Noz de trigo

Origina

Trigo começou como uma erva selvagem, embora a sua origem geográfica exacta seja desconhecida. Algumas teorias apontam a antiga Mesopotâmia ou ao longo do Eufrates e do rio Tigre no Egipto como o seu local de nascimento. No entanto, a maioria das línguas antigas incluem uma menção ao trigo. Os primeiros registos conhecidos do cultivo de trigo são de habitações de lagos suíços em 6700 a.C. A China começou o cultivo por volta de 3000 a.C. As primeiras práticas de moagem envolviam a moagem de todo o grão de trigo entre duas grandes pedras.

O trigo está nos E.U.A. desde os tempos coloniais. Contudo, foi durante os finais do século XIX que o seu cultivo e produção arrancaram. As variedades de trigo vermelho foram introduzidas no Kansas por imigrantes russos, e logo se tornou a cultura principal da terra agrícola americana.

Função

As três partes que compõem um grão de trigo têm cada uma qualidades e nutrientes diferentes:

• Bran

  Esta casca exterior do grão de trigo e constitui cerca de 14,5 por cento do seu peso. O farelo moído só é utilizado em trigo integral e farinha de grão integral, ou é vendido separadamente. Consiste em oligoelementos minerais e um pouco de proteína, mas principalmente fibra insolúvel.2

• Endosperm>/h4>

  A camada seguinte é o grosso do grão, cerca de 83 por cento do seu peso total. O endosperma é a única parte da amêndoa utilizada na moagem da farinha branca. Tem uma porção elevada de proteína, juntamente com hidratos de carbono e ferro. O endosperma é também uma fonte de fibra solúvel.3

• Germ

  O germe é o centro do grão e apenas 2,5 por cento do seu peso. Esta porção é responsável pela germinação do grão de trigo. Geralmente é retirada da farinha porque o seu teor de gordura provoca ranço que encurta o prazo de validade dos produtos cozidos. No entanto, é cultivada para farinhas e purés de cereais germinados. O gérmen de trigo também pode ser vendido separadamente.4

Farinha de grão inteira é feita moendo as três partes do grão de trigo juntas. A farinha integral de trigo mói o farelo, o germe e o endosperma separadamente, e depois mistura-os completamente no final. Estas duas farinhas incluem naturalmente os benefícios nutricionais completos do grão, tais como fibras, proteínas, minerais, e antioxidantes. No entanto, as farinhas de grão inteiro têm caracteristicamente uma baixa retenção de água quando utilizadas em produtos.

A farinha branca é feita apenas do endosperma. A farinha de trigo enriquecido adiciona de volta alguns dos nutrientes perdidos do farelo e do germe, e depois alguns, durante uma fase enriquecedora. Estas farinhas são uma boa fonte de ferro, vitaminas B, e hidratos de carbono complexos, com algumas tendo o dobro do ácido fólico dos produtos de trigo integral.

Farinha ou puré de trigo estimulam a porção de gérmen do grão a brotar antes de ser moído em farinha. Este processo aumenta a biodisponibilidade do grão e racha a casca exterior da camada de farelo. Os produtos germinados têm alguma digestibilidade e valor nutricional acrescido em comparação com os produtos de grão inteiro ou de grão enriquecido.

Produção

Produção comercial moderna de farinha substitui moinhos de pedra por rolos de aço de alta velocidade. Os grãos de trigo são primeiro limpos, temperados e depois rachados por cilindros. Dependendo do tipo de farinha, os grãos são então ou separados por crivos ou deixados juntos. Em seguida, as peças são moídas com os rolos e peneiradas através de peneiras finas várias vezes até ficarem suficientemente finas para a farinha.5

Aplicação

Existem seis classes principais de variedades de trigo utilizadas para cozer. As variedades vermelha e branca são as mais comuns, e cada uma é a melhor para produtos específicos. As farinhas vermelhas duras de Inverno e Primavera são geralmente utilizadas para pães de levedura e rolos duros. As farinhas brancas e vermelhas macias de Inverno tendem a funcionar melhor para produtos mais leves, como bolos, pastelaria ou bolachas. O branco duro, uma variedade relativamente recente, é para pães de levedura e macarrão. A variedade Durum é usada para massas.6

1. Gegas, V. C., A. Nazari, S. Griffiths, J. Simmonds, L. Fish, S. Orford, L. Sayers, J. H. Doonan, e J. W. Snape. “A Genetic Framework for Grain Size and Shape Variation in Wheat”. The Plant Cell 22.4 (2010): 1046-056.

li>Xie, Xueju (Sherry), Steve W. Cui, Wei Li, e Rong Tsao. “Isolamento e Caracterização do Amido de Farelo de Trigo”. Food Research International41.9 (2008): 882-87.

2. Kalinga, Danusha N., Renuka Waduge, Qiang Liu, Rickey Y. Yada, Eric Bertoft, e Koushik Seetharaman. “Sobre as Diferenças na Arquitectura Granular e Estrutura do Amido entre Amidos de Trigo Pericarp e Endosperma”. Amido – Amido de Stärke/Stärke 65,9-10 (2013): 791-800.

li>Rizzello, Carlo Giuseppe, Luana Nionelli, Rossana Coda, Maria De Angelis, e Marco Gobbetti. “Efeito da Fermentação Sourdough na Estabilização, e Características Químicas e Nutricionais do Germe de Trigo”. Química Alimentar 119.3 (2010): 1079-089.li>Bramble, Tod, Timothy J. Herrman, Thomas Loughin, e Floyd Dowell. “Single Kernel Protein Variance Structure in Commercial Wheat Fields in Western Kansas”. Crop Science 42.5 (2002): 1488.

3. Sęczyk, Łukasz, Michał Świeca, e Urszula Gawlik-Dziki. “Effect of Carob (Ceratonia Siliqua L.) Flour on the Antioxidant Potential, Nutritional Quality, and Sensory Characteristics of Fortified Durum Wheat Pasta”, Food Chemistry 194 (2016): 637-42.