Wołowina karmiona ziarnem Vs. Wołowina karmiona trawą: Jaka jest różnica i jak wpływa na smak?

Termin „Grass-Fed” jest obecnie często używany.

Łatwo zrozumieć dlaczego. „Grass-fed” brzmi tak, jakby zwierzę żyło szczęśliwym życiem na polu, podczas gdy „grain-fed” daje ci obrazy zatłoczonych feedlots.

Jeśli chcesz poznać prawdziwe różnice między wołowiną ziarnistą a karmioną trawą, w tym korzyści zdrowotne, wpływ na środowisko, a co najważniejsze dla nas, różnicę w smaku i konsystencji mięsa, czytaj dalej.

Dlaczego ludzie mają obsesję na punkcie wołowiny karmionej trawą?

Istnieje wiele powodów, dla których ludzie zaczynają interesować się tym, skąd pochodzi ich wołowina.

Dla niektórych głównym problemem jest wpływ hodowli zwierząt na środowisko naturalne oraz potencjalne problemy zdrowotne związane z konsumpcją mięsa hodowanego masowo.

Inni chcą mieć pewność, że kupują wołowinę o najlepszym smaku.

W odpowiedzi na to, przemysł wołowy przeszedł okres dywersyfikacji.

Podczas gdy większość wołowiny nadal pochodzi od zwierząt karmionych ziarnem, coraz powszechniejsze stają się opcje organiczne, z wolnego wybiegu i pastwisk.

Pomógł w tym wzrost liczby rzeźników rzemieślniczych, którzy zapewniają konsumentom większy wybór.

Jaka jest główna różnica między wołowiną karmioną trawą a wołowiną karmioną ziarnem?

Amerykański rynek mięsny skonsumował 103,1 miliarda funtów mięsa i drobiu w samym 2019 roku.

Aby wyprodukować wystarczającą ilość bydła, aby nakarmić masy, wołowina musi być podniesiona grubo i szybko. Karmienie bydła kukurydzą jest doskonałym sposobem, aby to zrobić, stąd tag „karmione ziarnem”.

Jak Michael Pollan to ujął,

„To, co dostaje cielę wołowe z 80 do 1200 funtów w ciągu 14 miesięcy, to ogromne ilości kukurydzy, suplementów białkowych – i leków, w tym hormonów wzrostu. Te „usprawnienia”, które mają swoją cenę, przekształciły hodowlę bydła w wysokonakładowy, niskomarżowy biznes.”

Wołowina karmiona trawą to nieco niejednoznaczny termin nadany bydłu karmionemu w dużej mierze trawą.

Jest ona zazwyczaj chudsza niż wołowina zbożowa, o bardziej chrupiącej teksturze i szerszej palecie smakowej, odzwierciedlającej konkretne miejsce, w którym została wyhodowana.

Jest też zazwyczaj droższa niż wołowina z ziarna, ponieważ hodowca może potrzebować nawet o rok więcej (i dodatkowy rok jedzenia, opieki i pracy), aby zwierzę karmione trawą osiągnęło wagę ubojową niż konwencjonalnie hodowane.

Jakkolwiek ziarno karmione ziarnem jest bardzo dobrze zdefiniowanym terminem, trawa karmiona nie jest i często jest mylona z terminami takimi jak organiczna, wolnowybiegowa czy pastwiskowa.

Aby wszystko było jasne, oto podział dokładnie tego, co te terminy oznaczają:

Karmiona trawą

Karmiona trawą wołowina nie ma jednostki certyfikującej ani definicji prawnej. Nawet bydło karmione paszą jest hodowane na trawie przez pierwsze sześć miesięcy swojego życia, więc etykieta „grass-fed” na wołowinie nie oznacza, że spędziło ono całe swoje życie na pastwisku.

Najlepszym sposobem, aby upewnić się, że wołowina, którą kupujesz jest w 100% karmiona trawą, jest zbadanie producenta lub poszukanie dobrowolnych certyfikatów, takich jak Certified Humane lub Pasture for Life.

Organic

Wołowina oznaczona jako organiczna może być karmiona trawą lub ziarnem, a nawet mieszanką obu. Klasyfikacja organiczna oznacza jedynie, że zwierzęta były hodowane bez antybiotyków i hormonów wzrostu.

Oznacza to również, że pasza dla zwierząt została wyprodukowana bez użycia tego, co USDA nazywa „konwencjonalnymi pestycydami; nawozami wykonanymi z syntetycznych składników lub osadów ściekowych; bioinżynierią; lub promieniowaniem jonizującym.”

Odkąd Organic Foods Production Act (OFPA) ustanowił obowiązkową certyfikację produkcji ekologicznej, inspektorzy z National Organic Program (NOP) regularnie kontrolują producentów ekologicznej wołowiny, aby upewnić się, że przestrzegają tych standardów.

Free-range vs Pasture-fed

Niestety, nie ma prawnych definicji dla terminów takich jak free-range, pasture-raised, czy pasture-fed, jeśli chodzi o wołowinę, ani żadnej jednostki certyfikującej dla nich.

Termin „wolny wybieg” nie jest certyfikowany dla wołowiny przez USDA w taki sam sposób, jak dla kurczaków.

Większość bydła wołowego jest hodowana na zewnątrz przynajmniej przez część swojego życia, co może sprawić, że zdefiniowanie terminów takich jak wolny wybieg będzie wyzwaniem.

Jednakże wielu producentów, którzy w sposób humanitarny hodują bydło, dając mu dużą przestrzeń do poruszania się i naturalną dietę z trawy, działa z poziomem przejrzystości w swoich metodach hodowli lub podpisuje się pod dobrowolną certyfikacją przez grupy takie jak Humane Farm Animal Care.

Dopóki nie zostaną stworzone definicje prawne dla terminów takich jak wolny wybieg i pastwisko, być może będziesz musiał przeprowadzić małe badania, aby upewnić się, że Twoje wyobrażenie o wolnym wybiegu lub pastwisku jest zgodne z metodami hodowli wybranego przez Ciebie producenta.

Wykończone trawą vs Wykończone ziarnem

Zwierzęta wykończone ziarnem są karmione dietą o wysokiej zawartości ziarna przez ostatnie 18 miesięcy przed ubojem. Wykończenie ziarna zwiększa ilość tłuszczu śródmięśniowego i nadaje mięsu maślany smak.

Wołowina reklamowana jako „wykończona trawą” często oznacza, że dieta zwierzęcia została zmieniona na siano tuż przed ubojem. Ta zmiana na siano często ma więcej wspólnego z obniżeniem poziomu E. coli w oborniku niż cokolwiek innego.

Rodowanie wołowiny karmionej trawą vs. wołowiną karmioną ziarnem

Zrozumienie różnicy między tymi „etykietami” wymaga trochę więcej wiedzy na temat tego, jak bydło wołowe jest zwykle hodowane i jak te nowe alternatywy różnią się od tego tradycyjnego procesu.

Najczęstszym sposobem produkcji wołowiny w USA jest koncentracja karmienia zwierząt (CAFO), zwana również fermami.

Te rozległe fermy przemysłowe trzymają bydło w zamkniętych boksach i szybko tuczą je bogatą w węglowodany kukurydzą, środkami przyspieszającymi wzrost i antybiotykami.

Nie dziwi więc fakt, że w ostatnich latach fermy stały się celem aktywistów prozwierzęcych i obrońców środowiska

Pollan, w swoim artykule Power Steer, odbija się echem tych nastrojów, opisując odwiedzoną przez siebie fermę jako „rodzaj miasta, zamieszkanego przez aż 100 000 zwierząt. Jest to bardzo przednowoczesne miasto, jednak – zatłoczone, brudne i śmierdzące, z otwartymi kanałami, nieutwardzone drogi i powietrze dławiące.”

Dieta kukurydziana, w połączeniu z ograniczonym ruchem dozwolonym przez feedlot, oznacza, że w wieku 14 miesięcy przeciętny wół wołowy będzie ważyć 1200 funtów, a jego mięso będzie gładko teksturowane i dobrze marmurkowe.

Podczas gdy termin „karmiony trawą” nie ma żadnych konkretnych wytycznych z nim związanych, producenci zaangażowani w hodowlę zwierząt karmionych trawą pozwalają im poruszać się po pastwiskach, spożywając trawę, zioła, kwiaty, koniczynę i inne rośliny strączkowe.

Dodatkowa mobilność tego bydła oznacza, że mięso jest nieco chudsze, nieco mniej spójne w smaku i konsystencji niż wołowina karmiona ziarnem, a także, ponieważ krowy karmione trawą są zazwyczaj ubijane jesienią, a nie przez cały rok, droższe.

Czy wołowina karmiona trawą jest naprawdę lepsza niż wołowina karmiona ziarnem?

Wybieranie wołowiny karmionej trawą jest lepsze dla środowiska, a także ma szczególne korzyści zdrowotne. Jeśli chodzi o smak, jest on nieco bardziej subiektywny, ale istnieją pewne bardzo wyraźne różnice w smaku i teksturze w porównaniu z wołowiną karmioną ziarnem.

Zalety zdrowotne wołowiny karmionej trawą

Badania przeprowadzone w The European Journal of Clinical Nutrition wykazały, że wołowina karmiona trawą ma znacznie więcej kwasów tłuszczowych omega 3 i wyższą zawartość przeciwutleniaczy, a jednocześnie jest chudsza, a zatem zdrowsza niż wołowina karmiona ziarnem.

Karmiona trawą ma również podwyższony poziom glutationu i dysmutazy ponadtlenkowej, z których oba są uważane za pomocne w walce z rakiem, oraz niższe kwasy tłuszczowe podnoszące poziom cholesterolu. Bardziej zróżnicowana dieta zwierząt karmionych trawą skutkuje również wyższym poziomem witamin i minerałów, szczególnie witamin A i E oraz minerałów takich jak magnez, wapń i potas. Ten artykuł na healthline.com bada dowody, aby zobaczyć, czy wołowina karmiona trawą jest zdrowsza.

Obawy o zdrowie wołowiny karmionej ziarnem

Jedną z głównych obaw z systemem feedlot hodowli bydła jest zwiększona obecność chorób spowodowanych przez stres i nienaturalną dietę.

Choroby są często leczone za pomocą regularnego przyjmowania antybiotyków, nawet jeśli zwierzę nie jest chore, co wielu konsumentów staje się coraz bardziej zaniepokojonych.

Jak to ujął Pollan:

„Obrońcy zdrowia publicznego nie sprzeciwiają się leczeniu chorych zwierząt antybiotykami; nie chcą tylko, by leki straciły swoją skuteczność, ponieważ farmy fabryczne podają je zdrowym zwierzętom, by promować wzrost.”

Dodawanie hormonów wzrostu u bydła jest również uważane za potencjalne zagrożenie dla zdrowia, z naukowcami łączącymi je ze spadkiem liczby plemników, przedwczesnym dojrzewaniem u dziewcząt i nieprawidłowymi cechami płciowymi u innych zwierząt narażonych na działanie krowiego nawozu.

Korzyści dla środowiska

Zarówno intensywna uprawa kukurydzy jak i przemysłowa hodowla bydła szkodzą środowisku, z każdym buszlem kukurydzy wymagającym 1,2 galonów ropy do uprawy i zbiorów.

Zapotrzebowanie na więcej mięsa i kukurydzy doprowadziło również do rozwoju monokultur rolniczych, co skutkuje wylesianiem i wyższą emisją dwutlenku węgla z powodu nadużywania nawozów opartych na azotanach.

Choć niektórzy zwrócili uwagę, że przejście na mięso karmione trawą nie zmniejszy zapotrzebowania na wołowinę ani wpływu jej intensywnej hodowli, badania przeprowadzone przez Michigan State University wykazały, że holistyczny planowany wypas na trawie spowodował „większe korzyści dla środowiska, takie jak zwiększona bioróżnorodność i siedliska dzikich zwierząt oraz lepsze funkcjonowanie gleby.”

To wskazuje, że zmniejszone poleganie na kukurydzy może mieć ogromne korzyści środowiskowe, nawet jeśli popyt na wołowinę nie spadnie.

Czy to karmione trawą jest bardziej humanitarne?

Karmienie bydła trawą nie gwarantuje, że są one hodowane humanitarnie; odnosi się to tylko do ich diety. Istnieje jednak korelacja pomiędzy producentami, którzy oferują wołowinę karmioną trawą, a tymi, którzy hodują swoje bydło według bardziej humanitarnych standardów. Dobrowolne certyfikaty, takie jak Certified Humane lub Pasture for Life są często używane do certyfikacji wołowiny karmionej trawą z powodu braku oficjalnej certyfikacji, a ich dostawcy często żądają poziomu humanitarnego traktowania zwierząt, o których mowa, zanim je poprą.

Choć karmione trawą nie jest pewnym znakiem, że zwierzę zostało wychowane w sposób humanitarny, jest o wiele bardziej prawdopodobne, że było to krowy karmione ziarnem.

Czy wołowina karmiona trawą smakuje lepiej?

Wołowina karmiona trawą z pewnością smakuje inaczej.

Wołowina karmiona ziarnem jest ceniona za swój tłuszcz, konsystencję i gładką teksturę. Ponieważ ich dieta nie jest tak intensywnie zarządzana, zwierzęta karmione trawą wytwarzają bardziej złożony i zniuansowany profil smakowy, a ich mięso jest chudsze i mniej intensywnie marmurkowe.

Wielu pitmasterów uwielbia różnorodność złożonych smaków, jakie oferuje wołowina karmiona trawą, podczas gdy inni wolą maślane bogactwo mięsa karmionego ziarnem.

Ludzie z Sous Vide Everything zrobili film porównujący smak mięsa karmionego trawą do mięsa karmionego ziarnem, który możecie sprawdzić poniżej.

Wskazówki dotyczące kupowania i gotowania wołowiny karmionej trawą

Jeśli interesują Cię korzyści zdrowotne i inny profil smakowy wołowiny karmionej trawą, oto kilka wskazówek, co kupić i jak ją przygotować.

Szukaj dobrowolnych certyfikatów

Dopóki wołowina nie zostanie zdefiniowana przez USDA, zawsze istnieje szansa, że mięso sprzedawane jako karmione trawą lub pastwiskami nie jest dokładnie tym, co jest reklamowane.

Dobrowolne certyfikaty, takie jak Certified Humane lub Pasture for Life, to świetny sposób, aby upewnić się, że kupujesz 100% wołowiny karmionej trawą i że zwierzę było hodowane w sposób, z którego jesteś zadowolony.

Jedynym wyjątkiem jest wołowina organiczna. USDA certyfikuje dostawców wołowiny organicznej, więc kiedy zobaczysz naklejkę USDA Certified Organic, możesz być pewien, że mięso zostało wyhodowane organicznie.

Kupuj mięso od rzeźnika

Jest duża szansa, że wołowina karmiona trawą będzie trudna do znalezienia w lokalnym supermarkecie.

Jednakże rośnie liczba specjalistycznych rancz, gospodarstw i rzeźników, którzy oferują humanitarnie hodowane, karmione trawą i organiczne opcje.

Twoje opcje będą się różnić w zależności od miejsca zamieszkania, ale zawsze możesz skorzystać z usług firm dostarczających mięso karmione trawą i organiczne, takich jak na przykład Crowd Cow lub Porter Road.

Crowd Cow to nowatorski sposób kupowania wołowiny. Wybierasz kawałek mięsa, który chcesz, a następnie możesz wybrać ranczo, z którego chcesz kupić.

Każde ranczo ma opis, który możesz przeczytać, aby dowiedzieć się więcej o tym, jak ich zwierzęta są hodowane.

Dodaj trochę dodatkowego tłuszczu

Wołowina z trawy jest chudsza i brakuje jej marmurkowatości mięsa z ziarna.

Jeśli przyrządzasz tradycyjnie niskotłuszczowy kawałek mięsa, jak polędwica, możesz potrzebować dodać trochę tłuszczu. Kilka pasków boczku owiniętych wokół wołowiny podczas gotowania zazwyczaj załatwia sprawę.

Miej termometr pod ręką

Wołowina z trawy gotuje się szybciej niż z ziarna z powodu braku izolującego tłuszczu.

Ma ona również tendencję do wydawania się nieco bardziej różową niż wołowina z ziarna, nawet przy tym samym poziomie gotowości.

Jeśli przygotowujesz pieczeń z trawy, miej termometr pod ręką i używaj czasu gotowania jako wskazówki, a nie reguły.

Termapen Mk4 jest najlepszym termometrem do użycia, dzięki bardzo szybkiemu i dokładnemu czasowi odczytu.

Wrapping it up

Wraz z rosnącym zainteresowaniem jedzeniem żywności, która jest lepsza zarówno dla naszego ciała, jak i środowiska, popularność wołowiny karmionej trawą rośnie.