Ocet może być stosowany do redukcji soli: Badanie

Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, aby dzienne spożycie soli na osobę nie przekraczało pięciu gramów, ale średnie spożycie wynosi od 9 do 12 gramów, co zwiększa zagrożenie nadciśnieniem, głównym czynnikiem ryzyka chorób układu krążenia. Producenci żywności są pod presją, aby zmniejszyć zawartość soli w swoich produktach, ponieważ szacuje się, że 60-80% spożycia soli pochodzi z żywności pakowanej, a nie z soli dodawanej do potraw. Stwarza to wyzwania w zakresie funkcjonalności – ponieważ sól odgrywa ważną rolę jako środek konserwujący lub kontrolujący fermentację drożdży – jak również akceptacji przez konsumentów.

Nowe badania, opublikowane w majowym wydaniu Journal of Food Science, dotyczyły sposobu, w jaki słoność i kwasowość oddziałują na siebie w niskich stężeniach.

Pomimo, że wcześniejsze badania dotyczyły kwasów jako sposobu na wzmocnienie słonego smaku, naukowcy postanowili skupić się na occie, który ma wysokie stężenie kwasu octowego, ponieważ jest już używany w kuchni, podczas gdy czyste kwasy nie są stosowane.

Zastępowanie soli

Badacze wykorzystali panel 35-40 młodych studentek i ustalili ich indywidualne progi wykrywalności zarówno dla soli, jak i octu w roztworach wody destylowanej. Kiedy do roztworu soli dodano ocet w stężeniu o połowę niższym od progu wykrywalności każdego z uczestników panelu, okazało się, że próg wykrywalności soli został „znacznie obniżony”.

„Wynik ten zdecydowanie potwierdza powszechną praktykę zastępowania części soli octem w celu uzyskania zadowalającego słonego smaku potraw” – napisali.