How to make perfect pork crackling

I’m an out-and-proud fat-fancier. A tenra e derretida oscilação dela, aquele crocante oleoso satisfatório – como pode a mera carne esperar competir? Apesar do aumento inexorável do saudável peito de frango sem pele e sem gordura, não estou claramente sozinho – na última década, a barriga de porco substituiu o pernil de cordeiro nos menus como o corte de modas de escolha, e quem quer que esteja a encomendar toda essa gordura é pouco provável que a deixe numa pequena pilha de carne picada ao lado do prato.

Bom como sabe, para mim a gordura é em grande parte um prazer textural, como as patas de galinha ou bolachas de água, e o crepitar de porco é certamente o exemplo supremo disto: um topo com bolhas, tão seco e estaladiço como uma folha de Outono, escondendo uma camada de rendimento, gordura cremosa por baixo. Não pode haver maior desilusão no repertório de um cozinheiro do que um crepitar flácido e sub-padrão; tal potencial desperdiçado é suficiente para o fazer chorar – mas a humidade é o inimigo do crepitar estaladiço. Muito melhor para garantir que isso não aconteça em primeiro lugar.

Os princípios básicos de grande crepitação parecem suficientemente simples. Antes de mais nada, a pontuação. Não há debate sobre isto: todos lhe dizem para marcar a casca, geralmente usando uma faca Stanley, em linhas verticais com a largura de um dedo à parte. Isto é para permitir que o calor penetre na gordura, e, à medida que borbulha através dos cortes, para alinhavar o topo durante a cozedura. Se cortar demasiado para baixo, e alcançar a carne, permitirá que os sucos também escapem, o que é obviamente muito menos desejável.

Sadly, é aqui que o feliz consenso crepitante se rompe. Após a pontuação, cada um segue os seus próprios caminhos em busca do santo graal suíno. Incapaz de encontrar até duas receitas que concordam exactamente sobre o que fazer e quando, identifico sete escolas principais de pensamento, e depois vou em busca da matéria-prima para a minha busca: fatias de barriga de porco. Barriga porque é o último corte de crepitação, e também porque no decurso da minha pesquisa, aprendi com o grande Simon Hopkinson que: “Há duas coisas simples necessárias para crepitar: um bom courato seco, e uma boa camada grossa de gordura por baixo”. E calculo que quatro camadas de gordura serão ainda melhores do que uma.

O açougueiro no Ginger Pig está ligeiramente surpreendido com a minha missão. Porque não as ponho numa frigideira para as tostar, sugere ele. Quando eu explicar a natureza altamente científica da minha experiência, ele recomenda sal, e possivelmente um maçarico, “do tipo que se usa em crème brulees”. O seu colega tem claramente ideias maiores – “e que tal uma daquelas coisas de tirar o papel de parede? Elas são realmente quentes. Considero brevemente o aluguer de ferramentas de investigação, mas depois lembro-me que não sou Heston Blumenthal. Além disso, tenho trabalho suficiente para fazer.

p>Duas receitas exigem preparação prévia. Simon Hopkinson quer que eu deita água a ferver sobre a carne para encorajar a casca a encolher para longe da gordura, uma técnica comum na cozinha chinesa de pato, onde é utilizada para apertar a pele antes da ave ser pendurada para secar. Como este processo contradiz directamente a necessidade de uma “casca bem seca”, o ritual deve ser realizado no dia anterior à cozedura, para permitir ao porco um tempo suficiente de dessecação após o seu agradável banho quente.

A partir do momento em que a fatia pálida é enfiada em segurança numa toalha de chá limpa e guardada na escuridão do frigorífico, recorro à receita dois, do blogger gastronómico Gastronomy Domine. Como o mais trabalhoso dos métodos, espero grandes coisas deste, particularmente porque emprega a coisa mais próxima de uma stripper de papel de parede na minha posse. Tendo esfregado sal na casca como se “a carne de porco fosse alguém particularmente afeiçoado a quem está a exigir uma bela massagem esfoliante” (em vez da de Fanny Cradock “como se estivesse na cara do seu pior inimigo”), sou instruído a “preparar-se para parecer ligeiramente desequilibrado diante de qualquer visitante”, e depois a “levar um secador de cabelo à pele da carne até estar absolutamente seca.”

Secar rítmicamente uma tira de porco é uma actividade surpreendentemente relaxante. Encontro-me a admirar o delicado rubor da pele numa extremidade, e a parar para aparar solenemente uma cerda perdida antes de a apanhar no calor. Quando a casca está tão seca como um crânio do Sahara assado ao sol, vai para outra toalha de chá limpa (estas parecem ser importantes na preparação de crepitações, presumivelmente porque absorvem humidade enquanto deixam a carne respirar) e junta-se à primeira no frigorífico.

O último método que requer preparação prévia é o de Delia Smith. Para “crepitação genuinamente estaladiça”, diz ela com firmeza, devo retirar o invólucro da carne assim que chegar a casa (bem, só passaram 20 minutos), “secar bem e deixar a carne descoberta no frigorífico”. Aliviada de ser guardada mais toalhas de chá, dou-lhe uma carícia com um pedaço de papel de cozinha, depois decanto-o para um prato e ponho-o ao lado dos restantes quatro pedaços no seu alegre papel verificado, pronto para a extravagância suína de amanhã.

Na manhã seguinte, retiro a carne de porco escaldada, a que dei o nome de Simon, do frigorífico, e ponho-a na parte mais fresca da cozinha, como ele pede. Gostaria de afirmar que o pendurei de acordo com as suas instruções específicas, mas de alguma forma negligenciei a compra de um gancho de carne, pelo que o afianço junto a uma janela aberta e deixo-o à sua responsabilidade. Por volta do meio-dia, fico convencido de que terá atraído vida selvagem predatória, mas quando chego a casa, ainda lá está. Possivelmente as raposas já estão por cima de toda a coisa da barriga de porco.

Com meia hora para ir, eu salgo Simon, empurrando bem o material para a sua gordura, conforme as instruções, e viro o forno ao máximo. (A experiência passada, e uma devoção aos ensinamentos de Hugh Fearnley-Whittingnstall, ensinaram-me que uma primeira explosão de calor é vital se se quiser ter alguma hipótese nas estacas crocantes). Dez minutos antes de planear colocar a carne de porco, salgo uma fatia fresca, de acordo com as instruções do Good Housekeeping Institute. Depois, com uma respiração profunda, estou pronto para montar as tropas.

Simon, ainda estranhamente pálido do duche quente de ontem, pode ir directamente para a lata de assar. A fatia de Good Housekeeping’s deve ser seca, depois “manchada liberalmente” com óleo, e ungida com um pouco mais de sal. De acordo com a Bíblia de Leiths Cookery, pincelei mais um pedaço com óleo, e polvilhei-o com sal – cortando o processo de pré-salga e secagem prescrito pelo Good Housekeeping Cookery Book. A carne de porco de Delia, entretanto, deve ser mantida afastada do Maldon até ao último minuto, “uma vez que … o sal extrai a humidade”. (“Em caso algum”, adverte ela no seu Curso Completo de Cozinha, “coloque qualquer gordura perto do crepitar” – pondo assim o seu método contra as forças combinadas de Leiths e Good Housekeeping. O drama!)

A carne de porco seca com alta manutenção requer mais uma massagem com sal – a minha cozinha começa a sentir-se como uma espécie de spa de carne de porco – antes de ser terminada com uma torrente de gordura de ganso derretida. As suas bolhas cutâneas são satisfatórias, pressagiando, eu sinto, grandes coisas. As duas últimas fatias receberão o seu tratamento especial imediatamente antes de serem servidas, por isso simplesmente salgo-as e ponho-as junto com as outras.

Dificilmente suporto afastar-me do forno durante os 15 minutos do período de ‘queimadura’. Quando o deixo sem vigilância durante dois minutos para dar as boas-vindas ao Crackling Expert que recrutei para a ocasião, o fumo começa a sair pela porta fora. As fatias parecem estar a dourar bem, no entanto, por isso abro a janela ligeiramente mais larga, e ligo o ventilador do extractor até ser altura de baixar a temperatura para um 180˚C mais razoável. Dez minutos antes de saírem (depois de um copo de vinho para estabilizar os meus nervos), ligo a grelha, criando ainda mais fumo.

Quando tiro as fatias de carne de porco do forno, tenho de admitir que todas elas parecem muito boas, se bem que preocupantemente semelhantes. Algumas falhas abjectas teriam tornado o processo de julgamento mais fácil, digo ao Perito, que respira o seu cheiro a larva com uma expressão de felicidade total. “Como poderia desejar um crepitar empapado”, pergunta ela incredulamente, indicando a magnífica vista castanha de noz à nossa frente.

Deixando o resto da carne no seu terno cuidado, corto a gordura e a casca dos dois últimos pedaços. Uma fica debaixo da grelha quente durante quatro minutos, enquanto eu espeto a outra no microondas durante dois. (O microondas, de acordo com vários sábios em linha, é uma forma infalível de resgatar crepitações decepcionantes). O Perito, que nunca tinha encontrado esta ideia antes, está dividido entre vê-la girar e girar em descrença fascinada, e o medo de que ela expluda, cegando-a com um jacto de gordura de porco quente. Na verdade, ela apenas exala um pouco. O crepitar grelhado, no entanto, torna um tom de bronzeado mais profundo: é Peter Andre para os cinco Preços Katie a descansar ao lado do fogão.

Crackling Expert está a salivar para começar a julgar, por isso deixo-a começar a bater as fatias para avaliar a sua textura. Passamos então ao apelo visual, seguido do “teste de esmagamento”, no qual ambos nos revezamos para morder um pedaço, enquanto os outros ritmam o efeito sonoro. Por fim, permito que a sua tuck in.

aqui, registados para sempre, são os resultados:

Delia Smith

– Patted dry then stored uncovered in the fridge, salgado no último minuto
Tap: 7/10
Apelo visual: 8/10
Crunch: 8.5/10
Gosto: 8/10
– Moderadamente crocante até ao fim, mas isto precisava de mais sal (possivelmente porque não foi esfregado de antemão como os outros)

Leiths

– Escovado com óleo e sal
Tap: 5/10
Atractivo visual: 7/10
Crunch: 2/10
Gosto: 3/10
– A mais mastigada das fatias, necessitava de tesoura para cortar, e faltava aquela crocante vital

h2>Good Housekeepingp>- Pré-salgada, seca com palmadinhas, liberalmente oleada e depois salgada
Tapa: 6/10
Atractivo visual: 9/10
Crunch: 7.5/10
Gosto: 8/10
– Um compromisso: Crackling Expert apreciou a textura friável e friável, mas senti falta desta substância

Simon Hopkinson – runner up

– Escaldado, arejado, massajado com sal
Tap: 9/10
Atractivo visual: 8.5/10
Crunch: 9/10
Gosto: 8.5./10
– Este era consistentemente estaladiço, mas a gordura por baixo era ligeiramente menos untuosa do que em alguns dos outros – corredor acima

Gastronomia Domine – o vencedor!

– Salgado, seco ao sopro, salgado, ungido com gordura quente
Tap: 8/10
Atracção visual: 9/10
Crunch: 8/10
Sabor: 9/10
– Uma camada superior deliciosamente crocante, juntamente com a produção de gordura macia por baixo, tornou-o num claro vencedor

h2> Grelhadop>Salgado, grelhado depois de assado

Tap: 9/10
Atracção visual: 6/10
Crunch: 10/10
Gosto: 6/10
– Embora abençoado com um crocante tão alto que podia ser ouvido da sala ao lado, este foi decepcionantemente seco, e lembrou-nos mais de um arranhão de porco barato do que de um pedaço respeitável de crepitaçãoh2>Microwavedp>- Salgado, microwaved depois de assado
Tap: 8/10
Apoio visual: 7/10
Crunch: 9/10
Gosto: 6,5/10
– Duro no topo, com a textura de um Aero porco, isto era aceitável, mas não grande. A micro ondulação é provavelmente melhor do que grelhar se for necessário salvar um lote falhado de crepitações, mas apenas.p>P>Pega sem hesitação nas crepitações restantes como verdadeiros viciados em banha de porco, discutimos o quão estranho é que, com excepção do material de Leiths mastigável, os diferentes métodos tenham produzido resultados tão finos (as marcas acima representam uma determinada divisão de cerdas da nossa parte).

No futuro, eu continuaria a pré-sal (a versão de Delia não tinha sabor) e também estaria inclinado a adoptar a ideia do secador de cabelo, nem que fosse para me vangloriar à mesa. No entanto, eu provavelmente evitaria acrescentar qualquer gordura extra – reconhecidamente extremamente espúria – por motivos de saúde. (Tendo desfrutado do crepitar misteriosamente de Good Housekeeping, o Perito é tentado a tentar usar óleo). Um grande crepitar depende de duas coisas: uma casca seca com osso (que suspeito que faltava a fatia de Leiths, pois não recebeu nenhuma atenção especial nessa direcção), e começar num forno com bolhas quentes. Tudo o resto é uma questão de gosto pessoal.

Quais são as suas melhores dicas para crepitar estaladiço? Usam óleo ou, como Delia, dirigem-se com clareza? Cozinhá-lo separadamente da carne ajuda, ou isso é batota? E alguém pode sugerir uma boa receita para três fatias e meia de barriga de porco assada fria?

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