Zapomnij o tym, co wiesz, i pomyśl o czymś więcej niż chrupanie na zimno.
Najważniejsze jest, kiedy letnie znoje Nowego Orleanu oplatają miasto swoimi ciężkimi, kocykowatymi powłokami, tak jak teraz, jest posiadanie bezmyślnego przepisu na ogórki. Mój jest tumble solonych plasterków ogórka zmieszanych z czerwoną cebulą, miętą, octem i oliwą z oliwek. Jak powiedziała kiedyś Elaine Stritch, być może apokryficznie, kiedy przyprowadzono ją do klubu późną nocą w latach 60-tych, „Daj mi tylko butelkę wódki i plan mieszkania”. Współczuję ci, Stritchy. To, czego potrzebuję do gotowania w lipcu i sierpniu to podstawowe składniki i mapa drogowa. Zero myślenia, proszę. Cóż, potrzebuję też arbuzowych płyt i soku, ale to dygresja. The heat warps the brain.
I hit a cucumber wall a few weeks ago. Odkryłem, że mogę jeść tylko tyle surowych ogórków, podczas gdy nasiona owoców rozmnażają się bez opamiętania podczas ich sezonu wegetacyjnego, trwającego od wczesnej wiosny do późnego lata, w zależności od miejsca zamieszkania. Zaczęłam przyglądać się ogórkom w mojej chrupiącej szafce świeżym spojrzeniem. Zobaczyć, czego jeszcze ode mnie chcą, nabrać do nich kształtu. Nie, nie w ten sposób. No judgment, though-these are trying times.
As I stared into the middle distance with the refrigerator door open, I remembered seeing cooked cucumbers referenced in two cookbooks. Po pierwsze, Julia Child’s The Way to Cook, oryginalnie opublikowanej w 1989 roku. W jednym z przepisów kazała Ci pokroić ogórki w julienne, a następnie doprawić je solą i octem winnym przed ugotowaniem na patelni z masłem. Minimalne ciepło w kuchni z płyty kuchennej. Wchodzę w to. Precyzyjne pociągnięcia podczas juliennowania? Mniej. Zwróciłem się wtedy do Ogórków, jednej z małych, atrakcyjnych książek kucharskich z Short Stack Editions. Znajdują się tam dwa przepisy na gotowane cukinie i pomyślałem, że równie dobrze mogę zapytać jej autorkę, Dawn Perry, o jej opinie na temat ogórków w wysokiej temperaturze. Chodzi mi o to, że Julia Child nie ma zamiaru odebrać mojego telefonu.
„Jak wiele może zrobić ogórek?” powiedziała mi Perry, że zadawała sobie to pytanie, gdy tworzyła przepisy do książki. „Ogórki są zaprzyjaźnione z warzywami takimi jak cukinia, więc dlaczego nie mogłabym ich traktować jako takie?”. Zarówno ogórki, jak i letnie kabaczki są owocującymi członkami rodziny Cucurbitaceae. Są bardziej podobne do siebie niż różne, ale dla ogórka jest niegodziwe chrupanie, gdy jest surowy. Mają nawet podobną zawartość wody. Do jednego z przepisów Perry, ogórków pieczonych w maśle, natknęła się na sposób gotowania ogórków Julii Child podczas poszukiwań. Perry zabrała je do piekarnika, dodając cienko pokrojoną szalotkę i smarując połówki ogórków masłem, gdy te piekły się przez 20 minut. Nie miałem zamiaru włączać piekarnika. Zamiast tego, połączyłam dwa podejścia.
Miałam to z nasionami, więc przepołowiłam ogórki wzdłuż i usunęłam ich wnętrze za pomocą łyżki. Jeśli chcesz, możesz obrać cukinie. Myślę, że jest to nierozważne, chyba że skórka jest pokryta woskiem, jak to ma miejsce w przypadku wielu ogórków z supermarketu. Skórka tych ogórków szklarniowych jest często gruba i gorzka, a nasiona również są spore. Następnie pokroiłem połówki ogórków na kawałki i, podobnie jak Perry, posiekałem szalotkę. Na patelnię wrzuciłem masło, a następnie szalotkę. Gdy szalotka stała się półprzezroczysta, w ciągu kilku minut, wrzuciłem kawałki ogórka i sól. Wrzuć i mieszaj, aż ogórki staną się odrobinę miękkie. To trwa zaledwie kilka minut. Chcesz, żeby walczyły, kiedy je ugryziesz, to się podporządkuj.
Lemon, śmietana, zioła: Jest wiele sposobów, na które można wykończyć te ogórki. Ponieważ do ich gotowania używa się tłuszczu, ogórki wydzielają swoją esencję do masła. Oznacza to, że tworzą swój własny sos, co surowe ogórki nie może i nie będzie zrobić, a oni będą doskonałe obok większości po prostu gotowane białka. Grillowany filet rybny, sautéed kotlet z kurczaka, poached shrimp.
Jak to bywa, szybko natknęłam się na dodatkowe sposoby podgrzewania ogórków. Oczywiście, kuchnia tajska zna się na gotowanych ogórkach. David Thompson’s Thai Food podaje dwa intrygujące przykłady: tamaryndowe curry, w którym okoń morski i ogórki duszą się razem; oraz stir-fry z ogórków, gotowanego na parze brzucha wieprzowego i jajek. Nie mam siły na żadne z nich aż do następnego lata. Może.
Kuchnia w Nowym Orleanie. Wiele lat jedzenia, gotowania i pisania o żywności opuściły Scott Hocker z wielu historii do opowiedzenia. W tej okazjonalnej kolumnie odtwarza on danie związane z odległym, a czasem niedawnym wspomnieniem o jedzeniu.
Kuchnia w Nowym Orleanie.