W chwale smalcu i jak wytopić swój własny

Zainspirowani rozmowami na Gorącej Linii Food52, dzielimy się wskazówkami i sztuczkami, które sprawią, że poruszanie się po naszych kuchniach będzie łatwiejsze i przyjemniejsze.

Dzisiaj: Zacznij gotować ze smalcem — i utylizować swój własny. Jenny McGruther, autorka książki The Nourished Kitchen: Farm-to-Table Recipes for the Traditional Foods Lifestyle, daje nam wskazówki jak i dlaczego.

Przy 40-letnim wzroście konsumpcji masła, wydaje się, że domowi kucharze są gotowi na ponowne przyjęcie tłuszczów zwierzęcych — a jednak smalec pozostaje niemal powszechnie znienawidzony. Mogę wam jednak obiecać, że nie zasługuje on na swoją złą reputację: Smalec jest niezwykłym tłuszczem, bogatym w te same jednonienasycone tłuszcze, co oliwa z oliwek i awokado, o łagodnym smaku i pięknych właściwościach do smażenia, pieczenia, przygotowywania ciasta i ciasteczek z płatkami.

Więcej: Zobacz, jak smalec porównuje się do innych tłuszczów, które możesz chcieć dodać do swojej skórki na ciasto.

W najprostszym ujęciu smalec to wytopiony tłuszcz wieprzowy. Smalec z liści jest delikatnym, miękkim, białym tłuszczem wytopionym z tłuszczu w okolicy nerek świń i wieprzów. Jest łagodny w smaku, miękki w konsystencji i szczególnie dobrze nadaje się do wyrobu ciast.

Przedstawiamy kilka rzeczy, o których warto pamiętać kupując smalec oraz wskazówki dotyczące produkcji własnego:

Dlaczego Pastwisko-Raised Makes a Difference
Świnie, podobnie jak ludzie, produkują witaminę D w swojej skórze i tłuszczu, kiedy spędzają czas na słońcu. Kiedy więc rolnik hoduje świnie na świeżym pastwisku, zwierzęta nie tylko cieszą się lepszym bytem niż ich zamknięci odpowiednicy, ale ich mięso i tłuszcz oferują również bogatszy smak i więcej składników odżywczych.c

Surowy tłuszcz kontra wytopiony smalec
Smalec, który nie został wytopiony, jest po prostu surowym tłuszczem. Kiedy gotujesz z nim, zamiast rozpuścić się całkowicie jak masło lub wytopiony smalec, rozpuści się trochę i da małe gumowate kawałki tłuszczu, które będą pieprzyć twoje gotowe danie. Wytopienie smalcu przed użyciem go w daniu ma dwa cele: Po pierwsze, zachowuje tłuszcz, usuwając nadmiar wody i inne zanieczyszczenia, które w przeciwnym razie mogłyby spowodować jego zepsucie; wytopiony smalec jest trwały, podobnie jak oliwa z oliwek czy masło klarowane. Po drugie, wytwarza luksusowy, kremowy tłuszcz, który nie tylko błyskawicznie rozpuszcza się na gorącej patelni, ale również daje piękne, płatkowate ciasto.

Więcej: Poznaj najlepsze rady naszej społeczności na temat pieczenia najbardziej łuskowatych ciasteczek.

Gdzie znaleźć smalec
Aby znaleźć smalec dobrej jakości, udaj się do sklepu mięsnego, poszukaj na rynku lub udaj się bezpośrednio do rolnika lub hodowcy, który hoduje swoje świnie na zewnątrz. W przeciwieństwie do smalcu znalezionego w dużych niebieskich wiadrach w sklepach spożywczych, nie wytopiony tłuszcz wieprzowy lub wytopiony smalec z tych źródeł nie został zazwyczaj poddany uwodornieniu – procesowi mającemu na celu przedłużenie trwałości i zmniejszenie ryzyka zjełczenia. Podczas tego procesu chemicznego, atomy wodoru są dodawane do płynnych olejów; to utrzymuje je w stanie stałym w temperaturze pokojowej, ale również tworzy kwasy tłuszczowe trans, które zostały powiązane z chorobami układu krążenia, udarem i wysokim poziomem cholesterolu.

Mimo, że możesz przerobić każdy nieutwardzony tłuszcz wieprzowy na smalec, pamiętaj, że miękki, biały tłuszcz znaleziony wokół nerek wieprzowych daje najlepsze rezultaty; zazwyczaj możesz znaleźć smalec wytopiony z tego rodzaju tłuszczu oznaczonego jako „smalec z liści”. Jego delikatna konsystencja i lekki smak sprawiają, że jest idealny do ciast, ciasteczek i biszkoptów.

Smalec wytopiony z innych rodzajów słoniny oferuje mocniejszy smak, który lepiej pasuje do dań pikantnych. Doskonale nadaje się do smażenia, sauté i smażenia, dobrze komponuje się z fasolą i aromatycznymi ziołami, takimi jak rozmaryn, tymianek i słodki laur.

How to Render Lard
Jeśli natrafiłeś na źródło słoniny lub smalcu i chcesz podjąć się jego samodzielnego wytopienia, pamiętaj, że podczas gdy wytopienie smalcu nie wymaga umiejętności eksperta, wymaga czasu. Pozwalając surowemu tłuszczowi topić się powoli w garnku na kuchence lub w wolnowarze, uzyskasz smalec, który jest gładki, kremowobiały i prawie bezwonny.

Uwaga na temat kupowania: Możesz znaleźć surowy tłuszcz wieprzowy u lokalnego rzeźnika, na lokalnym rynku rolnym lub prosząc o smalec z liści lub surowy tłuszcz wieprzowy następnym razem, gdy rolnik w pobliżu przetwarza swoje świnie. (Uwaga redaktorów: Stwierdziliśmy, że dzwonienie do lokalnych rzeźników z kilkudniowym wyprzedzeniem było najlepszym sposobem na znalezienie surowego tłuszczu, pronto. Albo po prostu napisz prośbę na Twitterze.)

Wyciągnij około 3 do 5 funtów zimnego tłuszczu prosto z lodówki i zetrzyj go na drobnej tarce ręcznie lub w robocie kuchennym (im drobniejszy jest tłuszcz wieprzowy zanim trafi do garnka, tym więcej smalcu uwolni się podczas renderowania). Jeśli tłuszcz zacznie mięknąć w ciepłych dłoniach, włóż go z powrotem do lodówki, aby stwardniał przed kontynuacją.

Gdy już utrzesz drogę przez surowy tłuszcz, wrzuć go do ciężkiego garnka ustawionego na bardzo małym ogniu. Wlej do garnka filiżankę wody, która pozwoli tłuszczowi wytopić się bez brązowienia. Woda wyparuje do czasu, gdy tłuszcz całkowicie się wytopi. Pozostaw smalec na kuchence, aby się wytopił przez około 3 godziny lub do całkowitego wytopienia. Mniejsze ilości tłuszczu, co zrozumiałe, będą wymagały mniej czasu na wytopienie.

Uwaga redaktorów: Zaczęliśmy od całych kawałków tłuszczu na patelni, a następnie zblendowaliśmy je w robocie kuchennym po gotowaniu przez około 30 minut.

W miarę wytapiania się tłuszczu, na powierzchni gorącego, bulgoczącego tłuszczu będą tworzyć się chrupiące kawałki smalcu o bursztynowym kolorze. Wyjmij je za pomocą łyżki cedzakowej i odłóż na talerz wyłożony ściereczką kuchenną. Posyp je solą i delektuj się nimi – są cudowne.

Gdy tłuszcz się wytopi i usuniesz kawałki smalcu, przelej płynny smalec bardzo ostrożnie do słoików typu mason, zakręć je szczelnie i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Możesz również odcedzić tłuszcz – skwarki i wszystko – do dużego, żaroodpornego pojemnika za pomocą sitka o drobnych oczkach. Jeśli to zrobisz, pamiętaj o wyłożeniu blatu ściereczkami lub ręcznikami do herbaty, aby zapobiec rozlaniu lub poplamieniu.

Po odpowiednim wytopieniu smalec będzie przechowywany w temperaturze pokojowej tak samo jak oliwa z oliwek; możesz jednak przechowywać go również w lodówce bez zmiany smaku i konsystencji. Z trzech do pięciu funtów surowego tłuszczu powinno się uzyskać od 1 do 2 kwart smalcu.