak i konsystencję. Lutefisk używa ługu w przygotowaniu, podobnie jak niektóre przepisy na oliwki. Nowoczesne przepisy na jajka w wieku również wymagają użycia ługu.
Kanowanie
Konserwowanie obejmuje gotowanie żywności, zamykanie jej w wysterylizowanych puszkach lub słoikach, a następnie gotowanie pojemników w celu zabicia lub osłabienia wszelkich pozostałych bakterii jako formy sterylizacji. Został on wynaleziony przez francuskiego cukiernika Nicolasa Apperta. Do 1806 roku proces ten był wykorzystywany przez francuską marynarkę wojenną do konserwowania mięsa, owoców, warzyw, a nawet mleka. Chociaż Appert odkrył nowy sposób konserwacji, nie został on zrozumiany aż do 1864 roku, kiedy to Ludwik Pasteur odkrył związek między mikroorganizmami, psuciem się żywności i chorobami.
Produkty spożywcze mają różne stopnie naturalnej ochrony przed psuciem się i mogą wymagać ostatniego etapu w szybkowarze. Owoce o wysokiej kwasowości, takie jak truskawki, nie wymagają konserwantów i wymagają jedynie krótkiego cyklu gotowania, podczas gdy warzywa marginalne, takie jak marchew, wymagają dłuższego gotowania i dodania innych kwaśnych elementów. Żywność o niskiej kwasowości, taka jak warzywa i mięso, wymaga puszkowania pod ciśnieniem. Żywność konserwowana przez puszkowanie lub butelkowanie jest narażona na bezpośrednie ryzyko zepsucia po otwarciu puszki lub butelki.
Brak kontroli jakości w procesie puszkowania może pozwolić na wniknięcie wody lub mikroorganizmów. Większość takich awarii jest szybko wykrywana, ponieważ rozkład w puszce powoduje produkcję gazu, a puszka pęcznieje lub pęka. Zdarzają się jednak przykłady złej produkcji (niedostateczne przetwarzanie) i niedostatecznej higieny, które pozwalają na zanieczyszczenie żywności w puszkach przez obligatoryjny beztlenowiec Clostridium botulinum, który wytwarza w żywności ostrą toksynę, prowadzącą do poważnej choroby lub śmierci. Organizm ten nie wytwarza gazu ani nie ma wyraźnego smaku i pozostaje niewykrywalny za pomocą smaku lub zapachu. Jego toksyna ulega jednak denaturacji podczas gotowania. Gotowane grzyby, źle traktowane, a następnie konserwowane, mogą wspierać wzrost Staphylococcus aureus, który wytwarza toksynę, która nie jest niszczona przez konserwowanie lub późniejsze ponowne podgrzewanie.
Żelowanie
Kolejny artykuł: Konserwy owocowe
Żywność może być konserwowana przez gotowanie w materiale, który zestala się tworząc żel. Materiały takie obejmują żelatynę, agar, mąkę kukurydzianą i mąkę arrowroot. Niektóre produkty spożywcze naturalnie tworzą żel białkowy po ugotowaniu, takie jak węgorze i węgorzyce oraz robaki syfonowate, które są przysmakiem w Xiamen, w prowincji Fujian w Chińskiej Republice Ludowej. Galaretowate węgorze są przysmakiem w londyńskiej dzielnicy East End, gdzie spożywa się je z tłuczonymi ziemniakami. Do lat 50. XX w. w Zjednoczonym Królestwie powszechnym sposobem podawania okrawków mięsa były mięsa w galarecie (żel z żelatyny i klarowanego bulionu mięsnego). Wiele galaretowanych mięs jest również galaretowanych. Tradycyjny brytyjski sposób konserwowania mięsa (w szczególności krewetek) polega na umieszczeniu go w garnku i uszczelnieniu warstwą tłuszczu. Popularna jest również wątróbka z kurczaka w garnku; galaretowanie jest jednym z etapów produkcji tradycyjnych pasztetów.
Poza galaretowaniem mięsa i owoców morza, powszechnie znanym rodzajem galaretowania są przetwory owocowe, które są preparatami z owoców, warzyw i cukru, często przechowywanymi w szklanych słoikach po dżemie i słoikach Masona. Na świecie produkuje się wiele odmian przetworów owocowych, w tym przetwory słodkie, np. z truskawek lub moreli, oraz przetwory wytrawne, np. z pomidorów lub kabaczków. Użyte składniki i sposób ich przygotowania określają rodzaj przetworów; dżemy, galaretki i marmolady są przykładami różnych stylów przetworów owocowych, które różnią się w zależności od użytych owoców. W języku angielskim słowo, w liczbie mnogiej, „preserves” jest używane do opisania wszystkich rodzajów dżemów i galaretek.
Dżungla
Mięso może być konserwowane przez jugging. Duszenie to proces polegający na duszeniu mięsa (zazwyczaj dziczyzny lub ryb) w przykrytym glinianym dzbanku lub naczyniu. Zwierzę przeznaczone do dzbana kroi się zazwyczaj na kawałki, umieszcza w szczelnie zamkniętym dzbanie z solanką lub sosem i dusi. Do gotującej się cieczy dodaje się czasem czerwone wino lub krew zwierzęcia. Jugging był popularną metodą konserwowania mięsa aż do połowy XX wieku.
Pogrzeb
Pogrzebanie żywności może ją zakonserwować ze względu na wiele czynników: brak światła, brak tlenu, niskie temperatury, poziom pH lub substancje osuszające w glebie. Pochówek może być połączony z innymi metodami, takimi jak solenie lub fermentacja. Większość żywności może być przechowywana w glebie, która jest bardzo sucha i słona (co stanowi środek osuszający), takiej jak piasek, lub w glebie, która jest zamrożona.
Wiele warzyw korzeniowych jest bardzo odpornych na zepsucie i nie wymaga innego sposobu konserwacji niż przechowywanie w chłodnych, ciemnych warunkach, na przykład przez zakopanie w ziemi, np. w pojemniku do przechowywania. Jajka stulecia są tradycyjnie tworzone przez umieszczenie jajek w alkalicznym błocie (lub innej alkalicznej substancji), co powoduje ich „nieorganiczną” fermentację poprzez podniesienie pH zamiast psucia się. Fermentacja konserwuje je i rozkłada niektóre ze złożonych, mniej aromatycznych białek i tłuszczów na prostsze, bardziej aromatyczne. Kapusta była tradycyjnie zakopywana jesienią w północnych gospodarstwach USA w celu konserwacji. Niektóre metody pozwalają zachować jej chrupkość, podczas gdy inne wytwarzają kiszoną kapustę. Podobny proces stosowany jest w tradycyjnej produkcji kimchi. Czasami mięso jest zakopywane w warunkach, które powodują jego konserwację. Jeśli jest zakopane na rozżarzonych węglach lub popiołach, ciepło może zabić patogeny, suchy popiół może wysuszyć mięso, a ziemia może zablokować dostęp tlenu i dalsze skażenie. Jeśli jest zakopany w miejscu, gdzie ziemia jest bardzo zimna, działa jak lodówka.
W Orissa, Indie, praktyczne jest przechowywanie ryżu poprzez zakopanie go pod ziemią. Ta metoda pozwala na przechowywanie przez trzy do sześciu miesięcy w porze suchej.
Masło i podobne substancje były konserwowane jako masło bagienne w irlandzkich torfowiskach przez stulecia.
Konfitura
Mięso można konserwować przez solenie, gotowanie w temperaturze 100 °C lub zbliżonej do 100 °C w jakimś rodzaju tłuszczu (takim jak smalec lub łój), a następnie przechowywanie zanurzone w tłuszczu. Preparaty te były popularne w Europie, zanim lodówki stały się wszechobecne. Są one nadal popularne we Francji, gdzie nazywa się je confit. Preparat zachowa trwałość, jeśli będzie przechowywany w zimnej piwnicy lub zakopany w zimnej ziemi.
Fermentacja
Niektóre produkty spożywcze, takie jak wiele serów, win i piw, wykorzystują specyficzne mikroorganizmy, które zwalczają psucie się produktów przez inne, mniej przyjazne organizmy. Te mikroorganizmy utrzymują patogeny w ryzach, tworząc środowisko toksyczne dla siebie i innych mikroorganizmów poprzez wytwarzanie kwasu lub alkoholu. Metody fermentacji obejmują, ale nie ograniczają się do mikroorganizmów startowych, soli, chmielu, kontrolowanej (zwykle chłodnej) temperatury i kontrolowanego (zwykle niskiego) poziomu tlenu. Metody te są wykorzystywane do stworzenia specyficznych, kontrolowanych warunków, które będą wspierać pożądane organizmy produkujące żywność nadającą się do spożycia przez ludzi.
Fermentacja jest mikrobiologiczną przemianą skrobi i cukrów w alkohol. Fermentacja nie tylko może produkować alkohol, ale może być również cenną techniką konserwującą. Fermentacja może również sprawić, że żywność stanie się bardziej pożywna i smaczna. Na przykład, picie wody w średniowieczu było niebezpieczne, ponieważ często zawierała ona patogeny, które mogły rozprzestrzeniać choroby. Kiedy woda jest przerabiana na piwo, wrzenie podczas procesu warzenia zabija wszelkie bakterie, które mogłyby wywołać chorobę. Ponadto woda zawiera teraz składniki odżywcze pochodzące z jęczmienia i innych składników, a mikroorganizmy mogą również wytwarzać witaminy w procesie fermentacji.