Esqueça o que sabe, e pense para além do crocante e frio.
É primordial, quando o tédio do Verão de Nova Orleães se cobrirem de gravilha sobre a cidade como têm agora, possuir uma receita de pepino sem sentido. A minha é uma cambalhota de pepinos fatiados salgados misturados com cebola vermelha, menta, vinagre e azeite de oliva. Como Elaine Stritch disse uma vez, talvez apócrifamente quando levada a uma discoteca no final de uma noite dos anos 60, “Dê-me apenas uma garrafa de vodka e uma planta do chão”. Eu sinto-te, Stritchy. O que preciso para cozinhar em Julho e Agosto são os ingredientes essenciais e um mapa de estradas. Pensamento zero, por favor. Bem, também preciso de placas de melancia e sumo, mas divago. O calor empena o cérebro.
Batei numa parede de pepino há algumas semanas. Descobri que só posso comer tantos pepinos crus enquanto os frutos semeados se propagam sem parar durante o seu período de crescimento, desde o início da Primavera até ao final do Verão, dependendo do seu local de cultivo. Comecei a olhar para os pepinos com os meus olhares mais frescos. Vendo o que mais eles queriam de mim; tomando a forma deles. Não, assim não. Sem julgamento, embora estes sejam tempos difíceis.
Como olhei para o meio da distância com a porta do frigorífico aberta, lembrei-me de ver pepinos cozinhados referenciados em dois livros de cozinha. Primeiro, Julia Child’s The Way to Cook, publicado originalmente em 1989. Numa das receitas, ela tem pepinos Julienne, depois tempera-os com sal e vinagre de vinho antes de os cozinhar numa frigideira com manteiga. Calor mínimo na cozinha a partir do fogão. Para dentro dela. O trabalho de precisão de julienning? Menos. Voltei-me então para os Pepinos, um dos pequenos e apelativos livros de cozinha com um único tema das Edições Short Stack. Há aí duas receitas de cucos cozinhados, e pensei que mais valia perguntar à sua autora, Dawn Perry, as suas opiniões sobre o calor mais os pepinos. Quer dizer, Julia Child não está prestes a atender a minha chamada.
“Quanto é que um pepino pode fazer? Perry disse-me que se perguntou quando estava a criar as receitas para o livro. “Os pepinos são amigáveis com vegetais como as abobrinhas, então porque não poderia tratá-los como tal?” Tanto os pepinos como as abóboras de Verão são membros frutíferos da família Cucurbitaceae. São mais parecidos do que diferentes, mas para o malvado crocante do pepino quando cru. Têm mesmo conteúdos de água semelhantes. Para uma das receitas de Perry, pepinos assados com manteiga, ela tinha tropeçado no modo de cozinhar pepinos de Julia Child enquanto investigava. Perry levou o dela ao forno, adicionando chalotas cortadas em fatias finas e bastando a face para cima, metades de pepino de pele com manteiga enquanto assavam durante 20 minutos. Eu não estava prestes a activar o meu forno. Em vez disso, fundi as duas aproximações.
Tinha-o com sementes, por isso reduzi os pepinos para metade no sentido do comprimento e removi as suas entranhas com uma colher. Pode descascar os cucos, se quiser. Penso que é imprudente, a não ser que as peles estejam cozidas com cera, como tantos pepinos de supermercado tendem a ser. A pele destes cucos de estufa é frequentemente espessa e amarga, e as sementes também são de tamanho considerável. Depois corto as minhas metades de pepinos semeados em pedaços e, tal como Perry, triturei alguns anéis de chalota. Para dentro de uma frigideira foi manteiga, depois a chalota. Uma vez a chalota translúcida, em minutos, foram os pedaços de pepino e o sal. Atira-se e mexe-se, até os pepinos ficarem o mais pequeno bocadinho mole. Isto demora apenas alguns minutos. Queres que eles ripostem quando mordes, depois cumpre.
Limão, natas, ervas: Há muitas maneiras de terminar estes pepinos. Porque há gordura envolvida na sua cozedura, os pepinos sangram a sua essência corpulenta para a manteiga. Isto significa que eles criam o seu próprio molho, de tipo, que os pepinos crus não podem e não querem fazer, e seriam soberbos ao lado da maioria das proteínas simplesmente cozinhadas. Um filete de peixe grelhado, uma costeleta de frango salteada, camarão escalfado.
Ao longo do tempo, tropeçei rapidamente em formas adicionais com o aquecimento de pepinos. É claro que a cozinha tailandesa sabe de pepinos cozinhados. A Thai Food de David Thompson apresenta dois exemplos intrigantes: um caril de tamarindo em que o robalo e os pepinos cozem juntos; e um frito de pepinos, barriga de porco cozida a vapor, e ovos. Não tenho forças para nenhum dos dois até ao próximo Verão. Talvez.
Uma cozinha em Nova Orleães. Muitos anos a comer, cozinhar e escrever sobre comida deixaram Scott Hocker com muitas histórias para contar. Nesta coluna ocasional, ele recria um prato ligado a uma memória alimentar distante, ou por vezes recente.