Nadszedł sezon na grzyby Giant Puffball. Oto jak je zidentyfikować i przyrządzić
Jest szczyt sezonu na grzyby purchawki i jeśli znasz się na grzybach lub znasz kogoś, kto zna się na grzybach, możesz być obdarowany jednym lub dwoma z tych tajemniczych, lecz pysznych grzybów.
Gigant Puffball (Calvatia Gigantea) rośnie na łąkach, pastwiskach, polach rolników, w lasach, a nawet w miejskich ogrodach i parkach w całej Ameryce Północnej i wielu innych umiarkowanych regionach świata. Istnieją mniejsze gatunki puffball, ale ten może urosnąć do niewiarygodnych rozmiarów. Jeden z największych odnotowanych – ważący ponad 52 funty – został odkryty w Thunder Bay w 2016 roku.
Nawet dla początkującego łowcy grzybów, gigantyczne purchawki są trudne do pomylenia z jakimkolwiek innym rodzajem grzyba. Są miękkie i okrągłe – z dziwnym kraterem lub marsem na skórze – i w dotyku przypominają zamsz; wystarczy je stuknąć, a brzmią jak cichy bęben. Rosną bezpośrednio na ziemi – nie na drzewach czy kłodach, jak niektóre mniejsze odmiany puffball – i kiedy dojrzeją do jedzenia, będą aksamitnie białe do bladej opalenizny o bardzo subtelnym grzybowym aromacie. Z wiekiem zaczynają brzydko pachnieć i zmieniają kolor, przechodząc od białego, przez żółty, następnie brązowy i w końcu czarny.
Nigdy nie jedz grzybów, co do których nie masz całkowitej pewności i zawsze konsultuj się z ekspertem. Gdy są małe, purchawki można pomylić z innym grzybem w jego niedojrzałej fazie. Jeśli nie masz pewności, przetnij grzyb na pół; jeśli są skrzela, to nie jest to purchawka – purchawka będzie biała i jednolita na całej powierzchni – i zawsze, gdy masz wątpliwości, wyrzuć ją.
Sezon na purchawki trwa od późnego lata do pierwszych jesiennych przymrozków, i właśnie wtedy foragerka, Jennifer Shymko, spędza jak najwięcej czasu na polowaniu na purchawki, gdziekolwiek się uda. „Rosną wszędzie. Znalazłam je na pastwiskach, w lasach, na trawnikach przed domem, na świeżo uprawionej ziemi rolnej; miałam nawet przyjaciół, którzy znaleźli je na polu golfowym – uwielbiają dobrze nawożony trawnik!”
Shymko poluje z ufnością, ale dla nowicjusza, trzymaj się najbezpieczniejszego zakładu – gigantycznej kuli puffball. „Niektóre gatunki amanita mogą wyglądać jak puffballs, kiedy zaczynają, a te mogą być śmiertelne, jeśli zostaną spożyte, więc upewnij się, zanim zjesz coś, co myślisz, że jest puffball, że po przecięciu odsłania tylko gładką białą powierzchnię”, wyjaśnia Shymko, „Słyszałem, że opisano to jako krojenie w kulę mozzarelli; żadne skrzela ani inne niedoskonałości nie będą zauważalne”. Wewnątrz nie powinno być żadnych oznak rozwijającej się czapeczki lub łodygi. I zawsze bądź ostrożny w stosunku do podróbek. Według Shymko, „Jesteś bezpieczny jedząc wszystko, co wygląda jak puffball z jednym wyjątkiem, piłka ziemi (Scleroderma citrinum), który przypomina ziemniaka, i zacznie się szarawy w środku i przejść ciemny brązowo-czarny w środku, jak dojrzewa, ale, to jest super łatwe do zidentyfikowania.” I dlatego unikać.
„Istnieje wiele różnych rodzajów dużych puffballs – lub to, co ludzie będą powszechnie nazywać „Giant puffballs” – ale są to po prostu różne gatunki dużych jadalnych puffballs w rodzinie Calvatia,” Shymko powiedział. „Jadalna jest również puffball czaszki (Calvatia craniiformis), i istnieją różne rodzaje mniejszych puffballs z różnych rodzin, puffballs z klejnotami (Lycoperdon periatum) i puffballs w kształcie gruszki lub pnia (Lycoperdon pyriforme lub Apioperdon pyriforme), i one również są jadalne.”
Jak wiele dzikich pokarmów, każdy sezon polowań jest inny, a okazja do żerowania i ucztowania jest ulotna. W przypadku puchacza olbrzymiego jest to okres od sierpnia do października.
„Jak wszystkie grzyby, purchawki żywią się materią organiczną i potrzebują wilgoci i niskich temperatur. Dlatego wiosna i jesień to najlepsze sezony na grzybobranie, więc w zależności od pogody – i przemieszczania się zarodników – plony będą wyższe lub niższe.” Shymko powiedział, że 2020 był wspaniałym rokiem dla puffballs. „Chłodniejsze temperatury tego września zdecydowanie pomogły. Całkiem niedawno przyjaciel zadzwonił do mnie, żebym wyszedł na farmę jego rodziny, znalazł obfitość gigantycznych 'kul rosnących w lesie. To był pierwszy raz, kiedy widziałem kilkanaście rosnących w tak bliskiej odległości, ale słyszałem, że to też nie jest rzadki widok. Byłem jak dziecko w sklepie ze słodyczami, zbierając puffballs!”
Przy przygotowywaniu puffballs do jedzenia, pierwsze cięcie dostarczy ważnych informacji o ich wieku i jadalności; powinny być czysto białe w środku. Zażółcenie oznacza, że grzyb dojrzewa i zaczęły rozwijać się w nim zarodniki, i choć nie jest ono śmiertelne, może powodować problemy żołądkowe. Jedz tylko czysto białe części. Wewnątrz, tekstura waha się od dość twardej do miękkiej jak ciasto anielskie.
Jak codzienne pieczarki, puffballs mogą być proste jak tofu, i tak samo podatne na przyprawy, i bardzo chłonne na płyny i tłuszcze. Gigantyczne kulki ptysiowe mogą być przyrządzane w każdy sposób, w jaki przyrządza się pieczarki: w curry, smażone, w zupie, z sosem do makaronu, na pizzy, panierowane i smażone w głębokim tłuszczu, i tak dalej, i tak dalej.
W przeciwieństwie do pieczarek, każdy plaster ogromnej kulki ptysiowej może być podany jako danie główne, grillowany, smażony, pieczony; lub nawet użyty zamiast chleba lub ciasta do pizzy: dwa grubo pokrojone plastry ptysiowe są świetnym „chlebem” do kanapki z grillowanym serem, a ogromny okrągły plaster ptysiowy może być ubrany i upieczony na bezglutenowej pizzy.
Puffballs są łatwe do obrania ze skóry, choć nie trzeba ich obierać; to kwestia osobistych preferencji. Skóra może być nieco skórzasta i zawierać trochę ziemi lub resztek z dna lasu. Tak jak w przypadku wszystkich grzybów, nie należy myć purchawek w wodzie, tylko użyć szczotki lub szmaty do usunięcia resztek lub obrać.
Przechowywanie puffballs prawidłowo jest kluczem. „Jak każdy grzyb, będą one przechowywane w chłodnym miejscu przez blisko tydzień, ale jedzenie ich świeżych, smażonych na maśle jest najlepszym sposobem, aby przejść!” powiedział Shymko. Ale przedostanie się przez gigantyczną kulkę puffball, zanim się zepsuje, może być wyzwaniem, więc przygotowanie niektórych z nich do użycia później jest przydatne.
Jest kilka sposobów, aby to zrobić, ale odwodnienie plasterków puffball w dehydratorze lub na arkuszach ciasteczek w piekarniku przez kilka godzin na najniższym ustawieniu jest łatwe. Po odwodnieniu kawałki można przechowywać w słoikach, torebkach, a nawet rozdrobnić w robocie kuchennym, aby uzyskać coś w rodzaju mąki grzybowej. Ten puffball proszek może dodający sosom i sosom, zupom i gulaszom, dokądkolwiek szczypta umami wzywa dla. Pokrojony lub posiekany puffball może także zostać zamrożony w hermetycznych torbach dla użycia w zupach i gulaszach. W ten sposób grubo posiekany puffball staje się jedwabisty i podobny do miękkiego tofu.
Przygotuj francuską klasykę druxelles z bardzo drobno posiekanego puffball, powoli smażonego na wolnym ogniu z dużą ilością masła lub oliwy z oliwek, drobno posiekaną szalotką, tymiankiem, solą i pieprzem, aż stanie się miękki i podobny do pasty, a następnie przechowuj go w lodówce do tygodnia, aby użyć go jako przyprawy lub paté grzybowego w przepisach.
Posiekaj plastry puffball na suchej patelni na średnim ogniu, aby utworzyć skórkę, a następnie użyj zamiast makaronu w lasagne, zamiast bakłażana w moussaka, lub do wegańskiego „kurczaka” parmigiana; w zapiekankach i zapiekance. Bardzo twarde plastry piłki francuskiej można zanurzyć w ubitym jajku, panierować i smażyć na oleju, aby uzyskać bezmięsny sznycel lub skaloppini. Wnętrze kulki ptysiowej pięknie się rozrywa, co czyni ją doskonałym zamiennikiem wieprzowiny lub kurczaka w przepisach na grillowaną wieprzowinę lub kurczaka.
Wszystkie grzyby jadalne są pożywne, a kulka ptysiowa nie jest wyjątkiem. Bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, białko i węglowodany, kulki ptysiowe są dobrym zamiennikiem mięsa i jajek w wielu przepisach.
Puffball Pizza
Łowczyni grzybów Jennifer Shymko przedstawiła mi kulki ptysiowe jako „skórkę” do pizzy; to był dobry dzień! Użyj mniejszych, gigantycznych kulek ptysiowych do zrobienia mini pizzy lub najbardziej wewnętrznego kawałka z dużej, gigantycznej pizzy, aby uzyskać rozmiar rodzinny. Chrupiące kawałki bekonu i cebuli nadają każdemu kęsowi trochę teksturowej ekscytacji – plastry puffball są miękkie, więc chrupanie bekonu jest miłe. W wersji wegetariańskiej dobrze sprawdza się również „bekon” pochodzenia roślinnego. Nie masz czasu? Po prostu użyj swojego ulubionego, gotowego sosu do pizzy. A ponieważ to jest pizza, możesz dodać do niej dowolne dodatki, które lubisz.
1-calowy (2.5 cm), obrana skóra
Oliwa z oliwek do posmarowania, około 1 – 2 łyżki (15 – 30 ml)
6 plasterków boczku, posiekanych, usmażonych i odsączonych
1 mała czerwona cebula, cienko pokrojona
1/4 łyżki (1 mL) soli morskiej lub więcej do smaku
1 filiżanka (250 mL) passaty lub odcedzonych pomidorów
2 łyżki (30 mL) masła
1/2 łyżki (2 mL) suszonego oregano
1/4 łyżki (1 mL) pokruszonych płatków chili, lub więcej do smaku
1/3 filiżanki (80 mL) świeżych liści bazylii, porwanych
1/3 filiżanki (80 mL) miękkiego koziego sera lub innego ulubionego sera
Przygotuj piekarnik do 450F – użyj trybu konwekcyjnego, jeśli go masz
Wyłóż blachę do ciasteczek lub kamień do pizzy papierem pergaminowym; odstaw na bok.
Na patelnię na średnim ogniu dodaj pokrojony boczek i pokrojoną w plastry cebulę; smaż, często mieszając, aż boczek będzie chrupiący. Zmniejszyć ogień, jeśli cebula brązowieje zbyt szybko. Za pomocą łyżki cedzakowej przełożyć boczek i cebulę na czysty ręcznik kuchenny; odstawić. Jeśli używasz boczku pochodzenia roślinnego, dodaj najpierw kroplę oleju na patelnię.
Ułóż plastry puffball na przygotowanym kamieniu do pizzy lub na blasze; lekko posmaruj oliwą z oliwek, dopraw solą i piecz przez 15 minut lub do momentu, gdy zaczną brązowieć i staną się nieco skórzaste w dotyku.
Podczas gdy kulka ptysiowa się brązowi, dodać passatę, masło, suszone oregano, płatki chili, do małego rondelka na średnim ogniu; doprowadzić do wrzenia, często mieszając, gotować przez 10 minut, zdjąć z ognia; odstawić.
Wyjąć kawałek ptysia z piekarnika, rozprowadzić hojną ilość sosu pomidorowego na kawałku (kawałkach) ptysia; nałożyć mieszankę bekonu i cebuli, świeżo zerwane liście bazylii i ser; piec przez 10 – 15 minut lub do momentu, aż będzie gorący i rozpływający się.
Porada: „skórka” ptysia jest miękka. To jest pizza na nóż i widelec!
Można zrobić 1 dużą pizzę z odrobiną pozostałego sosu.
