Emulsificantes: Emulsificantes: Reparar as Diferenças nos Nossos Alimentos

Depois de me mudar para Washington, D.C., aprendi rapidamente que um passatempo de fim-de-semana favorito dos Washingtonians é o brunch. Enquanto eu gostaria de me considerar uma pessoa aventureira, nove em cada 10 vezes peço o mesmo prato para onde quer que vá. Eggs Benedict é um alimento básico quando se trata de brunch, e o que faz ou parte o prato é o único e único molho Hollandaise. Este favorito pessoal é uma combinação de gema de ovo, manteiga, água e sumo de limão ou vinagre, fazendo a derradeira emulsão.

p>P>Pois já pensou em emulsões na comida? Sei que nem todos são cientistas alimentares, mas aqui estão algumas coisas interessantes que deve saber sobre emulsificantes em alimentos.

O que são emulsificantes?

Os emulsionantes são encontrados em muitos produtos alimentares que compramos na mercearia. As bebidas, leite, gelados e pensos têm frequentemente estes aditivos para manter os produtos estáveis. O que é que queremos dizer com isso? Já alguma vez tentou misturar óleo e água para um simples molho de salada? Durante pouco tempo, os dois podem parecer homogeneamente misturados, mas após alguns minutos estão completamente separados. Os emulsionantes mantêm dois componentes que normalmente não se misturam bem entre si e não se separam. Como o óleo e a água são tão quimicamente diferentes, podem muitas vezes ser um desafio para misturar juntos. Se quisermos ultrapassar isto, adicionamos o emulsionante. Dito de uma forma diferente, se a água e o óleo fossem um casal lutador, um emulsionante seria o terapeuta que emulsificaria a sua relação. Os emulsionantes são combinados com os dois componentes não misturáveis através da agitação e por vezes do calor.

Que tipo de alimentos são eles In?

Emulsionantes podem estar naturalmente presentes ou ser adicionados como ingredientes. No caso da emulsão altamente estável de maionese, uma proteína de gema de ovo chamada lecitina ajuda a estabilizar a mistura de óleo, ovo e sumo de limão. Este é um exemplo de uma emulsão de presença natural. No entanto, para manter o molho do rancho bem misturado, a lecitina de soja (mesma proteína, fonte de diferença) pode ter sido adicionada durante o fabrico para atingir exactamente o mesmo objectivo.

O creme de gelo é talvez uma das emulsões mais belamente complexas por aí. Caso não seja um especialista no meu produto favorito, o gelado é uma mistura homogénea de ar, açúcar, glóbulos gordos, e cristais de gelo. Sem a fina distribuição do ar, o gelado seria um bloco sólido. Se os glóbulos gordos não fossem distribuídos, não se derreteriam na boca (um problema comum sem gelados gordos). E todos sabemos que horrores ocorrem quando o gelado é queimado pelo congelador, causado pelo conglomerado de cristais de gelo. É absolutamente essencial que o gelado seja devidamente misturado, e os emulsionantes garantem um óptimo produto final.

Outro exemplo é o leite, que é uma emulsão de sólidos proteicos, gordura butírica e água. O emulsionante aqui está na gordura do leite. O efeito de adicionar um ácido (como o sumo de limão) ao leite torna-o coalhado. Da mesma forma, o recheio de um cachorro quente é uma emulsão de gordura, água e carne.

Precisamos de emulsionantes?

Por vezes, os emulsionantes são utilizados simplesmente para melhorar a qualidade dos alimentos. Este é o caso dos molhos para salada. Outras vezes são essenciais para se ter um produto saboroso, como é o caso dos gelados. O mesmo se aplica aos produtos cozinhados sem glúten, porque estes produtos têm frequentemente dificuldade em fazer frente aos seus homólogos ricos em glúten. Quando melhoramos a qualidade dos alimentos, podemos, por nossa vez, prolongar o prazo de validade, um meio eficaz de reduzir os desperdícios alimentares.

São seguros?

Sim. A U.S. Food and Drug Administration (FDA) confirma a utilização segura dos emulsionantes utilizados em alimentos e bebidas. Devem passar por uma avaliação rigorosa para receberem uma certificação “geralmente reconhecida como segura” (GRAS) pela FDA.

Como estão listados os emulsionantes num rótulo alimentar?

Vejamos os que provavelmente verão no rótulo dos ingredientes dos seus alimentos favoritos. A lecitina é encontrada nas gemas dos ovos e actua como emulsionante em molhos e maionese. A lecitina também pode ser encontrada na soja e pode ser utilizada em produtos como chocolate e produtos cozinhados. Outros emulsionantes comuns incluem estearoil lactato de sódio, mono e di-gliceróis, fosfato de amónio, goma de alfarroba, e goma xantana.

p>Vai em frente e desfruta das emulsões! Agora tem um novo entendimento de um molho vinagrete bem misturado para a sua salada e pode apreciar a suavidade de um gelado à medida que derrete na boca.

Este post no blog foi escrito por Jacob Farr e Edward Orzechowski, estagiário de investigação em tecnologia alimentar da Universidade Católica.