Przewodnik po Czarnych Orzechach Włoskich
Chcesz nauczyć się jak pękać doskonałe ćwiartki czarnych orzechów włoskich? Jesteś we właściwym miejscu.
Jak wielu innych ludzi, mam wspomnienia potknięcia i nadepnięcia na brzydkie, gooey czarne orzechy włoskie na podwórku, kiedy dorastałem. Były one poważnym bólem, gdy musiałem kosić trawnik, i myślałem, że są dziwne, a nie jedzenie – nie ma mowy, że mogą być faktycznie związane z regularnymi orzechami, które jemy, prawda?
Jak pracowałem na mojej drodze przez przemysł kulinarny, czarne orzechy włoskie nabrały nowej tożsamości jako ceniony, drogi produkt, który był prawie niemożliwy do zdobycia. Kiedy otwierałem swoją pierwszą restaurację, rozglądałem się za zakupem ich od ekskluzywnego dostawcy, a kiedy zobaczyłem metkę z ceną, zrobiłem podwójne zdjęcie: ponad 40$ za funt. Przeczytaj to jeszcze raz.
Orzechy przyszły zapieczętowane próżniowo, i były niesamowicie perfumowane-bardziej niż jakikolwiek orzech, który kiedykolwiek miałem, i miały inny kształt niż normalne orzechy włoskie, ale w przeciwieństwie do zdjęć innych czarnych orzechów włoskich, każdy pojedynczy był kompletny, doskonały kwartał orzechowego mięsa. Nigdy nie widziałem drugiego takiego czarnego orzecha przez około 10 lat. Towary luksusowe są kocimiętką dla każdego szefa kuchni, a nawet jeśli nie mogłem żołądka kupując indywidualne, próżniowo pakowane czarne orzechy włoskie, ręcznie pęknięty od starego człowieka we Włoszech z tego konkretnego dostawcy, w końcu znalazłem tańszego dostawcę (tylko nieco niższej jakości, ale to jest względne tutaj) w Hammonds, obecnie premier dostawca czarnych orzechów włoskich w Stanach Zjednoczonych, którzy sprzedają je na skalę przemysłową.
Ten post jest o zbieraniu własnych czarnych orzechów włoskich, chociaż – wszystko, czego się o nich dowiedziałem: zbieranie, czyszczenie, przechowywanie, łamanie, gotowanie i wszystko pomiędzy. Dlaczego miałbyś zbierać swoje własne czarne orzechy włoskie z dużymi dostawcami na skalę w biznesie, pytasz? Jedno słowo: jakość. Odnieś się z powrotem do orzechów z Great Ciao, tych szalenie drogich, ultra doskonałych. Orzechy Hammonds, choć dostępne luzem, są oddzielane mechanicznie, i biorą trochę bicie podczas procesu, w smaku i kształcie. Mówiąc wprost: ręczne rozbijanie czarnych orzechów włoskich jest sposobem na uzyskanie najbardziej intensywnych w smaku, idealnie wyglądających orzechów. I kropka. Będziesz w stanie poczuć zapach orzechów w trakcie ich rozbijania, a ściskając je między palcami uzyskasz świeży, aromatyczny olej. Będziesz mógł postrzegać czarne orzechy włoskie jako luksus i chwalić się przed przyjaciółmi swoim opanowaniem zaginionej sztuki.
Zbieranie i usuwanie zielonej łuski
Jeśli pozwolisz im trochę posiedzieć, zielone łuski zmiękną i łatwo je zetrzesz obcasem buta.
Jest wiele metod i opinii, ale po kilku latach zbierania, oto co znalazłem, aby być najłatwiejsze dla mnie. Gdy drzewa zaczynają zrzucać orzechy, około początku października, czekam trochę na zmiękczenie łusek, zanim je zbiorę. To, co się dzieje, to fakt, że larwy much dostają się do grubych, zielonych łusek i zaczynają się nimi żywić. Po pewnym czasie łuski nieco miękną. Stąd, wychodzę na zewnątrz z plastikową wanną i w rękawiczkach i butach, pocieram piętą o każdy orzech, a twarda, zielona łuska po prostu się rozpływa.
Trudno je zauważyć, ale są tam. Małe larwy much pomagają strawić łupinę orzecha włoskiego, dzięki czemu łatwiej ją usunąć. Yay, for maggots.
Niektóre orzechy mogą wymagać trochę tupania, i to jest w porządku. To, co się tutaj dzieje, to fakt, że pozwalam larwom much (larwom orzecha włoskiego) trawić łuskę, zmiękczać ją, a w tym procesie wykonywać wiele czynności związanych z obłuskiwaniem ich dla mnie. Jeśli zbierasz orzechy włoskie zielone, z twardymi łuskami, będziesz musiał znaleźć sposób na usunięcie łuski samemu, i możesz znaleźć mnóstwo pomysłów jak to zrobić online. Moja rada, to zawrzeć pokój z pełzającymi pełzaczami, i zatrudnić je, aby pomogły usunąć zielone łuski dla Ciebie.
Mycie i czyszczenie
Po usunięciu zielonej łuski, orzechy będą brudne. 
Umyj orzechy kilka razy, aż woda będzie czysta. Nie wyrzucaj wody do ogrodu. 
Oczyszczone orzechy są teraz gotowe do suszenia i przechowywania. W tym miejscu orzechy nadal będą pokryte czarnym kożuchem i trzeba je umyć. To jest proste. Napełnij duży pojemnik Rubbermaid lub plastikowy pojemnik z nimi, weź wąż i napełnij wannę wodą. Używając kija lub innego surowego narzędzia, wymieszaj orzechy w wodzie, aby poluzować czarną maź, z którą pomogły ci larwy. Dzięki, larwy. Wylej wodę, a następnie powtórz proces mycia i płukania jeszcze kilka razy, aż woda będzie czysta.
Uzdrawianie / przechowywanie
Orzechy włoskie gotowe do suszenia. Możesz przechowywać orzechy włoskie w czymkolwiek chcesz, byleby było to przewiewne. Worek foliowy też się sprawdza. Stąd siedzą w garażu i schną, dopóki ich nie potrzebuję.
Od kiedy orzechy są odsączone, ustaw je w pojemniku do wyschnięcia w chłodnym miejscu z wentylacją – ganek lub garaż jest w porządku, podobnie jak na zewnątrz, jeśli nie masz zbyt wielu wiewiórek. Nie zostawiaj orzechów w wodzie dłużej niż trwa ich mycie, albo woda dostanie się do nich i mogą spleśnieć podczas procesu utwardzania.
Unikanie spleśniałych orzechów
Chcesz, aby twoje orzechy były suche, to znaczy bez wody. Jest kilka sposobów, na które możesz to zrobić. Torba z siatki działa, podobnie jak układanie orzechów na sitach, lub nawet w kartonowym pudełku, jak na zdjęciu, tak długo jak masz wentylator lub coś podobnego, aby poruszać powietrze nad nimi, i obracać orzechy od czasu do czasu. Nawet niewielka ilość wody na dnie pojemnika może spowodować spleśnienie orzechów. Możesz również suszyć czarne orzechy włoskie partiami w dehydratorze (najlepiej w dużym kwadratowym modelu, takim jak Harvest Maid lub Excaliber) i to działa bardzo dobrze. Umieszczanie ich na blachach w piekarniku z regulowaną temperaturą około 150 też może zadziałać, ale uchylę drzwi, aby uniknąć ich gotowania. Pozwól oczyszczonym orzechom wyschnąć i utwardzić się przez tydzień lub tak długo, aż będą całkowicie suche. Stąd, orzechy są stabilne na półce i mogą trwać przez kilka lat, pozwalając ci na pękanie i cieszenie się nimi jak chcesz.
Drukuj Przepis
Jak zbierać i przechowywać czarne orzechy włoskie
Sprzęt
-
Duża plastikowa wanna
-
Buty
-
Rękawiczki
-
Worek na śmieci lub pudełka do przechowywania/suszenia
Instrukcje
.
Zbieranie orzechów
-
Zbierać orzechy późną jesienią, używając obcasa buta, aby usunąć zieloną łuskę. Zbierać orzechy w rękawiczkach, gdy się zabarwią.
Pranie
-
Płukać orzechy, aż woda będzie czysta
Suszenie
-
Gdy orzechy są czyste, rozłóż je do wyschnięcia, bez układania ich w duży stos, w przewiewnym miejscu. Dobrze sprawdza się garaż.
Przechowywanie
-
Gdy orzechy są już wysuszone, mogą być przechowywane przez lata do wykorzystania jako żywność.
Outsmarting the squirrels
Może być kuszące, aby przechowywać orzechy na zewnątrz po umyciu, zwłaszcza jeśli nie masz miejsca, aby umieścić orzechy na ekranach, ale wiedz ye to: wiewiórki są utalentowanymi złodziejami orzechów, i jeśli zostawicie orzechy bez nadzoru nawet na kilka dni w miejscu, gdzie grasują wiewiórki, możecie być pewni, że znajdą waszą skrytkę i pomogą sobie. Nawet jedna wiewiórka może znacznie uszczuplić twoje zbiory. Przekonałem się o tym na własnej skórze, kiedy pewnego roku zebrałem i przetworzyłem wszystkie czarne orzechy włoskie, jakie udało mi się znaleźć, zostawiłem je w pudełku na zewnątrz, tylko po to, by przekonać się, że w ciągu tygodnia jedna wiewiórka, która biega po naszym podwórku, zjadła ponad 2 galony orzechów. Lekcja wyciągnięta.
Rozbijanie i sprzęt
Mój zestaw do rozbijania czarnych orzechów włoskich.
Najtrudniejsza część i dlaczego przysięgałem, że nigdy nie będę rozbijał własnych czarnych orzechów włoskich. Jeden smak świeżo pękniętego czarnego orzecha jednak, a będziesz wierzący – gwarantowane. Nie rozumiałam tego sekretu, dopóki Sam Thayer nie pokazał mi swojego procesu. Skorupy czarnych orzechów włoskich są niesamowicie twarde – dużo twardsze niż angielskie orzechy włoskie – i nie będziesz ich łamał w bujanym fotelu z dziadkiem na Boże Narodzenie, raczej ty i dziadek musicie iść do garażu i zrobić mały zestaw do łamania orzechów. Oto czego będziesz potrzebował.
Stół warsztatowy lub inna twarda powierzchnia
Powierzchnia do rozbijania. Ja używam tutaj molacajete i bardzo go polecam, ponieważ jest to również najwspanialszy młynek do przypraw, jaki kiedykolwiek spotkacie. Ponieważ są one wykonane z bazaltu/skały wulkanicznej, są niesamowicie ciężkie i twarde, i żadna ilość rozbijania orzechów lub chybionych uderzeń młotkiem nigdy im nie zaszkodzi. Jeśli nie masz molcajete lub innej twardej powierzchni, możesz użyć imadła.
Sekret do uzyskania całej 1/4: metalowe nożyce
Nożyce są kluczowe – naprawdę niezbędne. Bez nożyc, nawet przy doskonałej technice młotkowania, nigdy nie uzyskasz idealnych orzechów, jakie widzisz na moich zdjęciach. Nożyce są używane do punktowej obróbki problematycznych części skorupy, uwalniając doskonałe ćwiartki. Zobacz moje wideo, aby zobaczyć praktyczną demonstrację.
Pilnik do orzechów, najlepiej domowej roboty
Pilnik do orzechów domowej roboty
Konwencjonalne pilniki do orzechów są obcesowe, bezużytecznymi narzędziami do czarnych orzechów włoskich i innych orzechów takich jak butternuts i shagbark hickory. Po prostu – są po prostu za grube i wszystko, co zrobią, to zmiażdżą twoje cenne orzechy. Dobra strona jest taka, że łatwo jest zrobić domowej roboty szpikulec do orzechów. Weź kołek, najlepiej wykonany z brzozy, aby się nie rozszczepił, i potnij go na odcinki o długości kilku cali.
Następnie wbij gwóźdź mniej więcej do połowy długości kołka. Następnie wbij główkę gwoździa na płasko za pomocą młotka – to będzie twój „kilof”. Sam Thayer pokazał mi swój proces tworzenia tych kilofów, i są one o lata świetlne lepsze od konwencjonalnych orzeszków. Każdy z frezów może być dostosowany do różnych orzechów. All things considered tough, a nut pick is really a last resort for me, and, once you get the technique of using the snips down, you can probably get by without them.
How to crack
Here’s what I do. Weź każdy orzech i trzymając go za czubki lub szwy, uderzaj dobrze w płaską część orzecha, aż usłyszysz pęknięcie – nie rozbijaj ich. Teraz obróć nakrętkę i daj jej kolejny trzask na szwie (górnym lub dolnym). Przy odpowiedniej praktyce powinieneś mieć teraz pęknięty orzech z 4 całymi ćwiartkami. Umieść orzechy w misce i kontynuuj, aż będziesz mieć dużą miskę z pękniętymi orzechami, a następnie przejdź przez każdy z nich, używając nożyc w razie potrzeby, aby uwolnić całe ćwiartki.
Gotowanie
Miód klonowy z czarnych orzechów to jedna z pysznych rzeczy, które możesz zrobić z czarnych orzechów włoskich. Zobacz ten przepis tutaj.
Dla mnie, czarne orzechy włoskie są naprawdę Rolls Royce’m orzechów, i nie ma nic takiego jak świeżo pęknięty czarny orzech z jego unikalnym zapachem i ciekawym aromatem. Smak jest niewiarygodnie silny i utrzymuje się przez cały czas gotowania w czymkolwiek, co przygotujesz, w chlebie, ciasteczkach i ciastach, lub po prostu posypany granolą czy jogurtem. Czarne orzechy włoskie sprawiają, że wszystko jest lepsze. Ale, gdy już złamiesz swoje własne i zrozumiesz, co idzie w procesie, prawdopodobnie pomyślisz dwa razy o chucking garści z nich do rzeczy.
Jedną rzeczą do rozważenia, jest to, jak cenisz kształt orzecha samego. Szefowie kuchni lubią siekać, kroić w kostkę, puree, zacierać i ogólnie manipulować rzeczami. Czasami może się to udać, jak w moim miodzie z czarnych orzechów, ale przez większość czasu, zwłaszcza gdy mam świeżo pękniętą partię orzechów, mogę nie robić z nimi nic w ogóle w drodze siekania lub kruszenia, ponieważ właśnie przeszedłem przez wiele pracy, aby uzyskać wszystkie te idealne połówki. Jednym z najczystszych sposobów na cieszenie się czarnymi orzechami włoskimi jest po prostu posypanie nimi rzeczy i pozwolenie im być.
Tostować, czy nie tostować?
Kucharze również uwielbiają tosty z orzechami, i niestety mogę powiedzieć, że zgodnie ze stereotypem kucharza, dosłownie krzyczałam na ludzi za niewłaściwe tostowanie orzechów. Rzecz jednak w tym, że większość orzechów w profesjonalnych kuchniach to orzechy po 5 minutach od wyjęcia z łupiny. Kiedy orzechy są już wyłuskane, ich zapach i aromat jest w szczytowej formie – i mogą nie potrzebować żadnego opiekania, zupełnie wbrew temu, co wpoiłem moim kucharzom przez lata. Jak siedzą w na półce w pudełku choć, smak zmniejsza się, a po, powiedzmy, miesiąc lub dwa, delikatne tosty będzie ożywić je trochę, i polecam go do orzechów, które zostały przechowywane.
Przepisy i więcej orzechów
Różne
Zjełczałe orzechy
Czarne orzechy włoskie są tłuste (zgadnijcie skąd pochodzi olej z czarnych orzechów) i stąd wynika, że mnóstwo olejów, podobnie jak same orzechy, z czasem pogorszy swój smak. Czarne orzechy włoskie są powszechnie znane ze swojej tendencji do jełczenia przechowywane w temperaturze pokojowej (kiedyś ktoś wysłał mi 10 funtowe pudełko zjełczałych orzechów). Jak rozpoznać, że orzechy są zjełczałe? Zaufaj mi, jeśli masz nosa, będziesz wiedział. Zawsze przechowuj czarne orzechy włoskie w lodówce po ich rozłupaniu. Dla długotrwałego przechowywania, zapieczętuj je próżniowo i zamroź w nadających się do użytku porcjach.
Żółte smugi
Odkąd zaczęłam rozbijać czarne orzechy włoskie z drzew w Wisconsin, zauważyłam, że niektóre z nich mają żółte smugi. Przerażona, że orzechy są zjełczałe, wyrzuciłam wiele z nich. To był błąd. Wracając do zjełczałych orzechów, jeśli twoje czarne orzechy włoskie są zjełczałe, na pewno będziesz to wiedział. Z tego co wiem, żółte smugi są nieszkodliwą anomalią (Sam Thayer powiedział, że może to być jakoś związane z temperaturą), ale jeśli znacie naukowe podstawy żółtych smug w czarnych orzechach włoskich, dajcie mi znać. Bądźcie jednak pewni, jadłem mnóstwo orzechów z żółtymi smugami i są one tak samo pyszne jak inne czarne orzechy włoskie.
Usługi dla pękniętych łupin orzechów i złomu
Po pęknięciu kilku czarnych orzechów włoskich, będziesz miał mnóstwo łuskanych orzechów i prawdopodobnie kilka z małymi kawałkami mięsa orzecha pozostawionymi w środku. Wciąż pozostaje tam dobroć, którą możesz podzielić się z innymi, a konkretnie z ptakami i wiewiórkami. Oto co ja robię: Zapisuję cały mój złom do rozbijania orzechów w pudełku w garażu, a następnie, w miarę potrzeby, robię stosy zużytych orzechów na skale w podwórku. Każdego ranka, gdy piję kawę, jestem świadkiem tańca ptaków i wiewiórek, które przylatują, aby ucztować na dobroci pozostawionej w łupinach – to świetny sposób, aby podzielić się swoimi zbiorami!
Przynęta dla wiewiórek
Wiemy, że wiewiórki uwielbiają kraść czarne orzechy włoskie. Jeśli lubisz jeść wiewiórki od czasu do czasu, tak jak ja, wiedz, że łupiny i skorupy orzecha czarnego są najlepszą przynętą na wiewiórki, jaką możesz znaleźć. Umieść kilka zużytych łupin orzecha w pułapce i obserwuj jak przychodzą.
Zielone, niedojrzałe orzechy włoskie
Niedojrzałe, zielone czarne orzechy włoskie, na etapie, na którym zbiera się je, aby zrobić coś takiego jak włoskie nocino, lub francuskie Vin de Noix.
Czarne orzechy włoskie, i inne orzechy włoskie, dają nam o wiele więcej niż tylko orzechy i olej. Zielone, merystematyczne orzechy są od dawna używane do wytwarzania produktów jadalnych i rzeczy od przypraw do przetworów i likierów. Zielone orzechy włoskie są poza zakresem tego postu, ale zbieram ich mnóstwo, zazwyczaj w czerwcu w Minnesocie i Wisconsin. Chcesz je mieć wielkości piłeczki pingpongowej, lub czasami mniejsze, w zależności od przepisu, który przygotowujesz. Jeśli nóż lub szpilka nie daje się przebić przez młody czarny orzech, jest on zbyt stary, ale nadal może być użyty do zrobienia nocino. Niedojrzałe liście czarnego orzecha są również zbierane w celu zrobienia różnych rzeczy, przede wszystkim sosu laurowego z czarnego orzecha, rodzaju naparu z octu.
Nocino, włoski likier z czarnego orzecha, jest dobrze znany w społeczności foraging i szefów kuchni.
Pozostałości łupin orzecha czarnego
Lubię wyrzucać zużyte orzechy na zewnątrz podczas zimy jako pokarm dla dzikiego życia. Ptaki i wiewiórki będą przylatywać do Twojej posiadłości, aby wyłowić z łupin maleńkie kawałki orzechów. Jeśli lubisz jeść wiewiórki, skorupki czarnych orzechów również stanowią świetną przynętę dla pułapek.
Orzechy włoskie: orzech biały lub Juglans cinerea
Orzechy włoskie są podobne do orzechów czarnych, ale też bardzo różne, tak różne, że napiszę o nich w osobnym poście. Dla naszych celów tutaj, wiedz, że jeśli znajdziesz kilka drzew butternut, masz szczęście, ponieważ cierpią one na raka butternut, a ich liczba maleje. W Minnesocie są one wymienione jako gatunek zagrożony. Smak orzechów w niczym nie przypomina blackwalnuts. Orzechy włoskie są świeże, maślane i pozbawione jakichkolwiek garbników, jak angielskie orzechy włoskie. Są pyszne, ale o wiele trudniejsze do znalezienia niż czarne orzechy włoskie.