Punkt topnienia cukru jest różny, ponieważ cukier nie topi się, lecz rozkłada się

Topienie cukru na cukierki zawsze jest procesem niejasnym. Wrzucasz surowy biały cukier na patelnię, podkręcasz ogień i czekasz aż coś się stanie. Czasem idzie to szybko, czasem trwa to wieczność. Istnieją przewodniki po różnych etapach, przez które przechodzi cukier zanim stanie się karmelem, ale są one strasznie mylące. (Miękka kulka, twarda kulka, pęknięcie… kto potrafi to odróżnić?).

Domowi kucharze, jak widać, nie są jedynymi, którzy pogrążyli się w zamieszaniu. Różne źródła naukowe od wieków nie zgadzają się co do dokładnej temperatury topnienia cukru. Niektóre mówią, że 140 stopni Celsjusza, inne, że 160. Nowe badania Shelly J. Schmidt z Uniwersytetu Illinois nad topnieniem cukru mogą dostarczyć wyjaśnień.

Badania nad topnieniem cukru wykazały, że powodem, dla którego naukowcy i kucharze nie byli w stanie wyodrębnić ostatecznego punktu topnienia cukru, jest fakt, że cukier nie topi się, lecz rozkłada. Oznacza to, że zamiast topić się w jednej, określonej temperaturze, cukier może stać się cieczą w różnych temperaturach w zależności od szybkości ogrzewania. Jeśli podgrzejesz cukier szybko, używając bardzo wysokiej temperatury, stopi się on w wyższej temperaturze, niż gdybyś podgrzewał go powoli, używając niskiej temperatury.

Wszyscy zakładali, że cukier zachowywał się jak kryształy i metale, które mają zdolność do topnienia i ponownego zestalania się w określonej i przewidywalnej temperaturze. Ale nowe badania Schmidta umieszczają cukier w kategorii bliższej innym złożonym związkom organicznym, takim jak drewno i papier, które rozpadają się na prostsze związki, takie jak dwutlenek węgla i tlen, zanim się „stopią”. Tak więc nie ma czegoś takiego jak płynny cukier, tak jak nie ma czegoś takiego jak płynny karton.

Badanie to nie ma wpływu na rzeczywistość. Ale producenci słodyczy i rzemieślnicy cukrowi, uzbrojeni w tę nową wiedzę naukową, mogą być w stanie popchnąć swoje rzemiosło w nieprzewidywalnych kierunkach.