Szkło, metal, kamionka

Gdy nadchodzi czas pieczenia, sięgasz po patelnię, którą masz, często nie myśląc o tym, z czego jest zrobiona. Jeśli twój przepis wzywa do 9″ x 5″ bochenek patelni, ty chwytasz jeden w twój szafce i wypełniasz 'er up. To, co może Cię zaskoczyć, to fakt, że rezultaty mogą być diametralnie różne, w zależności od tego, czy upiekłeś swój przepis w szklanej czy metalowej patelni. Kamionka, inny materiał często spotykany w kuchniach piekarzy, ma swój własny zestaw zachowań.

Zbadajmy, jak patelnia, w której pieczesz, może zmienić Twoje wyniki.

Patelnia szklana czy metalowa? Wszystko zależy od transferu ciepła

Gdy wkładasz coś do piekarnika, idealnym scenariuszem jest płynny, równomierny transfer ciepła z powietrza wokół patelni przez jej boki, a następnie przez ciasto w środku. Kiedy składniki się rozgrzewają, dzieje się magia. Zakwaszacze są aktywowane, rzeczy rosną i są ostatecznie ustawione w ich gotowej formie, podczas gdy kuchnia pachnie niebiańsko.

Idealnym naczyniem do pieczenia w większości przypadków jest patelnia w jasnym kolorze wykonana z metalu, który jest skutecznym przewodnikiem ciepła. (Przeczytaj więcej o kolorach patelni i ich wpływie na pieczenie.)

Aluminium jest materiałem, po który sięga większość profesjonalistów.

Szklane patelnie są niezwykle powszechne – i mają swoje zalety – ale pamiętaj, że są izolatorami. Szkło spowalnia przepływ ciepła między powietrzem w piekarniku a ciastem, dopóki samo szkło się nie nagrzeje. Wtedy szkło zatrzymuje ciepło o wiele dłużej niż metal.

Z powodu tych właściwości, ciasto pieczone w szkle często trwa dłużej. Jednocześnie łatwiej jest przesadzić z pieczeniem brownies w szklanej patelni, ponieważ gotowanie środka trwa dłużej. Zanim środek się skończy, szkło działa jak radiator, a zewnętrzne krawędzie brownies stają się bardzo wysokie i prawdopodobnie dość twarde.

Co jest dobre w szkle? Jest niereaktywne, co oznacza, że nie skoroduje od kwasu w twoim cytrynowym cieście, ani nie zmieni smaku niczego, co w nim upieczesz. Możesz przez nie widzieć, co jest świetne w przypadku ciasta; wystarczy zajrzeć pod spód! A kiedy szkło się nagrzeje, wykona dobrą robotę, aby upewnić się, że dolne skórki będą chrupiące i złote.

Patelnia kamionkowa: dzika karta

Po przeprowadzeniu kilku badań, dowiedziałam się dlaczego miałam tak niespójne wyniki z kamionką. W przypadku tego rodzaju patelni, wszystko zależy od składu gliny, a w niektórych przypadkach, od sposobu jej wykonania.

Ręcznie wylewane talerze do pieczenia będą piekły się inaczej niż kamionkowe patelnie wykonane z płynnej masy wylewanej do formy. Ręcznie wylewany talerz prawdopodobnie będzie miał więcej kieszeni powietrznych, co spowolni transfer ciepła. Ilość minerałów i metali w samej glinie również decyduje o tempie, w jakim ciepło może przemieszczać się przez patelnię.

Pieczenie brownie

Przygotowujemy kilka partii naszego przepisu na Fudge Brownie i pieczemy je obok siebie w tym samym piekarniku przez ten sam czas.

Widzisz, że krawędź szklanej patelni pnie się w górę i zawija do środka? Szkło nagrzewa się wolniej niż metal, topiąc cukier w cieście. Kiedy szkło jest już gorące, zatrzymuje ciepło, zamiast przekazywać je do środka. Gorętsza krawędź powoduje, że ciasto wspina się wyżej i gotuje się dalej niż ciasto na innych patelniach.

Jak widać, różne kształty i wymiary patelni dają pewne wyraźne różnice, gdy ustawimy je w linii.

Wszystkie trzy brownie mają ładne, błyszczące wierzchy. Metalowa patelnia jest prawdziwym kwadratem o boku 8 cali. Kamionkowe patelnie mają lekko nachylone boki, a ich wymiary są bardziej zbliżone do kwadratu o boku 8 1/2 cala, dzięki czemu ciasto jest nieco cieńsze.

Szklana patelnia pokazuje najbardziej dramatyczną różnicę między wymiarami górnymi i dolnymi, ale krzywizna, którą widać z tyłu brownie, jest widoczna, podobnie jak nachylenie w dół w kierunku wewnętrznego rogu brownie. Zewnętrzna krawędź tego brownie jest o wiele bardziej chrupiąca i twardsza niż brownie z kamionki lub metalowej patelni.

Pound cake prospects

Pound cake jest wysokocukrową, wysokotłuszczową formułą, która zajmuje więcej niż godzinę, aby ugotować ją w całości. Jak pokazuje ten skład ciast, sięgnięcie po patelnie szklane, metalowe lub kamionkowe zmieni sposób, w jaki ciasto się piecze. Kształty tych patelni są różne, przy czym szkło ma najszerszą rozpiętość u góry.

Ciekawe jest to, że kopuła ciasta pieczonego w szkle jest najniższa; jest to funkcja wolniejszego transferu ciepła. Na zewnętrznej krawędzi widać również zaokrągloną, sufletową krawędź, którą widzieliśmy na ciastkach. Wyższe wierzchołki metalowych i kamionkowych ciastek są wynikiem szybszego przepływu ciepła od krawędzi do środka, aktywując zaczyn zanim środek zastygnie i wysyłając środek w górę.

Zaskakujące plasterki

Przekrój tych ciastek jest na początku zaskoczeniem. Spodziewałam się, że szklana kromka będzie miała najciemniejszą i najgrubszą skórkę, ale jest odwrotnie.

Po głębszym zastanowieniu zdaję sobie sprawę, że właściwości izolacyjne szkła chronią w pewnym stopniu dolną krawędź. Metalowe i kamionkowe patelnie mają ciemniejsze krawędzie; gdy ciepło przechodzi przez ciasto, pomaga ono wierzchołkom stać się wyższymi, ale cukier i tłuszcz w formule gotują się bardziej efektywnie (i stają się ciemniejsze), gdy są w kontakcie z patelniami.

Wybór odpowiedniej patelni

Przepisy King Arthur Flour są testowane w metalowych patelniach, pod kątem ich wydajności pieczenia i dokładności w doborze rozmiaru. Wymiary szklanych patelni mogą być bardzo różne (spróbuj wziąć miarkę do sklepu przy następnych zakupach; możesz być zaskoczony). Skład kamionki jest zbyt zróżnicowany, aby można było polegać na testach (różne poziomy przewodności i rozmiary często nie są dokładne).

To powiedziawszy, każda patelnia jest odpowiednia, jeśli pomoże Ci umieścić wypieki w piekarniku. Standardowe porady dotyczące pieczenia w szkle to obniżenie temperatury piekarnika o 25°F od tego, do czego wzywa przepis, i pieczenie do 10 minut dłużej. Twarde krawędzie, które tu widzimy, są bardziej widoczne w przepisach o wysokiej zawartości cukru i tłuszczu; zapiekanka lub pudding są mniej prawdopodobne, że będą miały na nie negatywny wpływ.

Wyroby kamionkowe po prostu wymagają poznania; gdy dowiesz się, jak piecze twoja patelnia, możesz dokonać wszelkich zmian, które działają dla ciebie. A jeśli nie jesteś pewien, od czego zacząć, zawsze możesz skorzystać z infolinii dla piekarzy.