Brülosophy

Autor: Marshall Schott

De tudo o que contribui para a bondade da cerveja e outras bebidas para adultos, vejo a carbonatação como sendo uma das mais importantes. Enquanto as directrizes listam quantidades “necessárias” de carbonatação com base no estilo, eu sou do campo que prefere que quase todas as minhas cervejas tenham um brilho decente, para mim é o que acrescenta esse toque refrescante. O belo de fabricar a nossa própria cerveja é que podemos escolher o nível de carbonatação que tanto desejamos! Queres um Pilsner ou um Stout cintilante? Força!

O que vou discutir aqui são os vários métodos de carbonatação que utilizei não só para a cerveja, mas também para a cidra cintilante, hidromel, e soda não alcoólica. O foco deste artigo é o lado mais prático da carbonatação, o que tenho feito ao longo dos anos para conseguir o que procuro, uma vez que este é o material sobre o qual a maioria das pessoas parece perguntar-me. Naturalmente, como alguém que faz barris, os métodos de carbonatação forçada são os que melhor conheço e serão discutidos um pouco mais em profundidade, embora eu vá brevemente rever o condicionamento das garrafas, uma vez que é aí que corto os meus dentes e é o método com que muitos confiam hoje.

| FORCE CARBONATION |

Se há uma coisa que detesto no fabrico de cerveja, é engarrafar cerveja, ainda mais do que limpar. Percebo que algumas pessoas a acham relaxante ou o que quer que seja, mas eu não, detesto-a. Felizmente, descobri o barril quando o fiz, pois sem ele não seria certamente capaz de fabricar cerveja tão frequentemente como eu. Recebi o meu primeiro kegerator há cerca de 6 anos e descobri que existiam duas opções populares para a carbonatação forçada – fixá-lo e esquecê-lo ou manivar e abanar. À medida que avançava como um barril, comecei a encarar estas opções como extremas, cujos fins de livro no seu interior eram outros, talvez até melhores, métodos. Hoje em dia, escolho a abordagem de carbonatação que melhor se adapta à minha agenda, em vez de depender de um único método para cada cerveja. Vou rever tudo isto aqui, mas primeiro, algumas coisas que mantenho consistente entre lotes:

1. Cada cerveja que faço é colidida a frio durante 12-24 horas, depois multada com gelatina e deixada para se sentar mais 12-48 horas antes da embalagem.
2. Só transfiro a cerveja mais clara para barris e tenho tendência a deixar cerca de um litro no fermentador.
3. Só carbonato a cerveja fria.

Configurar e esquecer

O método de carbonatação de força mais fácil que existe envolve colocar o seu barril cheio no keezer/kegerator, prender o gás ao poste adequado, deixando-o depois sozinho até a cerveja atingir o seu nível desejado de efervescência. Já fiz isto várias vezes e descobri que normalmente demora 10-14 dias a 12 psi para se conseguir uma carbonatação estável e agradável, certamente melhor do que as 2-3 semanas necessárias para o condicionamento da garrafa, mas ainda um pouco tempo demais para o meu impaciente tush. Talvez o melhor deste método é que reduz o risco de sobrecarboneto a quase impossível. Além disso, é aqui que os gráficos de carbonatação de força snazzy são mais úteis – desde que conheça a temperatura da sua cerveja (qualquer que seja o seu regulador) e a pressão do CO2 sobre o seu barril, pode produzir um nível muito previsível de carbonatação utilizando este método.

Crank And Shake

Presumivelmente desenvolvido por castores ávidos e fartos de esperar que a sua cerveja carbonate, o método crank and shake permite que os cervejeiros carbonatem a cerveja em menos de uma hora. Durante os primeiros meses da minha carreira de barril, este foi o meu método de escolha, porque ninguém tem condições de esperar uma semana inteira por uma cerveja com bolhas! A minha abordagem consistiu em aumentar o CO2 para 30 psi e enrolar suavemente o barril no meu colo durante precisamente 10 minutos. A troca por este método rápido e sujo é o risco acrescido de sobrecarbonetação, que certamente já experimentei. Nada como estar entusiasmado para experimentar a sua última mistura apenas para ser desapontado por um copo cheio de espuma. Além disso, há algo sobre agitar tanto a cerveja que me deixou ansioso, o que acabou por me levar ao método que mais frequentemente uso hoje.

Burst Carbonating

A cerca de 4 anos atrás, um amigo meu colocou a ideia de carbonizar amostras de cerveja retiradas do fermentador com um SodaStream, tipicamente utilizado para fazer água com gás e sumos de fruta através de uma explosão de alta pressão de CO2. Isto fez-me pensar em formas de utilizar uma abordagem semelhante ao carbonatar barris de cerveja. Sem fazer qualquer pesquisa, a próxima cerveja que bebi foi atingida com 30 psi durante 24 horas depois de que eu reduzi para a minha pressão de porção preferida de 12 psi. A cerveja estava algures a cerca de 75% carbonatada, definitivamente suficiente para beber e desfrutar, mas demorou mais 3-4 dias a atingir o pico.

Este foi o método que utilizei durante cerca de um ano, até que actualizei o meu colector padrão para um regulador secundário de 4 vias, um dispositivo que permite o controlo independente do CO2 que vai para cada barril. Com isto, consegui carbonatar e servir cerveja de diferentes barris, e assim comecei a minha experimentação com a carbonatação de pressão mais elevada. O que descobri certamente não é inovador e totalmente baseado nas minhas preferências subjectivas de carbonatação. Há alguma ciência simples envolvida, a pressão ao barril está inversamente correlacionada com o tempo de carbonatação, mas não há uma boa maneira de prever com precisão o volume de CO2. Documentei o tempo que levou 5 litros da minha cerveja para atingir o que considero serem níveis adequados de carbonatação em diferentes definições de pressão, a sua quilometragem pode variar:

Desde que o tempo para carbonato é também uma função do volume, quantidades menores de carbonato de cerveja mais rapidamente, por exemplo, gaseifiquei 2 galões de cerveja de 38°F a 50 psi à direita em cerca de 5 horas. Nestes dias, a pressão que selecciono depende de quando serei capaz de cuidar do barril – se embalar numa noite de trabalho, colocarei o manómetro a 40 psi para que esteja pronto quando estiver em casa no dia seguinte, enquanto que para as sessões de barril de sábado à noite, levarei até 50 psi uma vez que estarei por volta do domingo de manhã para reduzir a pressão.

| CARBONAÇÃO NATURAL |

O acondicionamento da garrafa é provavelmente a forma mais popular de cerveja naturalmente carbonatada onde um açúcar fermentável, geralmente dextrose (açúcar de milho), é dissolvido numa solução que se combina com a cerveja fermentada num balde de engarrafamento antes de ser transferido para garrafas. As garrafas cheias e seladas são então colocadas num local relativamente quente durante mais de 3 semanas, onde a levedura residual na cerveja consome o açúcar, produzindo uma pequena quantidade de álcool e, mais importante, CO2 que é dissolvido na cerveja. Voila, carbonatação!

Além do tempo que leva, o maior aborrecimento que me ocorre quando se trata de carbonatação natural é quando uma cerveja sai demasiado gaseificada ou não gaseificada o suficiente, o que aprendi é geralmente o resultado da utilização de quantidades impróprias de açúcar de engarrafamento. Felizmente, estão disponíveis calculadoras sofisticadas que têm em conta vários factores, incluindo o estilo e tipo de açúcar utilizado, permitindo aos cervejeiros marcar com precisão o volume de CO2 que desejam na sua cerveja. As tampas de escorva/carbonatação não são uma má opção numa pitada, mas não recomendaria confiar nelas para cada cerveja.

Para aqueles que fazem barril, a carbonatação natural é incrivelmente fácil e funciona muito bem na minha experiência. Enquanto algumas fontes recomendam a utilização da mesma quantidade de açúcar de engarrafamento que se utilizaria quando se embala em garrafas, outras sugerem a utilização de 1/3 a 1/2 da quantidade de açúcar de engarrafamento quando se acondiciona o barril. Já o fiz algumas vezes e não parece haver grande diferença. Neste ponto, a minha recomendação seria usar o que quer que a calculadora sugira para o acondicionamento de garrafas, o que deveria assegurar pelo menos uma carbonatação adequada, e no caso de ficar demasiado borbulhante, pode sempre purgar para fixar.

| CONCERTA DE CARBONAÇÃO COMUM |

Borrer frio deixa fermento suficiente para carbonatar naturalmente a minha cerveja?
Sim. Uma cerveja fria colidida ainda carbonatará. Se tiver a capacidade e gostar de embalar cerveja mais clara, faça-o sem preocupações, ainda há bastante levedura em suspensão para consumir o açúcar de base e produzir CO2. Se tiver uma cerveja que não é carbonatada, é provável que seja devido a uma selagem deficiente ou à temperatura ser um pouco fria. Algumas pessoas experimentam que as cervejas também tendem a demorar um pouco mais a carbonatar.

Abrir com gelatina/Biofina/ClaridadeFermidade deixa levedura suficiente para carbonatação natural?
Absolutamente! Os agentes refinadores ajudam a retirar a levedura da suspensão, mas não o suficiente para fazer da carbonatação da sua cerveja um problema. De facto, algumas das melhores garrafas de cerveja condicionadas que já tive foram multadas com gelatina antes de serem empacotadas, e foi muito claro para o arranque!

Posso condicionar uma cerveja lager que passou um longo período de atraso?
Absolutamente. Se estiver preocupado, o que eu nunca estive, pode sempre atirar levedura adicional enquanto se empacota a cerveja desde o fermentador até ao balde de engarrafamento, apenas tente ter a certeza de que está bem homogeneizada antes de a embalar. Já ouvi falar de pessoas com sucesso em qualquer lugar, desde meio pacote de levedura seca até um pacote completo de líquido, mas nunca fiz isto, por isso façam a vossa pesquisa se escolherem.

Utilizei uma calculadora de açúcar primário e a minha cerveja é demasiado carbonatada, o que se passa?
Assumindo que utilizaram a quantidade adequada de açúcar primário, a causa dos “gushers” pode provavelmente ser explicada por uma de duas coisas. Em primeiro lugar, é possível que tenha embalado a sua cerveja antes de esta fermentar, o que significa que a levedura continuou a fermentar os açúcares residuais, para além do que quer que tenha acrescentado. A outra causa, que infelizmente penso ser responsável pela grande maioria dos jarros, é a contaminação. O processo de engarrafamento pode deixar a cerveja fermentada mais vulnerável a leveduras e bactérias selvagens, muitas das quais são capazes de se alimentarem dos açúcares que as leveduras deixadas pelos cervejeiros deixaram para trás. Uma consequência das garrafas sobrecarbonatadas são as bombas de garrafa, que podem levar a lesões potencialmente trágicas, por favor tenha cuidado ao abrir ou eliminar tais garrafas.

Como posso fixar a cerveja sobrecarbonatada?
Fixar cerveja com sobrecarboneto num barril é super fácil, simples desenganchar o gás do poste e purgar o barril de apenas pressão suficiente para que a tampa não fique sem tampa – se lubrificar regularmente os seus o-rings, não deve ser um problema se esgotar o barril de todo o gás. A cada 6-12 horas, roube uma amostra e volte a purgar o barril se este ainda estiver demasiado carbonatado. Descobri que são necessárias algumas purgas, 3-4 ao longo de alguns dias, para produzir uma diminuição notória da carbonatação. O que este método tem de bom é que a cerveja não é perturbada, por isso não há impacto na clareza, e não é tocada pelo oxigénio. No entanto, há quem defenda que a constante purga pode reduzir as qualidades aromáticas dos estilos hop-forward. Um método rápido e sujo para aqueles que não querem esperar envolvidos na purga, dando ao barril um pequeno abanão para empurrar o nosso mais CO2, purgando novamente, repetindo depois este processo até que a carbonatação esteja onde você quer. Semelhante à forma como o método da manivela e agitação aumenta o risco de sobrecarbonetação, isto pode levar à cerveja com baixo teor de carbono, além de requerer mais tempo para assentar depois.

Para garrafas com sobrecarbonetação condicionadas, já ouvi falar de alguns que tiveram sucesso ao partir a tampa para aliviar a pressão alguns dias seguidos, mas isso parece-me incerto, tornando a cerveja vulnerável tanto à oxidação como aos contaminantes. Se alguém tem a certeza de que a sua sobrecarbonetação não se deve a um contaminante, mas a algum outro componente, suponho que isto possa valer a pena tentar, não posso dizer uma vez que nunca o fiz e estou inclinado a despejar qualquer coisa que jorra.

A minha cerveja em barril tem estado a gasolina há algum tempo e ainda está sem gás, qual é o acordo?
Apostava dinheiro em dinheiro que tem uma fuga algures no seu sistema de CO2. Depois de ter construído vários keezers para amigos, aprendi que existem alguns dos principais culpados no que diz respeito a fugas, o mais comum dos quais é um verdadeiro “facepalmer” – uma ligação solta entre o regulador primário de CO2 e o tanque. Por mais apertada que seja a porca com a mão, é provável que não seja suficientemente apertada, pelo que recomendo a utilização de uma chave em forma de meia-lua ou de uma viseira para assegurar uma ligação segura. Também é importante não esquecer a anilha que vai entre o regulador e o tanque, já usei tanto nylon como fibra, são igualmente eficazes.